Le baba au rhum a le vent en poupe ! Il est vrai que ce gâteau moelleux, imbibé de sirop et de crème chantilly est la définition parfaite de la gourmandise. Aujourd’hui, c’est Alix de l’équipe Pourdebon qui nous propose une recette de baba au rhum et citron vert du célèbre chef Christophe Michalak. Attention, risque d’addiction…
L’histoire gourmande du baba au rhum
Le baba au rhum est un dessert emblématique qui n’est pas tout jeune. Il trouve en effet ses origines au XVIIIᵉ siècle. Sa création est souvent attribuée au roi Stanislas Leszczyński, ancien roi de Pologne, qui s’installa en Lorraine. Amateur de pâtisseries, il trouvait le kouglof, une spécialité alsacienne, trop sec. Pour le rendre plus moelleux, il eut l’idée de l’arroser d’un sirop alcoolisé. La légende raconte qu’il aurait nommé ce dessert “baba” en hommage à Ali Baba, personnage des contes des Mille et Une Nuits.
Ce dessert a évolué avec le temps. À Paris, les pâtissiers Stohrer, installés en 1730, perfectionnèrent la recette en remplaçant le vin de Malaga par du rhum. Ainsi est né le célèbre baba au rhum, tel que nous le connaissons aujourd’hui : une pâte levée, moelleuse et imbibée d’un sirop parfumé au rhum.
Le baba au rhum reste une référence dans la pâtisserie française, apprécié pour son équilibre parfait entre légèreté et gourmandise. Beaucoup de grands chefs pâtissiers l’ont préparé et revisité. Cette fois-ci nous vous proposons la version étonnante aux saveurs fraîches et acidulées de Christophe Michalak.
La recette du baba au rhum de Christophe Michalak
Cette fois-ci, c’est Alix de l’équipe Pourdebon qui nous propose sa recette de baba au rhum et au citron vert. Alix est responsable du BtoB de Pourdebon Pro. Avec son équipe, elle s’occupe des acheteurs professionnels, mais aussi des producteurs de la plateforme. En dehors de son poste, Alix c’est LA référence resto et gourmandises. Si vous avez besoin d’une adresse à Paris (et même au Pays Basque) pour manger, goûter ou juste passer un bon moment… selon vos goûts, elle aura toujours l’endroit sympa. Son super pouvoir : elle a passé son CAP pâtissier et prépare de délicieux plats. Autant vous dire qu’avec Alix, on peut parler de nos plus belles et gourmandes découvertes du moment (mais aussi et surtout de brioche) pendant plus d’une heure ! Aujourd’hui, elle nous propose une recette de son chef préféré (d’ailleurs, si Christophe Michalak, par le plus grand des hasards, lit ceci, on adorerait qu’il vienne pâtisser avec notre cheffe pâtissière de l’équipe les bons produits de nos producteurs), le baba au rhum au citron vert et sa chantilly à la citronnelle. Préparez-vous à succomber !
Baba au rhum au citron vert de Christophe Michalak
Ingrédients
Pour la pâte à baba
- 300 g de farine T45
- 45 g de lait entier
- 7 g de levure biologique
- 2 oeufs
- 5 g de sel
- 25 g de sucre semoule
- 115 g de beurre doux (pommade)
- 750 g d'eau
- 75 g de rhum brun
- punch rhum vanille
- 2 gousses de vanille
Pour la crème chantilly à la citronnelle
- 2 tiges de citronnelle
- 400 g de crème 35% de matière grasse
- 40 g de cassonade
- 100 g de mascarpone
- 1 citron vert (pour le zeste)
Pour la finition
- confiture d'agrumes
- 1 citron vert (pour le zeste)
- 1 tige de citronnelle
Instructions
Préparation de la chantilly à la citronnelle
- La veille, faites infuser la citronnelle émincée finement.
- Portez à ébullition la crème et ajoutez la cassonade, le zeste de citron vert et la citronnelle.
- Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez toute la nuit en couvrant la préparation.
Préparation de la pâte à baba
- Le jour même, pétrissez farine, lait et levure dans un robot muni du crochet.
- Ajoutez œufs, sel, sucre à vitesse moyenne pendant quelques minutes.
- Incorporez le beurre pommade et mélangez encore quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du bol.
- Laissez lever 1h à température ambiante.
- Pétrir rapidement à la main pour chasser l'air puis laissez reposer au frigo pendant 30 min avec un film au contact de la pâte.
- Beurrez des moules (Christophe Michalak utilise des moules à pain de mie, j'ai pris un moule à baba / charlotte classique) et versez la pâte dedans.
- Faites reposer 1h près d'un point chaud.
- Faites cuire 20 min à 160°C puis 15 min four éteint.
Préparation du sirop
- Préparez un sirop : faites bouillir l'eau avec la cassonade.
- À ébullition ajoutez le rhum, les gousses et grains de vanille.
- Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Dressage
- Imbibez le baba tiède de punch et égouttez-le.
- Nappez le baba de confiture tiédie.
- Ajoutez le mascarpone à la crème de citronnelle et montez la préparation au fouet.
- Placez cette crème chantilly dans une poche à douille et dressez avec la chantilly citronnelle et le zeste de citron vert.
- Ajoutez la tige de citronnelle effilée en guise de décoration.
- Bonne dégustation !
Saviez-vous qu’en partageant votre recette préférée avec nous, vous pouviez peut être remporter un bon d’achat de 50€ sur Pourdebon ? Vous savez ce qu’il vous reste à faire… 😉
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