C’est quoi le bœuf de Kobé ?

C’est quoi le bœuf de Kobé ?

Sa viande est marbrée de graisse. Le nom de la race bovine est exotique et étrange. C’est le bœuf de Kobé, mais de quoi s’agit-il ?

C’est quoi le bœuf de Kobé ?

Le bœuf de Kobé est une viande de renommée mondiale. C’est une viande japonaise de la race bovine Tajima (Japanese Black). Son élevage, dans la ville de Kobé (préfecture de Hyogo au Japon), est strictement encadré afin de préserver sa réputation. Sa viande est très tendre. Elle fond dans la bouche avec une saveur de noisette. Il est l’un des trésors nationaux du Japon, au même titre que le caviar pour la Russie. Réputée être la meilleure viande du monde, elle se vend au prix vertigineux de 200€ le kilo !

Sa texture « persillée » de graisse permet une cuisson sans ajout de matière grasse. Mais rassurez-vous : il s’agit de « bonnes graisses » (acides gras oméga 3) qui assurent le bon fonctionnement du système cardiovasculaire.

Ne pas conBoeuf de kobéfondre Boeuf de Kobé et Wagyu

En langue japonaise, le mot « wa » signifie Japonais, et « gyu » est le mot pour bœuf. Le wagyu est une race japonaise qui peut être élevée dans d’autres région du monde, notamment en Nouvelle-Zélande. Le bœuf de Kobé, lui, est issu de la race Tajima et élevé spécifiquement dans la ville de Kobé. Le wagyu comprend 4 races japonaises, toutes pures : Japanese Polled, Japanese Shorthorn, Japanese Brown et Japanese Black.

L’Histoire du bœuf de Kobé

Historiquement, cette viande était réservée exclusivement à l’Empereur, ses guerriers (les shogun) et les grands seigneurs (les daimyo). Dans un pays bouddhiste, le bœuf jouait un rôle agricole et non alimentaire. C’est avec l’arrivée des marchands européens en 1868 que la viande est devenue accessible à la population générale. Selon la légende, un anglais a acheté aux agriculteurs de Kobé ses bœufs et commença à faire des steaks. D’autres étrangers voulurent manger de cette viande exceptionnelle et la légende était née.

Néanmoins ce n’est qu’à partir de 2012 que l’export du bœuf de Kobé en dehors du pays fut autorisé par le gouvernement japonais, dans un souci de protection de l’industrie domestique.

On dit que les parents de la star du basket américain Kobe Bryant lui ont donné son prénom après une visite au Japon où ils ont pu déguster cette viande. Bel hommage !

Le boeuf de Kobé : un élevage strictement contrôlé

L’étiquette « bœuf de Kobé » est une appellation contrôlée. Les éleveurs doivent respecter certaines règles. Une fois l’appellation confiée, l’éleveur bénéficie de l’estampille du chrysanthème (le symbole officiel de l’Empereur).

  • l’éleveur doit faire partie de l’Association Kobé et élever ses animaux en conformité
  • le bœuf doit être issu de la race Tajima (Japanese Black) et avoir été élevé dans la région de Hyogo
  • les femelles ne doivent jamais avoir porté de veau et les mâles doivent être castrés
  • le bétail est abattu entre 28 et 32 mois, uniquement par un boucher accrédité

La race bovine de Tajima vient de la préfecture de Hyogo, une région montagneuse face à la mer. Ses champs ouverts fournissent une herbe riche en minéraux. La viande est ainsi dotée de qualités uniques. La race est protégée par une filiation pure, assurant ainsi une parfaite traçabilité.

Les bœufs sont nourris avec de la paille de riz et des céréales comme le maïs et l’orge et doivent boire une eau pure. Certains éleveurs utilisent des méthodes uniques pour assurer le meilleur environnement pour leurs bétails : quelques uns nourrissent leurs animaux à la bière, d’autres leur font des massages réguliers, ou leur diffuse de la musique dans l’étable.

Avec de telles traditions, et des bœufs si bien soignés, on comprend que la viande de Kobé soit si réputée.

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Photos : Maison Lascours, Apanexperterna
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C'est quoi le bœuf de Kobé ?
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Sa viande est marbrée de graisse. Sa provenance, la race bovine, est imprononçable et étrange. C'est le bœuf de Kobé, mais de quoi s'agit-il ?
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