La Pata Negra, c'est quoi ?

Star de la charcuterie, la “Pata Negra” se retrouve aujourd’hui à la carte de nombreux restaurants français. Ce terme désigne le jambon iconique espagnol, et nous allons voir dans cet article comment savoir reconnaître un vrai bon jambon ! Car l’usage de ce terme est aujourd’hui un peu galvaudé, et sujet à de multiples arnaques. Petite enquête 🙂

J’achète de la Pata Negra

Définition du terme “Pata Negra”

Littéralement, “Pata Negra” se traduit par “patte noire”, en relation avec la couleur du sabot du cochon. En Espagne, les cochons de race ibérique, à l’instar des cochons gascons français (à l’origine de l’appellation Noir de Bigorre) sont souvent noirs, voire marrons. C’est pourquoi il arrive qu’on les surnomme “Pata Negra” de manière familière. Mais finalement, cette appellation est impropre. En effet, certains cochons comme les Duroc peuvent avoir les pattes noires. A contrario certains cochons ibériques (essentiellement ceux dont les gênes ont été mélangés) peuvent avoir les pattes blanches…

En réalité, l’appellation “Pata Negra” désigne en fait, dans l’univers de la charcuterie espagnole, des jambons de race ibérique pure, c’est à dire dont les gênes sont 100% ibériques.

Néanmoins, les conditions d’élevage des cochons ibériques varient. Mais aussi leur alimentation et leur poids à l’abattage, 2 autres critères essentiels qui vont jouer sur la qualité de la viande et donc du jambon, et, in extenso, sur l’appellation de ce dernier.

Comment reconnaître un jambon Pata Negra de Bellota ?

Au début du 21e siècle, les abus quant à l’utilisation du terme “Pata Negra” étaient tels, qu’il arrivait que des éleveurs ou des artisans peignent le sabot des jambons qu’ils commercialisaient en noir ! Cela, bien sûr, afin de tromper le consommateur ! Ce dernier payait alors une fortune un jambon de qualité bien moindre en réalité.

Aussi, l’appellation seule “Pata Negra” n’était plus un gage de qualité, car il n’était absolument pas certain que le cochon soit de race 100% ibérique, élevé dans les meilleures conditions (liberté, alimentation, poids, nous y reviendrons).

Devant cette supercherie, une loi a été mise en place en Espagne en 2014 afin de protéger le produit. Il s’agit du Décret royal 4/2014, qui définit et régule de façon stricte l’utilisation du terme “Pata Negra”.

Que dit la loi ?

Pour qu’un jambon ou une épaule puisse être commercialisé sous l’appellation “Pata Negra”, il faut que 3 conditions soient respectées.

La première, c’est que le cochon a l’origine de ce produit doit être de race 100% ibérique (race Bellota).
La seconde, c’est que l’animal doit être élevé en totale liberté et nourris aux glands, aux racines et à l’herbe.
La troisième enfin, c’est que l’animal doit avoir été abattu à un poids minimal.

Cette loi, pour protéger le produit, a précisé aussi l’appellation du produit. Aujourd’hui, un jambon appelé “Pata Negra” ne suffit pas pour certifier que vous achetez un jambon de qualité. Il faut que le terme soit adjoint de l’appellation “de Bellota”, ou “Iberico de Bellota” pour que vous soyez sûr qu’il s’agit d’un vrai jambon Pata Negra.

Des bracelets de reconnaissance

Depuis cette loi, tous les jambons sont contrôlés, et doivent être cerclés d’un bracelet d’une couleur qui indique sa qualité, afin d’éviter la fraude et de mieux orienter le client dans son choix :

bracelet blanc : il désigne un “Jamon iberico de Cebo” (Jambon ibérique Cebo). Le cochon est de race ibérique (à 50% au minimum), alimenté avec des céréales. Il n’est pas élevé en liberté. On parle souvent, génériquement, de “jambon ibérique”.

bracelet vert : c’est le “Jamon iberico de Cebo de Campo” (Jambon ibérique Cebo de Campo). Il s’agit ici aussi d’un cochon de race ibérique à 50 % au moins, nourris aux céréales, à l’herbe mais aussi, ponctuellement, aux glands (de façon limitée). Il évolue en plein air, dans des forêts, en liberté totale.

bracelet rouge : c’est le “jamon iberico de Bellota” (jambon ibérique Bellota, ou Jambon Bellota ibérique). A la différence des jambons cerclés d’un bracelet rouge, les cochons dont est issu ce type de jambon sont élevés en liberté dans des forêts de chêne certifiées, et n’ont pas de céréales dans leur alimentation. Cette dernière est uniquement composée de glands, de racines et d’herbe. Il sont de race ibérique à 50% au moins.

bracelet noir : c’est le “Jamon Pata Negra Iberico de Bellota” (jambon ibérique Bellota de Pata Negra). Il correspond à un jambon issu d’un porc de race 100% ibérique (plus gras donc que les jambons cerclés de rouge), élevé en plein air intégral sur de grands espaces recouverts de chênes (les “dehesas”) et nourri avec des glands, des herbes et des racines.

Ainsi, un jambon Pata Negra est toujours de Bellota. Si “de Bellota” n’est pas précisé, c’est que ce n’est pas de la “vraie” Pata Negra.

Et le jambon ibérique, c’est quoi ?

Nous avons interrogé Romain, de Maison Dehesa, pour avoir le retour d’un spécialiste.

Un jambon peut être considéré comme ibérique à partir du moment où 50% de ses gênes sont de cette race. On parle de jambon ibérique 50%, 75% ou 100%.
Pour être trivial, les gênes représentent 1/3 de la qualité finale du produit.
Un autre tiers de la qualité va dépendre de l’alimentation offerte au cochon. Un cochon de bellota (ce mot signifie “gland” en espagnol) va se nourrir de glands, de racines, de fleurs, et de ce qu’il va trouver dans la nature. Cette alimentation va permettre l’apparition de saveurs très particulières au niveau de la viande, que le gras va mettre en avant. Un cochon “de cebo” va être lui nourri aux céréales, et un “cebo de campo” va être nourri aux céréales mais aussi en produits qu’il va trouvé dans la nature, puisqu’il va bénéficier de conditions d’élevage extensives, contrairement aux simples cebo.
Le derniers tiers de la qualité d’un jambon va se jouer sur le travail de séchage et surtout d’affinage du jambon. Un minimum de 2 ans est requis pour bénéficier de l’appellation “ibérique de bellota”, liberté est ensuite donnée aux producteurs pour affiner deux, trois voir 4 ans de plus. En séchant, le jambon va perdre en gras, et se concentrer en saveur.

Vous pourrez donc apprécier un jambon ibérique même s’il n’est pas Pata Negra, ne vous inquiétez pas ! Par exemple, pour ceux qui aime le gras à petites doses, préférez le jambon ibérique Bellota, identifié avec un bracelet rouge.

Les certifications AOP / DOP sont aussi d’excellents gages de qualité si elles sont mentionnées sur l’étiquette de votre jambon. Les AOP Extremadura, Jabugo-Huelva, Guijuelo et Los Pedorches concernent toutes les jambons Pata Negra de Bellota. D’autres, comme l’AOP Cebo de Cambo, concernent des jambons ibériques qui ne sont pas de la “Pata Negra”.

La durée d’affinage de votre jambon est aussi un excellent indicateur de la qualité de celui-ci. Choisissez-le entre 24 et 36 mois ; en dessous cela demeure “peu” pour un jambon de cette qualité, qui peut aller jusqu’à 60 mois (voire parfois plus !), de même que le poids de votre jambon, entre 6,5kg et 7kg.

Il existe ainsi une différence entre l’épaule (paleta, la patte avant du cochon) et le jambon (jamon, la patte arrière du cochon). L’épaule est généralement moins charnue, donc plus grasse, et est affinée moins longtemps. Il y a souvent plus de perte sur ce type de pièce. Si elle peut être aussi excellente, il est évident qu’elle doit vous être vendue moins chère au kilo que le jambon (20 à 30% de moins).

Comment déguster le jambon Pata Negra ?

Un grand jambon, c’est comme un grand vin : il se déguste “chambré”, c’est à dire qu’il doit avoir été aéré et mis à température ambiante. Aussi, si vous l’achetez tranché sous vide, pensez toujours à le sortir du réfrigérateur, et à ouvrir votre poche une grosse demi heure minimum avant de le déguster.

A l’oeil nu, votre jambon est prête à être dégusté quand il commence à briller.

Si vous avez la chance d’avoir un jambon entier, tranchez surtout de fines lamelles. C’est un grand jambon, qui se déguste comme une gourmandise…

Des idées recettes ?

Le jambon Pata Negra se suffit à lui seul… A l’apéritif, tranché (très) finement… Accompagné d’un petit verre don bon vin blanc sec , et le tour est joué !

Mais si vous souhaitez vraiment l’utiliser en cuisine, c’est possible. Par exemple cette recette de verrine … Où vous pouvez remplacer le jambon de Noir de Bigorre par du Jambon de Pata Negra.

Vous pouvez aussi l’accompagner de tranches de melon frais. Il est aussi parfait découpé en tous petits morceaux fins, à parsemer au dessus de vos œufs brouillés lors de votre brunch dominical…

N’hésitez pas à utiliser le gras de votre jambon pour faire sauter vos pommes de terre ; pour saler votre bouillon, c’est aussi une belle idée. Régal assuré !

Comment conserver le jambon Pata Negra ?

Si vous possédez un jambon entier avec os, conservez le à température ambiante, idéalement dans votre cuisine, une pièce ni trop chaude, ni trop fraiche. Abritez-le sous un torchon. Quand vous souhaitez consommer du jambon, graissez votre entame avec un peu de graisse de votre jambon, et tranchez finement.

Si votre jambon est coupé en quart ou en moitié, voire s’il est entier sans os, le mieux est de l’enrouler dans un torchon. Il faut ensuite le disposer dans le bas de votre réfrigérateur. Idéalement, suivant la place, dans le bac à légumes, mais sans les légumes, pour éviter tout transfert d’humidité. Sortez-le toujours quelques temps avant de le trancher, et n’hésitez pas à graisser votre entame.