En tant que néo-bretonne, j’avais envie de vous proposer une recette typique des bords de mer (ou plutôt d’océan) : les coques en persillade. Il s’agit d’un plat très simple à réaliser et qui régale à tous les coups ! L’avantage, c’est qu’une fois vos coques bien propres, elles se cuisinent simplement et avec peu d’ingrédients. Toutes les occasions sont bonnes pour en manger ! Et avec les bons produits des Viviers de Penfoulic, c’est encore meilleur…
Comment bien laver les coques ?
L’étape primordiale avant de passer en cuisine est de bien laver vos coques. On évite ainsi de tomber sur du sable en dégustant les coques en persillade… C’est tout de même plus sympa ! Un bon nettoyage est donc essentiel avant de les cuisiner.
- Rincez-les abondamment : placez les coques dans une passoire et passez-les sous l’eau froide pour éliminer les impuretés de surface.
- Faites-les dégorger : plongez-les dans un grand saladier d’eau froide salée (30 g de sel par litre) pendant 2 heures, en changeant l’eau toutes les 30 minutes. Cela permet d’éliminer le sable.
- Brossez-les et rincez-les : après le trempage, frottez légèrement les coquilles et rincez-les une dernière fois sous l’eau claire. Vous n’avez pas de petite brosse : pas d’inquiétude. Frottez-les entre elles !
Astuce : ajoutez un peu de farine dans l’eau de trempage pour accélérer l’expulsion du sable.
Après ce nettoyage, vos coques seront prêtes. Y’à plus qu’à…
La recette des coques en persillade
Lors d’une escapade ensoleillée à la Forêt-Fouesnant dans le Finistère, je suis tombée sur les Viviers de Penfoulic. Quel endroit paradisiaque ! Des coquillages de qualité produits en direct par Béatrice et Fabien (et leur équipe). Avec en bonus, un endroit pour déguster les fruits de mer les pieds dans l’eau face à l’océan. Ca m’a donné des idées et des envies de cuisiner ces bons produits ! Cette fois-ci ce sera des coques en persillade. Vous pouvez les servir comme plat principal accompagnées de pâtes ou pour l’apéro à picorer ! Une recette très simple qui devrait vous plaire et vous dépayser à la première bouchée ! Pour y aller, attention aux horaires des marées : vous n’emprunterez pas le même chemin à marée haute qu’à marée basse ! Et si vous n’avez pas la chance d’être à côté, rendez-vous sur Pourdebon pour les commander. Bon voyage et bon appétit !
Coques en persillade
Ingrédients
- 1 kg de coques des Viviers de Penfoulic
- 2 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil frais
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 15 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl d'eau
- sel et poivre
Instructions
Nettoyage des coques
- Si vous n'avez pas beaucoup de temps, voici comment les nettoyer plus rapidement. Commencez par placer les coques dans une marmite d’eau froide.
- Frottez-les avec une petite brosse ou entre elles si vous n’avez pas de brosse.
- Répétez l’opération jusqu’à obtenir une eau claire. Jetez les coques qui sont déjà ouvertes. Laissez-les tremper dans de l’eau claire pendant au moins 30min.
Après le nettoyage, préparation des coques
- Pelez et hachez l’ail. Lavez votre persil et faites de même afin d’obtenir une persillade.
- Dans une marmite, faites chauffer l’huile. Ajoutez le beurre et la persillade. Salez et poivrez.
- Laissez cuire pendant environ 3 min.
- Ajoutez le vin blanc. Laissez réduire pendant 5min.
- Réservez la sauce dans un bol.
- Faites cuire les coques dans de l’eau propre pendant 10 min, poivrez. Remuez régulièrement. Les coques doivent s’ouvrir petit à petit.
- Retirez-les de la marmite. Gardez un peu de jus de cuisson. Rincez la marmite et ajoutez la persillade. Remettez-y les coques et ajoutez un peu de jus de cuisson filtré des coques.
- Mélangez un peu et retirez les coques qui ne sont pas ouvertes.
- Servez bien chaud avec des tagliatelles fraîches ou telles quelles pour l’apéro avec des petits cure-dents.
- Bon appétit !
A propos des Viviers de Penfoulic
Tous deux passionnés par les produits de la mer et désireux d’avoir un jour notre propre chantier conchylicole, Béatrice et moi-même, Fabien, nous sommes installés en décembre 2014 dans l’Anse de Penfoulic à La Forêt Fouesnant (29). Nous avons pris la suite d’Eric Olivier (les Viviers Olivier tenus pendant 17 ans) qui se consacre maintenant exclusivement à la production de coques.
Nous produisons donc des coques, des palourdes grises et des moules élevées en poche afin d’éviter la prédation des dorades royales. Le naissain de coques et de palourdes est naturel, pêché par des pêcheurs professionnels dans la baie de Pénestin et, nous est livré à partir du mois de septembre. Nous semons ce naissain sur nos parcs à raison de 2 kg par m². Selon l’exposition des parcs, plus ou moins hauts, il nous faut attendre entre 12 et 18 mois pour obtenir une coque commercialisable. Le ramassage se fait à marée basse (2 heures avant et 2 heures après la basse mer), à la fourche, sur la partie superficielle de la vase, sachant que ces coquillages sont des fouisseurs.
Concernant les huîtres (creuses et plates), nous travaillons exclusivement des huîtres dites naturelles à savoir nées et élevées en mer. Pas d’huîtres d’écloserie et encore moins des triploïdes chez nous. Nous insistons beaucoup sur ce critère qui est pour nous une vraie philosophie de travail. A ce jour, pour les huîtres creuses, nous faisons essentiellement du grossissement.
En parallèle, nous proposons toute une gamme de coquillages pêchés aux Glénan, en direct avec un pêcheur qui nous dépose quotidiennement sa pêche. Il s’agit de palourdes roses, de praires chambrières, de vernis, de telline aplaties, de vénus et en saison de coquilles St-Jacques et d’oursins.
Fabien des Viviers de Penfoulic
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![[Portrait producteur 🦪] Pour rencontrer @familleguezel, cap sur le Morbihan, terre de traditions et de paysages sauvages, où terre et mer se rencontrent pour le plaisir des yeux… et des papilles ! 😋 Clément et Maxime sont deux frères jumeaux, animés par la même passion que leur arrière grand-père, Joseph Guézel. Depuis quatre générations, cette famille d’ostréiculteurs travaille avec patience et savoir-faire les huîtres de pleine mer et des fruits de mer d’exception, bercés par les marées de la baie de Quiberon. 🌊 💪 Pas de routine pour les deux frères, dont les journées sont rythmées par les saisons, la mer et les échanges avec leurs clients. Désireux de partager leur amour du métier, ils ont ouvert un espace de dégustation où chacun peut découvrir la richesse iodée et la finesse de leurs produits, dans un cadre aussi authentique que gourmand. 👌☀️ Rendez-vous sur pourdebon.com, la 1ère place de marché en France de petits producteurs et artisans locaux, pour retrouver les fruits de mer de Maxime et Clément ! 📦 Livraison dans toute la France (hors Corse) #huîtres #ostréiculteur #producteursfrançais #morbihan #bretagne #fruitsdemer #circuitcourt #familleguezel](https://blog.pourdebon.com/wp-content/plugins/instagram-feed/img/placeholder.png)