Le printemps arrive et avec lui, l’un des trésors les plus délicats de nos terroirs : l’agneau de lait des Pyrénées IGP. Cette viande d’une blancheur nacrée et d’une tendreté incomparable est une véritable invitation au voyage. Faites vos valises pour le cœur des montagnes basques et béarnaises. Marié à la fraîcheur du citron, cet agneau révèle des saveurs subtiles. C’est l’idéal pour vos repas de fête, pour Pâques notamment, ou vos déjeuners dominicaux. Chez Pourdebon, on adore ces produits d’exception qui racontent le savoir-faire passionné de nos éleveurs pyrénéens ! On vous emmène avec nous pour vous présenter la Ferme Lassalle sans oublier de vous donner la recette !
Qu’est-ce qui rend l’agneau de lait des Pyrénées IGP si unique ?
Si l’agneau de lait des Pyrénées bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), ce n’est pas par hasard ! Contrairement à l’agneau classique, celui-ci est exclusivement nourri au lait maternel pendant 45 jours maximum. Ce mode d’élevage traditionnel, respectueux du rythme des saisons, lui confère une chair d’une vraie finesse. Elle a également l’avantage d’être très peu grasse et d’une douceur incroyable. Comme nous vous l’expliquions dans notre article dédié, c’est une viande saisonnière que l’on déguste principalement de Noël à la Pentecôte. Choisir cet agneau, c’est soutenir une agriculture de montagne courageuse (et les oviculteurs) et préserver un patrimoine gastronomique unique au monde.
Association agneau et citron : le mariage parfait !
L’agneau de lait possède une saveur très délicate, presque lactée, qu’il ne faut surtout pas masquer avec des épices trop fortes. Le citron est son meilleur allié ! Son acidité vient réveiller la douceur de la viande et apporte une note de fraîcheur qui équilibre parfaitement le côté fondant du plat. En cuisant doucement avec l’agneau, le citron confit légèrement et parfume la chair en profondeur sans l’agresser. Ajoutez quelques branches de thym frais et une pointe d’ail, et vous obtenez un bouquet aromatique digne des plus grandes tables de chefs, tout en restant d’une simplicité enfantine à préparer chez vous.
Les secrets pour réussir la cuisson de l’agneau de lait
Pour respecter ce produit, la règle d’or est la douceur. L’agneau de lait ne supporte pas les cuissons trop violentes qui risqueraient d’assécher sa chair si fragile. Privilégiez une cuisson au four à basse température ou un rôtissage lent en arrosant régulièrement la viande avec son jus de cuisson citronné. La chair doit rester rosée ou à peine à point pour conserver tout son moelleux et son jus. N’oubliez pas de laisser reposer votre viande une dizaine de minutes sous une feuille d’aluminium après la sortie du four : c’est le secret ultime pour que les sucs se répartissent et que chaque bouchée soit un pur moment de bonheur ! On passe maintenant à la recette !
La recette de l’agneau de lait au citron
Pour Pâques, Carole du blog Zenglutenfree, nous propose une recette de circonstance : un agneau de lait des Pyrénées IGP. Avec une viande qui nous vient de la Ferme Lassalle, c’est la certitude d’un produit d’exception. En suivant la recette pas à pas, vous êtes sûr de la mettre divinement en valeur. Il ne vous reste plus qu’à tester et nous dire en commentaire si vous vous êtes régalés !
Agneau de lait des Pyrénées IGP au citron
Ingrédients
- 1 épaule d'agneau de lait des Pyrénées IGP de la Ferme Lassalle
- 1 citron bio
- 1 c. à s. de moutarde de Dijon
- 1 c. à s. de miel
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 3 feuilles de laurier
- quelques branches de thym frais
- quelques branches de romarin frais
- sel et poivre
Instructions
- Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8).
- Préparez la marinade en mélangeant dans un bol l'huile d'olive, les gousses d'ail finement écrasées, le sel, le poivre et le zeste de citron préalablement râpé.
- Enduisez uniformément l'épaule d'agneau de lait avec la marinade préparée.
- Disposez les tranches de citron au fond d'une cocotte adaptée à la cuisson au four.
- Déposez l'épaule d'agneau marinée sur le lit de tranches de citron.
- Versez 100 ml d'eau dans la cocotte et ajoutez les herbes aromatiques (thym, romarin et feuilles de laurier).
- Enfournez à couvert pendant 30 minutes à 220°C.
- Faites réduire la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 1 heure supplémentaire.
- À mi-cuisson (après 30 minutes), retournez délicatement l'épaule d'agneau.
- Au terme de la première heure de cuisson, badigeonnez l'épaule avec un mélange homogène de moutarde et de miel.
- Terminez la cuisson à découvert pendant 30 minutes, en veillant à retourner la pièce de viande à mi-parcours (après 15 minutes).
- Bon appétit !
A propos de la Ferme Lassalle
« Bonjour à tous et à toutes,
Nous sommes une petite ferme familiale située dans la vallée d’Aspe dans les Pyrénées-Atlantiques. Nous sommes une famille de bergers où le troupeau de brebis, fil conducteur de l’histoire, s’est transmis de pères en fils pour arriver aujourd’hui et voir une autre transmission de père…en fille! Les reliefs dans lesquels nous vivons ont façonné notre agriculture, notre savoir-faire et nos produits. Ici, nous parlons de bergers, de transhumance et de pastoralisme. Ici, les saisons continuent de marquer très fortement le quotidien et nos produits :
- L’hiver, nous sommes au chaud à la bergerie. C’est la naissance des premiers agneaux, la reprise de la traite et de la fabrication du fromage.
- Au printemps, les animaux ressortent savourer l’herbe fraîche.
- L’été, marque le départ en transhumance pour quatre mois. Nous déménageons alors et partons vivre en haut de la montagne. C’est le temps du fromage d’estive, fromage aux herbes et fleurs de montagnes.
- A l’automne, nous redescendons dans la vallée avec les derniers rayons de soleil, profiter de la dernière herbe fraîche. Nous préparons la mise bas des brebis.
Aujourd’hui, se prépare donc sur la ferme la transmission de Julien à Marie-Ève. L’histoire sera toujours la même : des brebis et des montagnes, une même passion pour un métier merveilleux dans un environnement magnifique où Hommes et Territoire partagent le même destin. »
