Vous vous êtes déjà demandé comment bien utiliser la truffe en cuisine ? Surnommée « l’or noir » ou « le diamant noir », ce trésor gastronomique est aussi délicat qu’exceptionnel. Pour en tirer le meilleur, Damien, trufficulteur passionné et gérant de la Ferme de Pourcier, partage ses précieux conseils d’expert. De quoi révéler pleinement l’arôme unique de ce joyau culinaire !
Comment nettoyer la truffe ?
« La truffe est un champignon unique, rare et cher… alors on ne jette rien ! Après un parfait lavage avec une brosse souple sous un filet d’eau froide, on cuisine indistinctement toute la truffe. De son écorce ou péridium, à sa chair ou gleba, tout est comestible et savouré. Il est fortement déconseillé de la peler car c’est inutile).
Comment préparer la truffe ?
Selon les besoins de votre préparation (lamelles ou copeaux de truffes, rappé de truffes etc… ) vous pouvez utiliser une râpe spécialisée telle qu’une mandoline pour obtenir des lamelles fines ou copeaux (ce qui n’altère pas la truffe), un couteau à lame mince pour trancher des lamelles esthétiques, une rappe, voir même une moulinette à gruyère pour obtenir des cheveux de truffe (un peu comme les céleris ou carottes râpées).
Comment conserver la truffe fraîche ?
Retenez une règle d’or : le parfum de la truffe est volatile, il ne faut donc pas la laisser s’éventer. Toujours la conserver dans un petit récipient fermé et à environ +5°. Plus la préparation infuse longtemps au contact de la truffe (entière, en lamelles ou rappée), plus la saveur de la truffe s’intensifie. C’est ce qui offre une expérience culinaire inégalée.
Comment cuisiner une truffe ?
Pour cette raison, si vous cuisinez la truffe avec des ingrédients “secs”, pour maximiser son arôme, il est recommandé de laisser infuser la truffe fraîche avec les ingrédients dans un récipient fermé deux ou trois jours avant la cuisson. Idem avec les œufs entiers avec leur coquille. Cette technique s’applique également aux matières grasses comme le beurre, la crème fraîche, ou le mascarpone. Râpez la truffe dans ces éléments, mélangez puis laissez reposer idéalement 24 ou 48 heures.
Le caractère subtil et volatil de la truffe, font d’elle un aliment d’une délicatesse inégalée. Cela impose aussi de lui éviter une cuisson trop intense ou trop longue. L’astuce simple réside dans l’ajout de truffe en copeaux ou en lamelles au tout dernier moment, en fin de cuisson. Ainsi, on préserve sa saveur naturelle, à la fois puissante et complexe. Soit dans une cuisson à l’étouffée, mais c’est plutôt réservé aux spécialistes des fourneaux.
Dans la volaille contisée par exemple, on cuit lamelles de truffe sous la peau des filets et des cuisses, ainsi, on bloque entre la chair et le gras de la peau. Sinon pour pouvez truffer une crème (infuser 48h) puis assaisonner avec cette crème tiède un plat ou éventuellement faire cuire cette crème truffée au four, avec des quenelles par exemple mais impérativement dans un plat cloche. Ainsi le parfum est bloqué et transpire du plat cloche vers la crème et les quenelles. Saveur garantie ! «
*Découvrez sans plus attendre nos autres conseils pour briller en cuisine dans notre catégorie Focus !
