Les aubergines à la parmigiana, vous connaissez ? Cela sonne un peu beaucoup l’Italie, vous ne trouvez pas ? Bingo ! Il s’agit d’un plat convivial, où sont superposés des tranches d’aubergines frites, de la mozzarella, de la sauce tomate et du parmesan, parsemé sur le dessus du plat ! Un délice… Vous testez avec nous ?

L’origine de la parmigiana

L’origine des aubergines à la parmigiana est incertaine. En revanche, nous pouvons écrire aujourd’hui sans avoir peur de nous faire lyncher qu’il existe autant de recettes que de cuisiniers !

Avant toute chose, une précision s’impose. Contrairement à ce que l’on pourrait penser à la lecture du mot “parmigiana” (avec un “g”, et pas deux !), ce plat ne tient pas son nom du parmigiano, le parmesan ! Par ailleurs, il n’est pas non plus originaire de la région éponyme en Italie !

Cette précision faite, allons plus loin ! Les premières mentions de l”aubergine, ou “melanzana” en italien, remontent aux environs de 1400 dans les régions du sud de l’Italie (Sicile, Calabre et Naples). Ce n’est qu’un siècle plus tard qu’elle a été introduite dans les régions du nord, et à Parme en particulier. Mais comme nous l’écrivions plus haut, aucun rapport entre Parme et Parmigiana.

D’où la parmigiana tient-elle son joli nom ? Plusieurs théories linguistiques sont avancées. Ainsi, selon la première, il s’agirait d’une déformation linguistique de « palmigiana », un terme latin pouvant être traduit par le mot “volet”. Et cela évoquerait alors les fameuses persiennes des fenêtres allongées à l’italienne, auxquelles les aubergines de la parmigiana feraient penser ! Selon la suivante, il s’agirait d’un dérivé du sicilien “parmiciana”, issu du latin “parma”, ou “bouclier” en français. Là, cela ferait référence à une famille particulière de préparations culinaires prisées au Moyen Âge. Ces dernière ressemblaient à des tartes salées farcies en forme de bouclier. Bref, rien de certain … Capisci ?!

Peut-on congeler des aubergines ?

Vous vous demandez comment conserver ce délicieux légumes d’été pour le déguster en plein cœur de l’hiver… Effectivement, les aubergines à la parmigiana, de par son format “gratin”, se prête parfaitement aux soirées d’hiver conviviales ! Eh bien, la bonne nouvelle, c’est qu’il est tout à fait possible de congeler des aubergines ! Pour cela, l’idéal est de les congeler en tranches fines, que vous aurez préalablement faites blanchir. Pour cela, faites bouillir un grand volume d’eau avec quelques gouttes de jus de citron (cela évitera à vos légumes de se colorer), et plongez votre tranches d’aubergines pendant 2 à 3 minutes. Plongez-les ensuite dans l’eau froide, laissez-les sécher, puis placez-les au congélateur dans des sacs adaptés.

Ainsi, le jour où vous souhaiterez cuisiner des aubergines à la parmigiana, vous n’aurez plus qu’à sortir vos tranches, et les faire revenir dans l’huile d’olive !

La recette des aubergines à la parmigiana

Il existe de nombreuses variantes dans la manière de cuisiner les aubergines “alla parmigiana”. En effet, on ne la prépare pas de la même manière à Naples, en Sicile ou à Parme ! À Naples, on prépare les aubergines en les enrobant légèrement de panure avant de les frire, ce qui limite l’absorption excessive d’huile. On privilégie également l’utilisation de mozzarella vieillie de la veille, qui a une texture plus sèche. En Sicile, les aubergines ne sont pas panées, ce qui permet à l’huile de se mélanger à la sauce, et on y ajoute des tranches d’œufs durs. À Parme, l’aubergine est souvent coupée en rondelles puis frite dans de l’huile.

Chez Pourdebon, nous cuisinons aussi les aubergines alla parmigiana à notre façon ! Voici notre recette, réalisée par Carole du blog Zenglutenfree, en partenariat avec Cristel, qui nous a permis de réaliser la recette avec son superbe plat à gratin.