Jambon persillé de Bourgogne
Pour les amateurs de charcuterie, croquer dans un jambon persillé, c'est comme manger une part de la Bourgogne... 😋
Ingrédients
- 2 kg de palette de porc 1/2 sel
- 1 Pied de veau
- 2 poireaux
- 1 carotte
- 2 bouquets de persil
- 8 gousses d'ail
- 1 Bouquet garni
- 75 cl de vin blanc sec (Bourgogne aligoté)
- 6 feuilles de gélatine
- sel et poivre
Instructions
- Commencez par faire dessaler la palette dans de l’eau froide pendant 12 h. Passé ce temps, effeuillez le persil (gardez les tiges de 1 bouquet) et ciselez grossièrement les feuilles. Mettez-les au frais.
- Pelez la carotte et détaillez-la en morceaux, nettoyez les poireaux et coupez-les en tronçons. Épluchez les gousses d’ail.
- Dans un grand faitout ou une très grande casserole, mettez la palette égouttée et le pied de veau fendu. Ajoutez la carotte, les poireaux, le bouquet garni, les tiges de persil et l’ail. Mouillez avec le vin et couvrez d’eau à niveau.
- Mettez sur feu très doux et à ébullition, écumez, puis réglez le feu pour que le liquide frémisse à peine. Laissez cuire ainsi pendant 4 h.
- Une fois que cela est terminé, laissez ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Égouttez la viande, et filtrez le bouillon de cuisson. Mesurez 1 litre du bouillon chaud, et faites dissoudre dedans la gélatine essorée entre vos mains.
- Coupez la palette avec deux fourchettes pour détacher les fibres, en éliminant l’os. Effilochez-la. Désossez le pied de veau et coupez la viande en dés.
- Disposez une bonne couche de persil ciselé dans une terrine, puis versez un peu de gelée. Couvrez d’une épaisse couche de viandes en rangeant les morceaux dans le même sens afin que toutes les fibres soient dans un seul sens.
- Recommencez en alternant du persil, de la gelée et des viandes toujours dans le même sens, jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Emballez de papier d’alu un carton épais à la dimension de l’intérieur de la terrine et posez-le sur la dernière couche, surmontez d’un poids (par exemple, 1 boîte de conserve de 1 kg ) et mettez au moins 12 h au frais.
- Démoulez le jambon persillé en trempant le fond de la terrine un instant dans de l’eau chaude. Découpez en tranches épaisses, servez avec des cornichons et une salade verte.
- Bon appétit !
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