Beurre blanc au cèpes

1. Placez les champignons séchés dans un cul-de-poule.
2. Portez l’eau à ébullition et versez-la sur les champignons, couvrez et laissez tremper pendant 30 min.
3. Pendant ce temps, faites réduire les échalotes et le vermouth dans une casserole.
4. Portez à frémissement puis ajoutez le bouillon de champignon.
5. Portez de nouveau à frémissement, passez au chinois.
6. Pressez bien tout le jus des champignons à l’aide d’une louche, et faites réduire de nouveau. Ajoutez la crème, faites chauffer jusqu’à ébullition, puis ajoutez peu à peu le beurre en mélangeant bien.
7. Ajoutez le jus de citron et le Tabasco® et réservez au chaud.

Navets vapeur

1. Emplissez d’eau un cuit-vapeur et faites chauffer.
2. Ajoutez les navets et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3. Assaisonnez d’huile d’olive et de poivre.
4. Réservez au chaud dans un plat.

Poudre de champignons

1. Mixez les champignons en vitesse forte dans la cuve
2. d’un blender jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Tombée d’épinards

1. Préchauffez le gril du four.
2. Lavez les épinards et lustrez-les à l’huile d’olive.
3. Passez-les 30 s à 1 min sous le gril du four pour les réchauffer.
4. Salez à la fleur de sel.

Dressage et finitions

1. Tranchez finement le cèpe frais à l’aide d’une mandoline.
2. Parsemez ces tranches de poudre de champignon.
3. Déposez un morceau de lieu jaune dans l’assiette, avec 2 navets et quelques feuilles d’épinards.
4. Sortez les oignons de leur marinade et brûlez-en les extrémités à l’aide d’un chalumeau.
5. Déposez-les à côté du poisson.
6. Arrosez le lieu jaune de beurre blanc et servez chaud.