Rencontre avec Domaine Rey

Rencontre avec Domaine Rey, éleveurs de Porc Noir de Bigorre dans le Gers. Découvrez leur interview !

Depuis quand êtes-vous producteur ? 

Nous sommes naisseur et éleveur de Porc Noir de Bigorre en démarche qualité AOP depuis une douzaine d’année. Nous nous sommes installés sur les terres de la grand-mère de Nicolas, terres de friches et de bois. L’idéal pour les Porc Noir de Bigorre ! Ils ont façonné ce paysage comme à l’époque et valorisent parfaitement ce terroir.

Comment se constitue votre équipe ? Comment partagez-vous les tâches ?  

Nicolas s’occupe des animaux, il passe beaucoup de temps avec les truies notamment lors des naissances.

Marie s’occupe de la commercialisation et de la promotion de nos produits. Elle fait les salons et marchés et parcourt la France à la rencontre des gens

Qu’est ce qui fait la qualité de vos produits et la spécificité de cette production ? Ce qui vous différencie ? 

Il s’agit d’une race ancestrale pour laquelle nous suivons un programme de sauvegarde car il reste peu d’animaux. Animal trop gras, trop lent à élever, trop gourmand et ne supportant pas l’intensification, il a peu à peu disparu, pourtant sa viande est exceptionnelle, une couleur foncée et un goût savoureux. Nous les élevons en plein air sur de grandes surfaces de végétation naturellement diversifiées. Les porcs disposent d’une biodiversité variée et multiple pour retrouver tout ce dont ils ont besoin. Nous leur donnons également des céréales et des féveroles broyées. 

Nos produits sont transformés avec des méthodes ancestrales et authentiques. 

Quel est votre produit phare ? Votre meilleure vente ?

Le jambon que nous affinons 24 mois : Juste ce qu’il faut de sel gemme du bassin de l’Adour pour stimuler les papilles et rehausser les saveurs. Salage doux, affinage long pour laisser le temps à tout son potentiel aromatique de s’épanouir. Sa fabrication répondant à un cahier des charges strictes, comprend quatre phases : le salage, le repos, le séchage et l’affinage pendant 36 mois minimum à l’air libre. Chaque jambon bénéficie d’une attention personnalisée qui va lui permettre d’acquérir toutes ses caractéristiques sensorielles et développer sa typicité. Son goût puissant et sa longueur en bouche vous transportera dans les sous-bois de chênes, d’où sont issus nos Porcs Noir de Bigorre. Le Jambon AOP “Noir de bigorre “représente, au travers de son goût très particulier, l’expression la plus aboutie d’un produit qui relie depuis des temps immémoriaux, un terroir, un animal, son mode de vie, et le savoir faire.

Nos salaisons : saucissons, saucisse : un séchage plus long et l’utilisation de produits simples ,tout en utilisant avec parcimonie le sel, permettent de supprimer l’utilisation de conservateurs chimiques (nitrite de potassim, etc.) et de sucres transformés (dextrose, sirop de glucose etc.) présents dans la plupart des salaisons

Pourquoi l’avoir choisi ? 

Nous avons choisi les salaisons car il est rare de trouver des produits réalisés avec autant de naturel et tant de goût

Comment le choisir et comment le conserver ? 

Selon les gouts, certains le préfèrerons sec et d’autres plus moelleux, une question de goût ! 

Quelles meilleures façons d’en profiter  ? Une idée recette ? 

A savourer en tranche fine, seule

Le petit mot de la fin ? Autre chose à ajouter ? 

Nos valeurs :

• Perpétuer l’histoire et sauvegarder l’élevage du Porc Noir de Bigorre, race à l’abandon car animaux trop gras, trop lent à élever, trop peu productif et inadapté aux conditions d’élevage intensif
• Élever nos animaux selon un mode naturel et raisonné, en démarche de qualité AOP, en parfaite harmonie avec notre écosystème
• Respecter l’animal et son bien-être, lui laisser le temps de grandir et de se développer à son rythme 
• Fabriquer l’aliment de nos porcs pour les nourrir sainement avec des céréales non OGM et toutes les ressources de leur milieu naturel: herbe, glands, racines…
• Cultiver l’exception et l’excellence du goût de nos produits issus de Porc Noir de Bigorre AOP 
• Avoir la garantie de de l’engagement de produire sainement, sans additif chimique, sans nitrite, sans conservateur, selon un savoir-faire traditionnel
• Redonner du sens et du plaisir à déguster des produits bons, seins et juste

Découvrez aussi l’interview Rencontre avec la Maison du nombre d’or

Résumé

Nom

Domaine Rey