Sur les étals de la mer, l’oursin ne passe jamais inaperçu. Sa silhouette piquante cache pourtant un produit délicat, prisé depuis longtemps sur les côtes françaises. Sa saveur iodée évoque immédiatement le large et les repas de bord de mer. Bien choisi et bien préparé, l’oursin offre une expérience culinaire unique. On vous dit tout pour en profiter pleinement.
C’est quoi ce petit hérisson marin ?
L’oursin intrigue autant qu’il régale. Ce petit hérisson marin vit accroché aux rochers, là où l’eau reste claire et bien oxygénée. Sa pleine saison s’étend de l’automne au début du printemps, quand son corail est le plus généreux. En France, on consomme surtout l’oursin violet en Méditerranée et l’oursin vert sur la côte Atlantique.
La cueillette des oursins se fait à la main, en plongée ou en apnée. Oui, on parle de cueillette, comme pour des fleurs, car on vient les récolter à la main. Cela s’apparente également à la pêche des coquilles Saint-Jacques lorsqu’elle est faite en plongée. Les pêcheurs les détachent délicatement des rochers, sans retourner le fond marin. Cette pratique respecte le milieu naturel et impose des quotas stricts. Côté goût, les oursins méditerranéens offrent une saveur iodée intense, tandis que ceux de l’Atlantique se montrent plus doux. Chaque côte donne à l’oursin une personnalité bien à elle.
Comment bien les choisir ?
Pour bien choisir des oursins, fiez-vous d’abord à leur fraîcheur. Un oursin vivant réagit au toucher et referme légèrement ses piquants. Sa carapace reste intacte et bien ferme. Évitez ceux dont les piquants sont mous ou cassés.
La provenance compte aussi. Et ça, sur Pourdebon, on s’en occupe pour vous ! Vous pouvez les commander les yeux fermés. Nos pêcheurs respectent le produit, leur environnement et la saison ! Dans tous les cas, privilégiez des oursins cueillis localement et en pleine saison. Ils offrent un corail plus abondant et plus savoureux. La taille ne fait pas tout. Un oursin moyen peut réserver de très belles surprises. Enfin, consommez-les rapidement après la cueillette. Les oursins livrent le meilleur d’eux-mêmes quand ils restent ultra-frais, simplement ouverts et dégustés nature.
Comment préparer les oursins ?
La préparation des oursins reste simple et rapide. Commencez par les rincer à l’eau de mer ou à l’eau très froide pour enlever les impuretés. Munissez-vous de ciseaux solides ou d’un couteau adapté. Découpez le dessus de la coque en suivant un cercle régulier. Vous pouvez procéder ainsi en découpant à quasiment la moitié de la coque. Fiez-vous à la taille du corail afin de ne pas le couper en le nettoyant.
À l’intérieur, récupérez délicatement le corail, on dit aussi qu’on récupère les « langues » de l’oursin. Ceci est dû à la forme du corail. Vous pouvez également récupérer l’eau de l’oursin. Très parfumée, elle dégage des notes fines et presque florales, proches de l’eau de rose. Cette eau , une fois filtrée, s’utilise en cuisine pour sublimer une sauce, un risotto ou même certaines préparations pâtissières. Rincez le corail avec parcimonie si nécessaire. Les oursins se dégustent souvent crus, nature, pour profiter pleinement de leur goût iodé et délicat.
Les ouvrir, ce n’est pas si compliqué
Pour vous aider en image, voici une aide précieuse, celle de Poiscaille !
Et en cuisine ? Comment déguster les oursins et avec quoi ?
Les oursins se dégustent avant tout simplement. Ouverts à la dernière minute, ils se savourent nature, à la petite cuillère, pour apprécier toute leur puissance iodée, leur petit goût de fruit proche du litchi. Un bon pain, légèrement grillé, suffit souvent à les accompagner. Mais vous pouvez aussi bien les cuisiner, mais gardez en tête qu’en cuisine, les oursins aiment la discrétion.
Ils parfument délicatement des pâtes fraîches, un risotto ou une omelette. Leur corail se marie très bien avec des produits neutres comme la pomme de terre ou le riz. Quelques gouttes d’huile d’olive ou un trait de citron relèvent l’ensemble sans masquer le goût. Les oursins s’accordent aussi avec un vin blanc sec et minéral, servi bien frais, pour une dégustation tout en finesse. Quoi qu’il en soit, ils sublimeront vos plats et étonneront ! Ce qu’il faut garder en tête, c’est qu’en matière d’oursins : on aime ou on n’aime pas. Les avis sont aussi tranchés que leur goût.
Et vous, vous aimez les oursins ? Comment les dégustez-vous ?
