Direction la Nouvelle-Aquitaine et plus précisément le Limousin. On vous propose de découvrir une spécialité qui mérite d’être connue : le galetou ! Aussi appelé tourtou, cette épaisse galette au sarrasin fait partie du patrimoine gourmand de la région. Ici, nous avons choisi de la garnir de grillons limousins pour une version généreuse et pleine de caractère. Mais connaissez-vous vraiment l’histoire de ce drôle de cousin de la galette bretonne ?
Une drôle de galette qui mérite le détour
Vous connaissez le galetou du Limousin ? Avec le bouligou, cette épaisse galette de sarrasin fait partie des spécialités traditionnelles de la région. On l’appelle aussi tourtou, notamment en Corrèze. Autrefois, elle remplaçait le pain sur les tables limousines. Aujourd’hui, nous vous proposons de la découvrir avec une garniture bien gourmande : les grillons limousins, une autre spécialité du terroir.
Le galetou, le « pain » traditionnel du Limousin
Avant de devenir une spécialité appréciée à l’apéritif, le galetou avait un rôle bien plus quotidien. Dans les campagnes limousines, cette galette de sarrasin accompagnait les repas comme le ferait le pain. Sa pâte simple et nourrissante répondait parfaitement aux besoins des familles rurales. Sa pâte est plus épaisse et plus levée qu’une pâte à crêpes classique. La recette traditionnelle associe notamment farine de sarrasin, farine de froment et levure de boulanger. Le résultat donne une galette souple, légèrement humide et bien plus dodue qu’une crêpe.
Selon les territoires, le nom change. On parle de galetou dans le Haut-Limousin et de tourtou dans le Bas-Limousin et en Corrèze. Les deux noms désignent cette même famille de galettes rustiques au sarrasin.
Galetou, galette de blé noir : quelle différence ?
La confusion est facile. Après tout, les deux préparations utilisent de la farine de sarrasin, aussi appelée farine de blé noir. Pourtant, le galetou n’est pas une simple galette de blé noir bretonne.
La principale différence se trouve dans la pâte. La galette bretonne classique reste fine et souple. Le galetou est plus épais et utilise traditionnellement de la levure de boulanger. Il se rapproche donc davantage d’une crêpe épaisse ou d’un petit pain que d’une galette bretonne. Deux spécialités au sarrasin, deux terroirs et deux façons de les déguster !
La recette du galetou aux grillons
Carole du blog Zenglutenfree, nous emmène dans ses valises, direction : le Limousin ! Si vous connaissiez déjà la galette bretonne au sarrasin, vous risquez d’être surpris par son cousin limousin. Plus épais, plus moelleux et profondément ancré dans son terroir, le galetou mérite largement sa place à table ! Accompagné de grillons qui s’apparentent à des rillettes, vous allez vous régaler !
Galetou aux grillons
Ingrédients
Pour la pâte
- 200 g de farine de sarrasin
- 50 g de farine de froment (ou de blé)
- 500 ml d'eau (à température ambiante)
- 7,5 g de sel
- 10 g de levure de boulanger déshydratée
- Un peu de beurre (pour la cuisson)
- Grillons du Limousin de la Ferme du Mas Laborie
Instructions
- Dans un grand saladier, versez la levure de boulanger déshydratée. Ajoutez l’eau à température ambiante, puis mélangez quelques secondes pour bien la répartir.
- Incorporez la farine de froment, la farine de sarrasin et le sel. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et sans grumeaux. La texture doit être proche d’une pâte à crêpe légèrement épaisse.
- Couvrez le saladier avec un torchon propre ou du film alimentaire, puis laissez reposer pendant 2 à 3 heures à température ambiante. La pâte doit légèrement gonfler.
- Après le temps de repos, mélangez de nouveau la pâte. Si elle semble trop épaisse, ajoutez un petit filet d’eau progressivement, jusqu’à obtenir une texture fluide qui nappe légèrement la cuillère.
- Faites chauffer une poêle ou une crêpière à feu moyen-vif. Ajoutez une petite noisette de beurre, puis répartissez-la sur toute la surface. Versez une louche de pâte dans la poêle chaude. Étalez rapidement pour former une galette fine et régulière. Laissez cuire jusqu’à ce que les bords commencent à se décoller et que la surface devienne mate. Retournez délicatement la galette à l’aide d’une spatule, puis poursuivez la cuisson 30 à 60 secondes de l’autre côté. Réservez les galettes au chaud sous un torchon propre pendant la cuisson du reste de la pâte.
- Déposez une galette sur une planche. Répartissez une fine couche de grillons du Limousin sur toute la surface, en évitant de trop charger pour faciliter le roulage.
- Roulez la galette bien serrée afin d’obtenir un rouleau régulier. Maintenez la fermeture vers le bas pour qu’elle garde sa forme. Coupez le rouleau en tronçons de taille apéritive, puis piquez chaque morceau avec un cure-dent ou une petite pique.
- Servez les galetous tièdes, à l’apéritif ou en entrée. Pour un résultat plus savoureux, réchauffez les galettes 30 secondes à la poêle avant de les garnir.
- Bon appétit !
Notes
- La pâte doit être fluide, mais pas trop liquide : elle doit s’étaler facilement tout en gardant une légère tenue.
- Une poêle bien chaude permet d’obtenir des bords légèrement croustillants.
- Ne garnissez pas trop les galettes : un roulage serré donne une meilleure tenue à la découpe.
- Pour une présentation plus nette, coupez les extrémités du rouleau avant de détailler les tronçons.
A propos de la Ferme du Mas Laborie
« Nos porcs et nos vaches Aubrac, sont nés et élevés dans notre ferme en Périgord Vert avec toute notre attention sur leur bien être et leur santé : nous n’utilisons aucun traitement antibiotique systématique de la naissance à l’abattage et les bovins n’ont que des traitements homéopathiques à base de plantes.
Les porcs en vente directe sont engraissés sur copeaux de châtaignier avec de la paille et sont issus principalement de croisements Duroc pour une meilleure qualité de viande. Nos porcs ont 6 mois d’âge minimum et font de 150 à 180 kg de poids vif à l’abattage pour une meilleure qualité de viande notamment sur le persillé et la couleur.
Les bovins pâturent au moins 8 mois de l’année et reste à l’étable lors de la finition d’engraissement ou lorsque les conditions climatiques sont mauvaises. Ils sont engraissés principalement avec les produits de la ferme et on ajoute de la graine de lin pour améliorer la couleur. La race AUBRAC donne une viande tendre et savoureuse avec beaucoup de persillé. Nous faisons maturer la viande au moins 15 jours avant de la découper pour améliorer la tendreté de celle-ci. Je transporte moi-même les animaux à l’abattoir (à 15 km), et je vais les récupérer en carcasses pour les découper dans notre salle de découpe avec mes bouchers sur la ferme dans notre laboratoire.
Nous sommes une petite équipe de 5 à 6 salariés de 19 à 65 ans qui travaille ensemble de l’élevage, à la découpe, transformation et emballage de tous nos produits. Notre charcuterie est traditionnelle et s’inspire des recettes des plus anciens de nos bouchers qui transmettent leurs savoirs aux plus jeunes de notre équipe. Toujours à l’écoute de nos clients, nous cherchons à améliorer nos recettes et en créer de nouvelles, mais toujours dans la simplicité avec de bons produits frais et authentiques. »
