Nos producteurs, on les aime, on les soutient, on les chérit, et quand on peut.. on va les voir ! Cet été, nous sommes allés à la rencontre de Marie-Eve Lassalle dans ses montagnes pendant la période d’Estive, pour voir de quoi était fait un été de berger pour fabriquer de l’Ossau Iraty ! Il aura fallu attendre le mois d’Octobre pour que ses fromages d’estive soit parfaits à déguster, alors c’est parti !
La transhumance, qu’est-ce que c’est ?
Chaque année dans les Pyrénées Atlantique, pendant la période estivale, se perpétue la tradition de la transhumance, de nombreuses fermes déménageant ainsi pour rejoindre les montagnes. Ce sont des familles entières, une centaine de bergers et bergères, des milliers de brebis, des centaines de vaches, de chevaux, de chiens, de chats et de poules qui réinvestissent la montagne le temps de l’été.
Chaque année au début de l’été, le plus souvent au mois de juin, plus d’une centaine de bergers et leurs troupeaux montent en montagne, à plus de 1000 m d’altitude afin de retrouver les riches pâturages des vallées béarnaises de l’Ossau, d’Aspe et Baretous.
La transhumance est une sorte de migration des troupeaux vers des pâtures plus verts. Ces derniers seront le lieu de vie des bergers et troupeaux jusqu’en septembre avant que tous ne redescendent à la ferme. Ces pâturages sont appelés “estives”, d’où le nom du fromage qui est y produit.
C’est là que nous avons eu la chance de suivre Marie-Eve et sa famille pendant deux journées dans la montagne. Des paysages magnifiques et apaisants à perte de vue, entourés d’une faune et d’une flore magnifique. Outre les brebis en liberté dans la montagne, Marie-Eve a aussi amené ses chiens (dont les chiots de sa chienne!) et son chat de bergère 🙂
Depuis des générations, les bergers et bergères se succèdent pour transhumer, et cela pour plusieurs raisons :
- Libérer les pâtures des vallées pour pouvoir faire les foins afin de nourrir les bêtes l’hiver
- Entretenir les montagnes
- Réaliser les savoureux fromages d’estive. Ce fromage aux saveurs florales est typique des éleveurs transhumants.
Les bergers font pâitre les bêtes en pleine nature la journée, et procédent à la traite 2 fois par jour au plus fort de la production. Vient ensuite la fabrication du fromage dans la cabane du berger.
Ossau Iraty d’Estive
La fabrication du fromage d’estive
La fabrication de l’ossau iraty d’estive suit un cahier des charges strict pour permettre la commercialisation des fromages, mais aussi un savoir faire artisanal de la part des bergers. Les bêtes doivent exclusivement se nourrir sur les pâturages de montagnes et peuvent être complémentés en céréales et apport minéraux mais c’est tout !
La traite s’effectue en deux partie, une le matin et une le soir. Ces deux traites sont mélangées pour fabriquer le fromage de manière journalière. On emprésure ensuite le fromage pour effectuer la coagulation, quarante minutes plus tard intervient la phase de décaillage et de brassage du cailer pour former les graines de fromages.
Le berger façonne ensuite le fromage pour lui donner sa forme emblématique, viendra ensuite l’égouttage qui permet au petit lait de s’évacuer. Le lendemain, on viendra saler le fromage avec du gros sel, pendant deux jours généralement. Ensuite le fromage sera affiné toute la durée de l’estive, puis dans le saloir de la ferme dans la vallée avant de pouvoir être vendu à l’automne.
La spécificité de l’Ossau Iraty d’estive
Le fromage d’estive est un produit rare et précieux. Il n’est réalisé qu’une fois par an pendant la période estivale lorsque les bêtes sont à la montagne.
C’est un fromage qui ne sera jamais le même d’une année sur l’autre car dépendant des aléas montagnards. En effet, les brebis ne pâtureront pas de la même manière sous un ciel bleu magnifique, que sous la pluie ou par temps d’orage. Comme celui que nous avons connu en allant voir Marie-Eve et sa famille dans les montagnes, à l’abri dans la cabane, le ciel grondait et donnait un spectacle magnifique sur la montagne.
Chaque montagne a aussi sa spécificité et l’herbe à laquelle auront accès les brebis aura un goût complètement différent de celle de la vallée. En estive, les brebis retrouveront la flore endémique des montagnes pyrénéennes : le thym serpolet, la réglisse, le gaillet jaune..A chaque montagne, sa flore et donc..son fromage !
La ferme Lassalle et Marie-Eve vous propose donc de découvrir le goût de leur montagne: le goût de Saoudarie et de son Ossau Iraty d’estive.
Pour aller plus loin
Le fromage d’estive est aujourd’hui reconnu comme un “Produit Sentinelle” par le mouvement Slow Food et ce depuis 2008. Cette distinction reconnait principalement l’intérêt de l’existence de l’estive, qui permet de maintenir des pratiques pastorales traditionnelles entretenant les paysages de montagne. La rareté de l’Ossau Iraty d’Estive en fait un produit d’exception dans le goût
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