On dit de la tomme corse ou savoyarde qu’il en existe autant de variétés que de villages ! C’est dire la variété.
De chèvre, de brebis ou de vache, la tome s’invite sur nos plateaux de fromages ! D’ailleurs, vous dites tome ou tomme, vous ? Connaissez vous la différence ? Pourriez-vous nous citer 3 grands noms de tommes ? Savez-vous comment l’associer, voire la cuisiner ?
Notre newsletter de cette semaine vous livre tous les secrets de la tomme.
Tomme ou tome ?
Dans l’univers du fromage, tomme et tome sont synonymes et s’utilisent de façon générique. Il s’agit tout simplement de fromages au lait de vache, chèvre ou brebis de forme circulaire. Néanmoins, si on regarde du côté de l’étymologie, c’est souvent la racine “toma”, du patois savoyard, qui ressort, pour indiquer un fromage fabriqué dans les alpages. La racine “toma” pourrait aussi être d’origine prélatine, et signifier “tomer”, à savoir “former le caillé”. Ainsi, l’étymologie plaide davantage en faveur d’un seul m… Pourtant, la grande majorité des tommes s’écrivent avec une consonne doublée, et cela certainement pour bien différencier le fromage du “tome” livresque.
Néanmoins, une exception (qui confirme la règle !) : la tome des Bauges AOP, où le “m” unique permettrait de la différencier de toutes les autres tommes savoyardes, car c’est la seule bénéficiant d’une AOP.
Les différentes variétés
En Savoie
En Savoie, la tomme de Savoie est reconnue par une IGP. Il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré à partir de lait de vache. Elle se reconnait à sa pâte blanche virant vers le jaune pâle, parsemée de petits trous, par sa croûte grise, tachetée et fleurie, et par son diamètre compris entre 18 et 21 cm. L’obtention de l’IGP exige que chaque fromage soit marqué à l’encre alimentaire sur son pourtour. De fabrication fermière (sur la ferme) ou laitière (dans les fruitières), l’affinage de la tomme de Savoie peut durer plus ou moins longtemps, ce qui aura des conséquences sur son goût.
La tome des Bauges fait aussi partie de la famille des tommes de Savoie, comme l’Abondance. Sa vraie différence, c’est qu’elle est la seule à être protégée d’une AOP.
Dans les Pyrénées
Petite histoire
La tomme des Pyrénées était à l’origine un fromage fermier, réalisé à partir des laits disponibles dans les fermes ou dans les montagnes l’été, par les éleveurs et pour la consommation personnelle de ces derniers. Au XIXe siècle, sa fabrication devient artisanale, puis, au XXe siècle, plus industrielle, avec le développement des fruitières, créées pour traiter le lait que les producteurs leur apportaient (ce terme de “fruitière” est d’ailleurs assez explicite : les “fruits” de l’activité de l’artisan fromager étaient partagés entre les éleveurs qui fournissaient le lait et le fabricant, d’où le nom du lieu de fabrication). L’appellation “tomme des Pyrénées” est récente, et fait suite à l’apparition d’un type de fromage à petites meules, conçu grâce à la formation délivré par un fruitier itinérant : les tommes.
La tomme des Pyrénées
La tomme des Pyrénées, à pâte pressée non cuite, est également reconnue par une IGP, et ce depuis 1996. Pour cela, elle doit être élaborée dans le massif pyrénéen, dans toutes les communes des départements de l’Ariège, des Pyrénées-Atlantiques, des Hautes-Pyrénées et quelques communes de l’Aude, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Orientales. Cette protection ne concernait au départ que les tomes au lait pasteurisé. Néanmoins, la protection s’est étendue en 2020 aux tomes élaborées avec du lait cru ou thermisé. Son lait peut être de vache, de chèvre ou de brebis, voire mixte. Quant à son poids, il est compris entre 400g et 5,5 kg.
Sa pâte blanche teintée de jaune pâle est uniforme, souple et fondante.
Sa croûte, normalement lisse et orangée, est parfois recouverte d’un enrobage noir. Il s’agit de cire, (contenant de l’acétate de polyvinyle ou de la paraffine), et il faut donc éviter de la consommer. Cela ne concerne que les tommes conçues avec du lait thermisé.
Il s’agit d’un fromage dont l’affinage s’étire de 21 jours à 90 suivant le poids et le type de lait utilisé.
Sa fabrication est méthodique : la première étape est l’emprésurage. Puis le lait caillé est brassé, découpé et mis en moules, avant d’être égoutté 24 heures durant. Ensuite, il est salé et affiné en cave fraîche et humide (entre 7° et 16°C). Les tommes doivent être régulièrement retournées. Enfin la tomme des Pyrénées au lait cru bénéficie de soins particuliers : elle est frottée à sec, puis avec de l’eau additionnée ou non de ferments d’affinage, ou avec une saumure.
Le Bethmale
Le Bethmale est l’un des fromages les plus emblématiques des Pyrénées ! Son nom lui vient de son village d’origine, “Bethmale”, situé en Ariège et ayant également donné son nom à un très joli lac. Parfois appelé “Pyrénées au Lait de vache”, le Bethmale peut être au lait de vache, au lait de brebis, au lait de chèvre, ou mélanger plusieurs laits.
Les tommes du Sud-Ouest
Dans le Sud-Ouest, qui ne connait pas la tomme de brebis appelée “Ossau Iraty”, et reconnue par une AOP ?
En revanche, ce qui est moins connu et qu’il est en notre devoir de vous faire connaître, c’est l’Ossau-Iraty d’estive. N’hésitez pas à aller lire notre article sur le sujet ! Il s’agit d’un type d’ossau-iraty élaboré lors des périodes de transhumance, par les bergers qui partent plusieurs mois vivre en altitude accompagnés de leurs troupeaux. Les brebis se nourrissent alors des pâturages de montagne. Cette alimentation spécifique va conférer au fromage d’estive une saveur très particulière, et différente d’un alpage à l’autre, et d’une année à l’autre. Le fromage est conçu en altitude, et s’affine tout a long de l’estive pour être commercialisé à partir de l’automne.
Les tommes auvergnates
En Auvergne, et dans le Cantal en particulier, le Salers, s’il est fermier, est exclusivement élaboré à partir de lait de vaches de race Salers : on parle de “Salers Tradition AOP”. Sur Pourdebon, nous avons aussi le Séverac, une tome conçue à partir du même lait. Retrouvez notre article de blog sur la façon de cuisiner le Séverac.
Les tommes corses
En Corse, leur variété est telle qu’il est impossible de les référencer ! Elles sont systématiquement au lait de brebis, et leur pâte est pressée, mais on cuite. Elles avoisinent généralement les 2 kilos (elles peuvent être plus petites) et font en général 20 cm de diamètre pour 8 cm d’épaisseur. Côté saveur, le maquis corse se détecte subtilement, et ce de par l’alimentation des animaux. Son affinage peut durer de 3 mois à 1 an environ.
Idées recettes avec de la tomme
L’une des recettes les plus emblématiques de notre patrimoine gastronomique avec ce fromage n’est autre que l’aligot, conçu à partir de tomme fraîche. Nous adorons aussi la truffade, plat auvergnat. Il s’agit d’une version de la tartiflette ou le reblochon est remplacé par la tomme fraîche.
La tomme est aussi délicieuse dans un gratin de légumes ou sur des lasagnes ; elle peut aussi se servir au cours d’une raclette.
De manière générale, n’hésitez pas à la râper pour remplacer votre comté ou votre emmental habituels.
Avec quoi associer la tomme ?
Quand on pense accord, on pense tout de suite aux accords mets et vins ! La tomme de Savoie se marie par exemple très bien avec un vin rouge sec : un vin local de Savoie bien tel le Bugey), mais aussi un pinot noir alsacien, un touraine, un côtes d’Auvergne ou un beaujolais. Quant aux tommes de brebis, le vin blanc leur sied mieux : pouilly-fuissé, jurançon sec, sancerre…
Accompagnez d’une touche sucrée, comme la confiture ou le confit. Par exemple, la cerise noire est un accord qui fonctionne bien avec la tomme de brebis, comme le coing. Ce fromage est aussi excellent accompagné de miel (celui de forêt par exemple, très riche en goût) ou d’un confit de fleurs de pissenlit. Enfin, n’hésitez pas à servir votre tomme accompagnée d’un pain d’épices.
Si vous avez aimé ce sujet, retrouvez aussi notre article consacré aux fromages de chèvre.
