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Tout savoir sur le beurre

Aux ferveurs défenseurs de l’huile d’olive s’opposent souvent les tartineurs de beurre ! En France, nous pouvons cependant nous targuer d’être les plus grands consommateurs de ce produit au monde (8 kgs par an quand même !). Et pour cause, tous les grands chefs ne jurent que par la cuisine au beurre ! Mais attention il en existe aujourd’hui une grande variété : doux, demi-sel, cru… Pour des utilisations toutes aussi différentes : boulangerie, cuisson…

Les différentes sortes de beurres

Comment faire du beurre ?

On barrate (ou malaxe) la crème, qui provient de la matière grasse du lait afin d’obtenir la base du beurre… Ensuite, il en existe une grande variété et tout autant d’utilisations possibles. En France, ils sont 3 à bénéficier d’une AOP : le beurre d’Isigny, le beurre de Poitou-Charentes et le beurre de Bresse. 

Fin ou extra-fin

L’extra-fin doit être fabriquée sans aucune crème congelée (mais pasteurisée), alors que le fin peut contenir jusqu’à 30% de crème congelée.

Doux, salé ou demi-sel

Produit sans sel ajouté, le doux est le plus “commun” des beurres. Son goût neutre lui permet une utilisation dans tous types de préparations salées ou sucrées. Autrefois, pour mieux le conserver, on y ajoutait du sel, c’est ainsi qu’est né le beurre salé. On en distingue encore deux types : le salé qui contient à minima 3% de sel et le demi-sel qui en contient du coup moins de 3% mais plus de 0,5%. On l’utilise aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie pour l’élaboration du fameux caramel au beurre salé par exemple ! 

Cru

Il est obtenu à partir de la crème crue (non pasteurisée). Sa durée de conservation est donc plus courte qu’un beurre pasteurisé, mais il est très aromatique car il conserve le goût du lait et donc du terroir donc il provient. On l’utilisera plutôt tel quel sur du pain plutôt qu’en cuisson. 

Aromatisé

Le beurre, comme tout corps gras, est un exhausteur de goûts. Dès lors on peut y ajouter de nombreux produits : champignons comme la truffe par exemple, épices, herbes ou encore algues. Il y en a pour tous les goûts !  

Barrate

Même si aujourd’hui il n’existe aucune réglementation sur l’appellation “beurre de barrate”, un arrêté de Rennes stipule tout de même que sa fabrication doit être entièrement réalisée dans une baratte et ne pas utiliser de butyrateur.

Tourage

Il est utilisé principalement en boulange pour réaliser des feuilletages et de la pâte levée feuilletée qui permet de faire des viennoiseries. C’est un beurre sec dont le taux de manière de matières grasses est plus élevée que dans un ordinaire.

Par quoi remplacer le beurre ?

Par des alternatives végétales comme la margarine, le beurre de cacahuète, de noix de cajou ou encore d’amandes.

Bien conserver le beurre

Ne le laissez pas à température ambiante trop longtemps, il peut aisément passer une journée voire deux dans un beurrier à l’abri du chaud mais pas plus ! Mettez-le plutôt au réfrigérateur, dans son emballage d’origine et dans le bac réservé à cet effet. En effet, s’il en contact avec d’autres aliments à forte odeur, il risque d’en prendre le goût. Correctement emballé, il se conservera bien trois semaines.

Peut-on congeler le beurre ?

Vous pouvez aussi le congeler sans soucis dans son emballage d’origine, il faudra compter six heures pour la décongélation au réfrigérateur ou trois à température ambiante.

Bien cuisiner le beurre

Il y a, comme pour tous les aliments, plusieurs manières de l’utiliser en cuisine. Il peut venir sublimer un plat déjà cuit : on l’aime sur une viande grillée, de la purée de pommes de terre ou une pomme rôtie. On peut l’utiliser dans des sauces, pour venir les épaissir et les rendre crémeuses, il est par exemple la base de la sauce béchamel ou de la sauce beurre citron. Pour la cuisson, on le fera chauffer à feu moyen pour saisir ensuite une viande ou un poisson. Enfin, il est un allié de choix en pâtisserie pour amener de la gourmandise à tous vos gâteaux cru ou version noisette. Et bien sûr, on l’adore aussi simplement tartiné sur une belle tranche de pain ! 

Où acheter du beurre clarifié dans le commerce ?

On en trouve aujourd’hui de plus en plus souvent sous la forme du Ghee. Cette version indienne a les mêmes propriétés que l’on peut rechercher par ailleurs. Il est résistant à la cuisson, convient mieux aux intolérants au lactose (en effet on s’est débarrassé de son petit lait). Il se conserve aussi bien plus longtemps que ses homologues !

 
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Aux ferveurs défenseurs de l'huile d'olive s'opposent souvent les tartineurs de beurre ! En France, nous pouvons cependant nous targuer d'être les plus grands consommateurs de ce produit au monde (8 kgs par an quand même !). Et pour cause, tous les grands chefs ne jurent que par la cuisine au beurre ! Mais attention il en existe aujourd'hui une grande variété : doux, demi-sel, cru... Pour des utilisations toutes aussi différentes : boulangerie, cuisson...
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Pourdebon

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