Connaissez-vous le Jambon de Bayonne ?

Spécialité du bassin de l’Adour, le Jambon de Bayonne est le fruit d’un savoir-faire traditionnel. Connu en France depuis des siècles, ce mets typiquement basco-béarnais a une histoire riche. Connaissez-vous le Jambon de Bayonne ?

Le Jambon de Bayonne – un passé riche

Le Jambon de Bayonne, mets millénaire, était fabriqué traditionnellement en hiver dans les fermes du Sud-Ouest de la France. Il régalait les nobles et les paysans, de la table des rois de Navarre aux fermes du pays. En effet, Marguerite de Navarre (sœur de François 1er) racontait dans une conte : « je vous ferai manger le meilleur jambon de Basque qui se soit jamais mangé à Paris ».

En 1534, François Rabelais parlait du Grandgousier, père de Gargantua, en ces termes « Grandgousier était bon raillard en son temps… A cette fin, il avait ordinairement bonne munition de jambons de Mayence et de Bayonne. »

Au 17ème siècle on trouve la première mention de l’appellation jambon bayonnais. A cette époque les marchands achetaient les jambons dans les fermes du Béarn, du pays Basque et même de la Gascogne, puis les commercialisaient dans les grandes villes du pays.

En célébration de ce produit si typique, la ville a créé une Foire aux Jambons de Bayonne en 1462. La foire fête sa 556ème année en 2018! Du 29 mars au 1er avril, elle célébrera le printemps, le cochon et donnera un avant-goût des Fêtes de Bayonne. La ville organise le Concours du meilleur Jambon de Bayonne, mettant en avant les producteurs locaux qui fabriquent le Jambon de Bayonne dans le respect des méthodes traditionnelles.

Le Jambon de Bayonne – une reconnaissance labellisée

Depuis 1998 ce jambon bénéficie d’un label I.G.P. (Indication Géographique Protégée), qui détermine la zone de production des porcs ainsi que les critères de préparation. Pour avoir le label, deux critères d’origine s’appliquent – le Bassin de l’Adour pour la salaison, et le Sud-Ouest pour l’élevage. Le porc doit être en provenance des régions Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes et départements limitrophes : Haute-Vienne, Corrèze, Cantal, Aude et Pyrénées-Orientales.

C’est quoi la définition précise du Jambon de Bayonne ? Selon le Consortium du Jambon de Bayonne, il s’agit d’une cuisse de porc salée au sel du Bassin de l’Adour et séchée pendant 7 mois minimum.

Officiellement, le produit est défini ainsi par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité :

Le jambon de Bayonne est une cuisse de porc parée, salée au sel sec des salines du bassin de l’Adour et séchée dans cette zone pendant plus de 7 mois.
Le porc doit avoir été engraissé avec un aliment contenant au moins 60 % de céréales, issues de céréales et de pois.
Tout au long de sa maturation et de son affinage, le jambon de Bayonne développe son arôme et acquiert son moelleux.
Le muscle a une couleur homogène rose-rouge ; le gras est blanc, pur, ferme, non huileux.
Le sel et l’humidité de la tranche sont répartis de façon homogène.

Le Jambon de Bayonne : un savoir-faire traditionnel

Les techniques de fabrication du Jambon de Bayonne sont héritées du Moyen Age, et des savoirs traditionnels de l’époque. C’est une élaboration en 3 étapes, mais on commence par le marquage : où les jambons sont marqués individuellement, afin de garantir leur traçabilité

Salage : La cuisse est massée puis salée (une recette ancienne composée de sel de Salies ou de Mouguerre, mélangé avec du sucre et/ou d’épices). Ensuite le jambon est conservé au froid et recouvert d’une couche de sel, pendant huit à douze jours selon le poids (en général 10 à 11 kg).
Séchage : Chaque cuisse de jambon est massée de nouveau pour extraire le sang, puis suspendue dans une salle réfrigérée pendant trois mois.
Affinage : En troisième étape, l’affinage du jambon est réalisé pendant 7-12 mois : il est suspendu dans une chambre à température modérée (13-16°). Le jambon est enduit d’un mélange de graisse et de farine, technique ancestrale pour éviter la formation d’une croûte dure. La durée va déterminer le degré d’affinage et la qualité du jambon. Après 6 mois de séchage, le jambon cru est considéré comme sec.

Le jambon de Bayonne est commercialisé soit « entier avec os », soit en jambon entier désossé.

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