Ca vous dirait de cuisiner la viande de lapin autrement ? Préparez-vous à vous régaler mais surtout à partager votre recette avec ces rigatoni au ragoût de lapin printanier. Un plat que nous propose Renards Gourmets, Esther Ghezzo & Morgan Malka, friands de cuisine historique et épicurienne. A vous de jouer !
Quelle est la meilleure période pour manger du lapin ?
Le lapin se déguste toute l’année, mais certaines périodes sont plus propices à savourer une viande tendre et savoureuse. On privilégie généralement l’automne et l’hiver. Quand les plats mijotés reprennent leur place à table : lapin à la moutarde, civet ou encore lapin aux pruneaux trouvent alors toute leur expression.
Le lapin fermier, élevé en plein air, suit un rythme naturel. Sa chair est plus goûteuse en dehors des fortes chaleurs estivales. En achetant votre lapin en direct auprès d’un éleveur, vous êtes certain de profiter d’un produit frais, élevé avec soin, respectueux du bien-être animal et du goût.
Cuisiné en cocotte ou au four, le lapin offre une viande maigre, riche en protéines, parfaite pour des repas équilibrés et gourmands. Alors, à l’arrivée des premiers frimas, laissez-vous tenter par ce classique rustique aux accents réconfortants. Cette fois-ci, c’est Renards Gourmets qui passent derrière les fourneaux et nous propose des rigatoni au ragoût de lapin printanier.
La recette des rigatoni au ragoût de lapin printanier
Avez-vous déjà cuisiné un ragoût de lapin ? Une vraie merveille ! Et parce que Renards Gourmets sont de gros gourmands, ils ont préparé des rigatoni au ragoût de lapin printanier. Une ode au printemps dont vous ne ferez qu’une bouchée.
Rigatoni au ragoût de lapin printanier
Ingrédients
Pour les épaules de lapin
- 1 avant de lapin de la Ferme du Bois de Boulle
- 2 Échalotes
- 1 blanc de poireau
- 4 champignons de Paris
- 2 feuilles de laurier
- 20 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de jus de lapin
- 125 g de parmesan
- sel
- poivre blanc
- beurre
Pour les rigatoni
- 50 g de farine
- 50 g de semoule fine
- 75 g de jaunes d'oeufs
- 2,5 cl d'huile d'olive
Pour la garniture
- 6 morilles
- 10 feuilles d'ail des ours
- 6 feuilles de sauge
- 2 Échalotes
- 1 poignée de févettes
- 1 poignée de chapelure
- farine
- beurre
- huile de friture
- sel et poivre
- parmesan
Instructions
Préparation du ragoût de lapin
- Séparez les épaules du coffre et de la tête. Préchauffez le four à 125°C. Faites chauffer une noix de beurre dans un sautoir, salez les morceaux de lapin et saisissez-les sur toutes les faces. Débarrassez. Ciselez finement le poireau, les échalotes et les champignons et faites suer. Ajoutez les feuilles de laurier. Salez et poivrez. Remettez les morceaux de lapin, mouillez avec le jus et le bouillon, portez à frémissement puis couvrez d’une feuille de papier cuisson percée en son centre. Faites cuire au four pendant une bonne heure.
- Récupérez la chair de lapin, remettez les os dans la sauce, portez de nouveau à ébullition et laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez enfin le parmesan fraîchement râpé, laissez infuser 10 minutes hors du feu puis filtrez en foulant. Réservez la chair de lapin d’une part et le bouillon d’une autre.
Préparation des rigatoni
- Combinez la farine et la semoule dans une jatte. Versez les jaunes d’œufs et l’huile et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Travaillez une vingtaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce que la pâte soit très souple. Filmez au contact et laissez reposer une trentaine de minutes au frais. Séparez la pâte en deux et abaissez chaque morceau jusqu’au niveau 5 sur un modèle Atlas Marcato 150. Détaillez des carrés de 4 cm de côté avec une bicyclette à pâtes. Enroulez chaque morceau de pâte sur une baguette posée sur une planche à gnocchi striée et enroulez la pâte en pressant. Laissez reposer les rigatoni sur une planche jusqu’à ce qu’ils soient bien secs.
Préparation de la garniture
- Lavez les morilles brièvement et soigneusement dans un bol d’eau tiède. Portez une casserole d’eau à ébullition et faire cuire les morilles deux minutes. Transférez-les dans un bol d'eau glacée. Écossez les fèves et faites-les cuire une minute dans la même eau. Transférez-les également dans un bol d'eau glacée. Épluchez les fèves et réservez-les.Taillez les morilles en rouelles. Faites chauffer une noix de beurre dans un sautoir et saisissez-y les morilles. Salez et poivrez puis versez le bouillon au parmesan. Portez à frémissement et laissez mijoter pendant 20 minutes. Ajoutez les morceaux de lapin, laissez bouillir.Ciselez finement les échalotes, roulez les morceaux dans la farine et faites frire dans l’huile de friture chauffée à 130°C jusqu’à ce qu’ils soient blonds. Transférez sur une feuille de papier absorbant. Faites chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajoutez les feuilles de sauge dans le beurre moussant ainsi que la chapelure. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauge soit croustillante. Transférez sur une feuille de papier absorbant. Laissez refroidir puis combinez les échalotes, la sauge et la chapelure et hachez l’ensemble au couteau jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière.
Finitions et dressage
- Faites chauffer une grande casserole d’eau. Salez dès l’ébullition et faites cuire les rigatoni quelques minutes.
- Ajoutez les fèves dans la sauce au lapin. Laissez cuire une minute puis ajoutez les feuilles d’ail des ours pour les faire tomber. Transférez les pâtes avec une araignée directement dans la sauce et mélangez vivement pour provoquer une émulsion. Éteignez le feu, ajoutez quelques cubes de beurre froid et mélangez pour lier la sauce. Terminez par une belle râpée de parmesan.
- Servez les assiettes, saupoudrez de parmesan et de chapelure mélangée. Dégustez immédiatement.
- On peut agrémenter ce plat de fleurs d’ail des ours au dernier moment.
- Bon appétit !
