Sortez vos plats à terrine, aujourd’hui on cuisine le jambon persillé de Bourgogne. Plat emblématique ultra gourmand, on le sert en entrée accompagné de pain de campagne et cornichons. Le terroir s’invite dans les assiettes et croyez-nous… ça ne va pas vous déplaire ! Voici la recette…
Petite histoire du jambon persillé de Bourgogne
Le jambon persillé est l’une des grandes spécialités de la Bourgogne Franche-Comté. Cette recette traditionnelle remonte au Moyen Âge, à une époque où l’on cherchait à conserver les viandes plus longtemps. Les cuisiniers cuisaient alors le jambon dans un bouillon parfumé, avant de l’enrober d’une gelée légèrement vinaigrée et généreusement persillée. Au fil du temps, le jambon persillé est devenu un incontournable des tables bourguignonnes. On le servait lors des repas de fête, des banquets et des grandes occasions. Aujourd’hui encore, il incarne une cuisine simple et authentique, profondément liée au terroir. Sa texture fondante, relevée par la fraîcheur du persil, en fait une entrée emblématique. Dégusté bien frais, avec un peu de pain et une moutarde douce et de cornichons, le jambon persillé raconte à lui seul une histoire de tradition, de partage et de gourmandise.
Avec un peu de patience et les bons produits, vous pouvez le réaliser comme un professionnel. On vous montre ?
La recette du jambon persillé de Bourgogne
Si vous pensiez qu’il était difficile de cuisiner le jambon persillé de Bourgogne, on vous prouve le contraire ! Il vous faudra tout de même un peu de patience et les bons produits de nos producteurs pour un jambon persillé aux petits oignons. Vous nous en direz des nouvelles…
Jambon persillé de Bourgogne
Ingrédients
- 2 kg de palette de porc 1/2 sel
- 1 Pied de veau
- 2 poireaux
- 1 carotte
- 2 bouquets de persil
- 8 gousses d'ail
- 1 Bouquet garni
- 75 cl de vin blanc sec (Bourgogne aligoté)
- 6 feuilles de gélatine
- sel et poivre
Instructions
- Commencez par faire dessaler la palette dans de l’eau froide pendant 12 h. Passé ce temps, effeuillez le persil (gardez les tiges de 1 bouquet) et ciselez grossièrement les feuilles. Mettez-les au frais.
- Pelez la carotte et détaillez-la en morceaux, nettoyez les poireaux et coupez-les en tronçons. Épluchez les gousses d’ail.
- Dans un grand faitout ou une très grande casserole, mettez la palette égouttée et le pied de veau fendu. Ajoutez la carotte, les poireaux, le bouquet garni, les tiges de persil et l’ail. Mouillez avec le vin et couvrez d’eau à niveau.
- Mettez sur feu très doux et à ébullition, écumez, puis réglez le feu pour que le liquide frémisse à peine. Laissez cuire ainsi pendant 4 h.
- Une fois que cela est terminé, laissez ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Égouttez la viande, et filtrez le bouillon de cuisson. Mesurez 1 litre du bouillon chaud, et faites dissoudre dedans la gélatine essorée entre vos mains.
- Coupez la palette avec deux fourchettes pour détacher les fibres, en éliminant l’os. Effilochez-la. Désossez le pied de veau et coupez la viande en dés.
- Disposez une bonne couche de persil ciselé dans une terrine, puis versez un peu de gelée. Couvrez d’une épaisse couche de viandes en rangeant les morceaux dans le même sens afin que toutes les fibres soient dans un seul sens.
- Recommencez en alternant du persil, de la gelée et des viandes toujours dans le même sens, jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Emballez de papier d’alu un carton épais à la dimension de l’intérieur de la terrine et posez-le sur la dernière couche, surmontez d’un poids (par exemple, 1 boîte de conserve de 1 kg ) et mettez au moins 12 h au frais.
- Démoulez le jambon persillé en trempant le fond de la terrine un instant dans de l’eau chaude. Découpez en tranches épaisses, servez avec des cornichons et une salade verte.
- Bon appétit !
Quelques conseils de dégustation
Le jambon persillé de Bourgogne révèle tout son caractère après quelques jours de repos. Idéalement, il se déguste deux à trois jours après sa confection. Ce temps permet à la gelée de bien se tenir et aux arômes et à la viande de s’harmoniser. Le goût devient alors plus équilibré et plus intense.
Servez-le bien frais, coupé en tranches épaisses, accompagné de pain de campagne. Une pointe de moutarde douce ou légèrement relevée suffit à le mettre en valeur, sans masquer ses saveurs.
Côté boissons, les accords simples fonctionnent très bien. Un vin blanc sec de Bourgogne, comme un Aligoté, apporte fraîcheur et vivacité. Un Chablis ou un crémant de Bourgogne sont aussi de belles options. Pour une alternative sans alcool, une eau pétillante bien fraîche fait parfaitement l’affaire.
