Le cidre est une boisson traditionnelle fabriquée par la fermentation du jus de pomme et légèrement alcoolisée (entre 2% et 8%). Avec certains cidres labellisés IGP, Il fait parti du patrimoine français. Mais le cidre est-il un produit français ?
Le cidre : une boisson “antique”
L’étymologie du mot cidre est très ancienne, venant d’un mot hébreu chekar et signifiant une boisson alcoolisée. Consommé également par les égyptiens et les grecs sous le nom sikera, le cidre est adopté par les romains comme sicera. Le cidre a été popularisé à travers les pays d’Europe grâce aux migrations et aux commerces.
En somme, tous les pays d’Europe ont connu cette boisson, sous divers noms. Les bretons l’appelaient Chistr ou Sistre, les catalans Sizra, les britanniques Cider, les basques Sidra… Le géographe Strabon (-50 av JC) a rapporté que les basques consommaient… “une boisson fabriqué de pommes et du miel“.
Le cidre (sagarnoa ou sagardoa, littéralement vin de pomme) est fabriqué au Pays Basque depuis l’Antiquité. Selon les historiens, des marins basques auraient apporté la boisson en Normandie lors de leurs voyages maritimes à l’époque gallo-romaine.
Le cidre : du Pays Basque au Pays d’Auge
Avec l’invention du pressoir au Moyen Âge, la production cidrière a fortement augmenté et s’est popularisée. Le breuvage commençait à être commercialisé par les aubergistes et marchands. Dans les années 1520 un gentilhomme Navarrais, Guillaume Dursus, aurait fait planter des variétés de pommes basques quand il s’est installé dans la vallée d’Auge. Ces variétés étaient supérieures à celles existantes sur le sol Normand, et réputées pour leur production de jus de pomme fermenté.
Selon Le Télégramme, “les taxes sur le houblon en Normandie et en Bretagne handicapent la bière, tandis que le cidre prend un nouvel essor. Les productions de ces deux régions croissent à partir de la Renaissance et dans les siècles suivants. Les campagnes se couvrent de meules à cidre, généralement en granit et de forme circulaire, où les fruits sont broyés. Le jus est ensuite stocké pendant plusieurs étapes dans des barriques.”
Au cours du 19ème siècle, le cidre était la deuxième boisson consommée en France, derrière le vin mais avant la bière. Beaucoup de pommeraies en Normandie ont été dévastées pendant la Deuxième Guerre Mondiale, et la production du cidre a chuté. Aujourd’hui les français consomment deux fois moins de cidre qu’il y a 50 ans, selon RTL. “La France reste quand même le numéro un au monde pour ses vergers cidricoles. On exporte nos pommes et nos cidres dans le monde entier.”
En somme, on peut dire que le cidre est un produit international dont les français ont fait une spécialité !
Les pommes à cidre
Il y a plus de 400 variétés de pommes à cidre en France. La pomme à cidre est plus petite que la pomme de table, avec la particularité d’être riche en tanins. Le cidre est fabriqué à partir de 3 types de pommes:
Les pommes douces, très riches en sucres, qui rendent une cidre avec une forte teneur en alcool (variétés Germaine, Rouge Duret…)
Les pommes acides, plus aigres, possèdent un fort taux d’acide malique (Rambault, René Martin…)
Les pommes douces-amères sont des pommes douces avec une légère amertume, et fortes en tanin (Domaine, Fréquin Rouge…)
L’art du cidrier s’exprime dans le mélange des différentes variétés, pour produire une boisson unique en goût.
La fabrication du cidre
Les pommes sont récoltées en automne, quand les fruits sont matures et sont tombés à terre. Ensuite les pommes sont lavées et triées, pour éliminer les pommes moisies. La prochaine étape consiste à broyer les fruits pour obtenir une pulpe. Dans le temps, on utilisait une meule à roue, tirée par un cheval, mais aujourd’hui on se sert des broyeurs électriques.
Après 5 ou 6 jours au repos, le jus commence à se clarifier : un “chapeau brun” avec les impuretés monte à la surface. Il faut filtrer le cidre pour les enlever et décanter les lies au fond du cuve – une étape connu comme “la défécation”.
Le premier jus extrait est relativement sucré : il doit se reposer en cuve dans un endroit frais et sec, au contact de l’air, pour commencer la fermentation. La fermentation se poursuit pendant plusieurs semaines : plus la période de fermentation est longue, plus la qualité du cidre augmente. On clarifie le cidre une deuxième fois.
Le cidre : produit naturel
Ensuite le cidrier fait son mélange, réalisé avec l’assemblage de plusieurs cuvées pour obtenir le cidre du cru. Le cidre est mis en bouteille au stade de fermentation et de densité souhaitées, différents pour un cidre doux, demi sec ou brut. Le fabricant peut s’approprier le label « Fermier » s’il utilise les fruits de sa propre pommeraie. 
Produit 100% naturel, le cidre est sain et moins calorique que d’autres boissons : moitié moins que le vin, par exemple. Certains cidres sont labellisé IGP (Indication Géographique Protégée), notamment les cidres de Normandie et de Bretagne, correspondant aux critères établies par l’INAO.
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