Baba au rhum au citron vert de Christophe Michalak
On ne présente plus le baba au rhum, mais attention, celui-ci n'est pas n'importe lequel, c'est le baba au rhum de Christophe Michalak ✨
Ingrédients
Pour la pâte à baba
- 300 g de farine T45
- 45 g de lait entier
- 7 g de levure biologique
- 2 oeufs
- 5 g de sel
- 25 g de sucre semoule
- 115 g de beurre doux (pommade)
- 750 g d'eau
- 75 g de rhum brun
- punch rhum vanille
- 2 gousses de vanille
Pour la crème chantilly à la citronnelle
- 2 tiges de citronnelle
- 400 g de crème 35% de matière grasse
- 40 g de cassonade
- 100 g de mascarpone
- 1 citron vert (pour le zeste)
Pour la finition
- confiture d'agrumes
- 1 citron vert (pour le zeste)
- 1 tige de citronnelle
Instructions
Préparation de la chantilly à la citronnelle
- La veille, faites infuser la citronnelle émincée finement.
- Portez à ébullition la crème et ajoutez la cassonade, le zeste de citron vert et la citronnelle.
- Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez toute la nuit en couvrant la préparation.
Préparation de la pâte à baba
- Le jour même, pétrissez farine, lait et levure dans un robot muni du crochet.
- Ajoutez œufs, sel, sucre à vitesse moyenne pendant quelques minutes.
- Incorporez le beurre pommade et mélangez encore quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du bol.
- Laissez lever 1h à température ambiante.
- Pétrir rapidement à la main pour chasser l'air puis laissez reposer au frigo pendant 30 min avec un film au contact de la pâte.
- Beurrez des moules (Christophe Michalak utilise des moules à pain de mie, j'ai pris un moule à baba / charlotte classique) et versez la pâte dedans.
- Faites reposer 1h près d'un point chaud.
- Faites cuire 20 min à 160°C puis 15 min four éteint.
Préparation du sirop
- Préparez un sirop : faites bouillir l'eau avec la cassonade.
- À ébullition ajoutez le rhum, les gousses et grains de vanille.
- Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Dressage
- Imbibez le baba tiède de punch et égouttez-le.
- Nappez le baba de confiture tiédie.
- Ajoutez le mascarpone à la crème de citronnelle et montez la préparation au fouet.
- Placez cette crème chantilly dans une poche à douille et dressez avec la chantilly citronnelle et le zeste de citron vert.
- Ajoutez la tige de citronnelle effilée en guise de décoration.
- Bonne dégustation !
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