Dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, on mange bien. Et on vous le prouve avec ce plat emblématique qui sent bon le soleil : la broufade arlésienne. Il s’agit de morceaux de boeuf marinés puis mijotés avec des câpres, des anchois et plein de bonnes choses. Voici la recette qui devrait amener du soleil dans l’assiette. Bouan appetit en toutèi !
Petite histoire de la broufade arlésienne
Plat emblématique d’Arles et de la Provence gardianne, la broufade arlésienne est une recette mijotée, riche en caractère. Elle puise ses origines dans la cuisine paysanne, où rien ne se perdait. Ce ragoût de bœuf mariné au vin, relevé d’anchois, de câpres et d’aromates, rappelle la proximité de la terre et de la mer. Longuement cuite à feu doux, la broufade révèle des saveurs puissantes, typiques du Sud de la France. Elle se dégustait autrefois les jours de fête, en famille, autour d’une grande tablée. Aujourd’hui encore, elle perpétue le goût des traditions, et sublime les produits locaux. Une belle manière de faire vivre le patrimoine culinaire arlésien, une bouchée à la fois.
La recette de la broufade arlésienne
Pour préparer la broufade arlésienne, pensez à faire mariner votre viande la veille. Elle n’en sera que meilleure : tendre à souhait et pleine de saveurs du sud ! Ensuite, c’est un jeu d’enfants, il faudra juste être un peu patient lors de la cuisson. Régalez-vous !
Broufade arlésienne, une recette traditionnelle
Ingrédients
- 850 g de bavette de boeuf
- 4 c. à s. de câpres au vinaigre
- 4 filets d'anchois à l'huile d'olive de Provence
- 4 oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 4 branches de thym
- 1 c. à c. de vinaigre
- 1 c. à s. de farine
- huile d'olive
Instructions
La veille, marinade de la viande
- Coupez le boeuf en tranches fines. Dans un saladier, mélangez de l'huile d'olive de Provence, le vinaigre, le laurier, l’ail, et une branche de thym. Faites mariner votre viande dans cette marinade toute la nuit.
Le jour J, préparation du plat
- Coupez les oignons en lamelles et mélangez-les avec l’huile d’olive et le thym qu'il reste.
- Dans une marmite, mettez une couche d’oignons, ensuite une couche de viande puis une couche d’oignons et une couche de viande.
- Terminez par une couche d’oignons et les deux gousses d’ail de la marinade.
- Couvrez et si nécessaire, fermez votre marmite avec un anneau de pâte fait avec un peu de farine et d’eau.
- Laissez cuire à feu très très doux pendant 3 heures.
- Ouvrez la marmite et mettez les câpres ainsi qu’une cuillère de farine. Laissez encore cuire une heure.
Dressage
- Au moment de servir, ajoutez sur la viande, dans chaque assiette, deux filets d’anchois.
- Régalez-vous !
Quels morceaux de viande choisir ?
Pour réussir une broufade arlésienne fondante et parfumée, tout commence par le choix des bons morceaux de bœuf. Comme pour toute cuisson longue, privilégiez des morceaux gélatineux riches en collagène, qui vont se confire lentement dans le vin et les aromates. Le paleron, la macreuse, le jumeau ou encore le gîte sont parfaits pour ce plat typiquement arlésien. À la cuisson, ils deviennent tendres à souhait et s’imprègnent des saveurs puissantes d’anchois, de câpres et de thym. N’hésitez pas à demander conseil à votre artisan boucher, qui saura vous orienter vers des morceaux français de qualité, issus d’élevages respectueux. Pour une broufade comme là-bas… sous le soleil de Provence.
