Dernière mise à jour : 22 janvier 2026
Direction le Sud de la France et plus particulièrement la Provence, pour déguster une daube provençale traditionnelle. Il s’agit d’un plat où l’on prend son temps : pour le préparer et bien sûr le déguster en bonne compagnie ! Cette viande mijotée va vous faire craquer. On vous montre ?
C’est quoi exactement la daube provençale ?
La daube provençale est un plat traditionnel du sud de la France, préparé avec du bœuf mijoté longuement dans (entre autres) du vin rouge, des aromates, de l’ail et des herbes de Provence. Cette recette emblématique doit son nom au mot provençal “adobar”, qui signifie préparer, assaisonner.
Originaire de Provence, la daube était autrefois un plat paysan, cuisiné lentement dans une marmite en terre cuite appelée daubière. Elle se décline aujourd’hui avec différentes viandes, comme le taureau en Camargue ou l’agneau dans le Comtat Venaissin.
Savoureuse et réconfortante, la daube provençale est un incontournable de la cuisine du sud, parfaite pour un repas convivial et traditionnel !
Quel morceau de boeuf privilégier ?
Pour réussir une daube provençale à tomber, il est essentiel de choisir des morceaux de bœuf adaptés à une cuisson lente et mijotée. Les morceaux les plus recommandés sont le paleron, la joue de bœuf, le gîte et le jumeau. Ces parties riches en collagène deviennent fondantes après plusieurs heures de cuisson dans du vin rouge, avec des aromates et des herbes de Provence.
Le paleron est particulièrement apprécié pour son équilibre entre tendreté et goût, c’est le morceau à privilégier. Vous pouvez également choisir de la joue de bœuf. Elle est plus gélatineuse et apporte un moelleux incomparable. Le gîte et le jumeau, quant à eux, sont parfaits pour une viande savoureuse et tendre.
Avec des morceaux issus d’une viande de qualité, votre plat sera encore plus gourmand et réussi à tous les coups !
La recette de la daube provençale traditionnelle
On accueille le soleil dans les assiettes avec cette daube provençale traditionnelle ! Un plat qui demande un peu de temps pour le préparer, mais qui en vaut le coup ! On l’accompagne de pommes de terre ou de tagliatelles et il ne reste plus qu’à déguster… Régalez-vous !
Daube provençale traditionnelle
Ingrédients
- 1 kg de paleron de boeuf
- 3 carottes
- 5 oignons
- 6 gousses d'ail
- 1,5 litres de vin rouge
- 1/2 verre de vinaigre de vin
- 3 tranches de poitrine fumée
- 1 bouquet garnis (thym, laurier, persil, graines de genièvre, 4 clous de girofle)
- quelques écorces d'orange
- sel et poivre
Instructions
Préparation de la marinade
- Commencez par couper les 3 oignons, les herbes, les 2 gousses d’ail. Coupez ensuite en morceaux les carottes et la viande.
- Mettez le tout dans un plat, puis rajoutez le vinaigre et recouvrez de vin rouge. Il ne vous reste plus qu'à mettre le tout au frais pendant toute la nuit (minimum 12h).
Cuisson de la viande
- Dans une cocotte en fonte, mettez la poitrine fumée, un peu d’huile d’olive, les 2 oignons restants coupés en morceaux. Ajoutez quelques écorces d’orange. Faites revenir tranquillement. Egouttez la viande marinée et faites-la dorer dans la cocotte.
- Ajoutez l’ail restant, et tout ce qu’il y avait dans la marinade. Faites bien dorer le tout. Puis ajoutez la marinade (vin) qu'il reste.
- Laissez cuire à feu doux pendant 3h.
- Une fois la cuisson terminée, Il ne vous reste plus qu'à déguster avec des pommes de terre ou des tagliatelles fraîches.
- Bon appétit !
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Bonjour
Tres bien votre recette
C est celle du reboul, rien a dire ,on fait une bonne daube
Par contre pour faire une daube exceptionnelle, il y a les tours de main que les livres de cuisine ne revellent jamais,ce sont des secrets de cuisine, que l on garde pour soi comme les coins a champignons
La daube c est un peu ma madeleine de Proust, ma grandmere marseillaise tenait la recette de la cuisiniere italienne de sa grand-mere (on est dans les annees 1880 au chateau des camoins une etape sur le road trip de pagnol lol ), la recette de base devait avoir ete pechée dans le REBOUL, la bible de la cuisine provençale mais comme pour tous les livres de cuisine, il ne donne pas les secrets de cuisine et les tours de main
De plus chaque cuisiniere ajoutait son petit plus.(je revois encore le reboul en lambeaux de ma grand-mere,annoté par des generations de cuisinieres)
Voici la recette de la daube telle qu on la faisait a Marseille il y a plus d un siecle avec les petits secrets de cuisine
Tout d abord les ingredients doivent mariner dans le vin rouge au moins 12 heures puis egouttés
Elle se cuisine dans une cocotte en fonte DE FER, (ou une daubiere en terre cuite si on la cuisine au four) pas dans un fait-tout inox ou cuivre inox (ça sera mangeable mais la viande n aura pas la meme texture et vous n aurez plus besoin de fil dentaire lol)
La viande ; joue de boeuf,queue de boeuf,gite,paleron, parret ipied e veau (si vous aimez le gelatineux choisir un pied de boeuf il y a plus de chair autour de l os) lardons (coupés tres gros) couenne de porc.
Ce n est pas le morceau de viande qui fait que votre daube sera filandreuse ou fondante c est la façon dont elle aura ete cuite
Pour la marinade
Le vin ( un vin rouge de provence, un gaillac un bourgogne)
nUbouquet garni (thym laurier,romarin (pas trop)P
eun eu 2 branches de celeri
EPrsil
2 ou 3 carottes
2 gros oignons piqués de 3 clous de girofle
Un zeste d orange SECHÉ (attention si le zeste est frais la daube sera amere si on laisse la partie blanche)
Ail (quantité variable selon les gouts, si vous recevez la famille royale d angleterre, oubliez l ail)
Une ou 2 cuilleres a soupe de vinaigre (on ajoute une ou 2 cuilleres a soupe de bon vinaigre pour dissoudre les aponevroses (les nerfs) de la viande)
poivre (en grain pour la marinade)
Pour la cuisson
2 cuilleres a soupe d huile d olive
Pour faire dorer les lardons et les couennes
Sel et poivre en fin de cuisson
Une ou 2 cuilleres a soupe de farine pour singer la viande
On fait chauffer la cocotte a vide,
une fois chaude on y fait revenir dans 2 cuilleres d huile d olive des gros Lardons, et des coennes pour faire fondre le gras,
on reserve les morceaux degraissés,
On seche au torchon les morceaux de viande (tres important) (morceaux de 5 cm) et
on les fait revenir sur toutes leurs faces dans le gras obtenu précédemment pour les « carameliser » on les reserve, et
on fait pareil pour les legumes et on reserve
,puis on remet les viandes dans la cocotte et on soupoudre d une ou 2 cuilleres a soupe de farine pour singer le tout,,
on rajoute les legumes de la marinade
on touille, ,
on fait chauffer le vin de la marinade et on le verse chaud (tres important) sur la préparation chaude puis
on chauffe le tout jusqu aux premieres bulles on ferme alors la cocotte, on coupe le feu et ON NE L OUVRE PLUS (tres important),c est la fonte de la cocotte qui va faire mijoter la daube (la cocotte en fonte d aluminium vous oubliez, pas assez d inertie thermique, quant au fait-tout inox n en parlons meme pas) quand la cocotte est refroidie on peut l ouvrir, on teste la cuisson de la viande,si la viande n est pas assez cuite on la fait re-chauffer de la meme façon, ca peut prendre 8 heures, plus c est long plus c est bon , l important c est que la preparation ne depasse pas les 80~85 degrés, ce qui evite d avoir une viande seche et filandreuse on obtiendra une daube fondante et gelatineuse,comme le café une daube bouillue c’ est une daube foutue, et on sale a la fin (tres important) si on sale au debut la sauce reduite sera trop salée et l eau de la viande passera de la chair dans la sauce.(pression osmotique).
il y a une autre facon de proceder on laisse la cocotte chaude toute la nuit dans un four préalablement chauffé que l on eteint lors de l enfournage, le four refroidit mais la fonte garde la chaleur jusqu au matin ( inspiré de la cuisson avec une cuisiniere a bois)
Si on veut reduire la sauce on reserve les viandes et les legumes
Ma grand mere rajoutait un pied de veau « pour le gelatineux » et faisait des petit rouleaux de couenne.(ce n est pas tres dietetique mais quand on etait gosse qu est ce qu on aimait ça!!!!!)
Pour ce qui est du vin, ne pas choisir un vin trop ordinaire c est tres important (j ai essaye avec un rouge algerien en pensant qu un « gros rouge qui tache » allait apporter un plus, ce n etait pas vraiment une bonne idée, puis j ai essayé avec un bordeaux bas de gamme , c etait degueu. Un rouge provencal est une option mais bon le prix est souvent prohibitif pour un vin moyen pour touriste, moi je choisis un petit gaillac, pour la daube c est parfait, ce n est pas cher et on est jamais deçu,ma mere fait la daube avec du bourgogne. plus le vin est bon meilleur est le plat
A Marseille on servait la daube avec la « marcaronade » des macaroni et une tonne de gruyere (presque de la fondue savoyarde lol). (Des macaroni « Rivoire et carré » bien sur on est a marseille lol les pates dans les années 70 ce n etaient vraiment pas top, on etait loin des pates succulentes italiennes qu on trouve actuellement,mais bon il n y avait que ca,aucun gout ,texture « mollegasse » mais la sauce de la daube etait tellement bonne…..). Certains prescrivent des tagliatelles,moi je prefere les pates qui « emprisonnent » la sauce (en italie a chaque recette son type de pate) il faut vraiment que la sauce de la daube soit epaisse pour les tagliatelles.
Et avec le reste de la daube (s il en restait,on en faisait des ravioli, dimanche la daube et le lundi c est ravioli…….d ou l expression culte « lundi c est ravioli ».
La daube plus c est rechauffé meilleur c est.
Dans le sud il y a des variantes locales, a arles la gardianne de taureau, selon les villes il y a une variante avec des olives noires, une avec des anchoix dans la region de palavas, toutes sont delicieuses, a perpignan on sert la daube avec des pommes de terre vapeur.
chaque ville chaque region a sa daube,chaque cuisiniere a la sienne,l important c est de connaitre et de comprendre la technique de cuisson.
une daube quand c est degueu c est degueu mais quand c est bon c est bon
Bonjour Richard,
Wah ! Merci pour cette passionnante histoire et surtout la recette. N’hésitez pas à nous envoyer une photo de ce plat lorsque vous le faite. Ca nous a donné envie !
Passez une très bonne journée,
Julie