Une recette de pavé de chevreuil, sublimée avec de délicieux fruits et légumes de saison, ça vous dit ?
Chez Pourdebon, nous partageons avec Ducasse Conseil et Nemrod une vision commune : celle de mettre en avant des produits de saison, issus d’une production respectueuse de l’environnement et du savoir-faire artisanal. Ensemble, nous prônons une cuisine qui allie éthique, saveurs authentiques et valeurs nutritionnelles.
C’est pourquoi nous avons rejoint Jérôme, directeur de Ducasse Conseil et Clarisse, responsable marketing chez Nemrod. Cette rencontre a été l’occasion de célébrer des ingrédients d’exception, sublimés par des techniques culinaires uniques.
Quand les valeurs passent à table…
Loin des élevages intensifs, la viande provient d’animaux sauvages, contribuant ainsi à préserver la biodiversité et réduire l’impact écologique. La viande de gibier est une viande élevée sans stress, ni intervention de l’homme… Elle a donc un bilan carbone zéro ! En récupérant les surplus de gibier auprès des chasseurs locaux, Nemrod revalorise une viande durable et très riche d’un point de vue nutritif !
Côté légumes, Jérôme a misé sur une sélection de fruits et légumes d’hiver : navet, céleri rave, poire, ou encore courge… Rien de mieux pour célébrer la saison dans toute sa diversité. Résultat ? Une recette nutritive, riche en fibres et vitamines !
Pavé de chevreuil frotté au poivre et baie de genièvre, légumes et fruits d’hiver, ketchup de betterave
Ingrédients
Pour le chevreuil
- 1,2 kg de pavés de chevreuil
- 5 g de baies de genièvre
- 100 g de beurre doux
- 1 pincée de sel
- poivre blanc en grains
- 1 filet d'huile d'olive
Pour le ketchup de betterave
- 500 g de betterave
- 1 gousse d'ail
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 oignon rouge
- 25 g de concentré de tomate
- 1 pincée de cumin en poudre
- 1 pincée de coriandre en poudre
- 1 pincée de paprika fumé en poudre
- 4 g de piment d'Espelette
- 1 filet de vinaigre balsamique
- 2 g de miel de toutes fleurs
- 1 pincée de sel fin
- 50 g de bouillon de légumes
Les fruits et légumes
- 1 kg de poires
- 150 g de pomme golden
- 200 g de navet
- 200 g de céleri rave
- 1 oignon rouge
- 100 g de courge
- 100 g de mélange forestier
- 50 g de châtaignes
- 1 pincée de sel fin
- poivre blanc en grain
- 1 filet d'huile d'olive
- 150 g de citron vert
Pour la finiton
- 2 g de micropousses de betterave
- 2 g de copeaux de radis
Instructions
- Déconditionner, décontaminer, éplucher et peser les ingrédients nécessaires à la recette
Pour le chevreuil
- Parer les selles de chevreuil, réserver les parures
- Assaisonner de sel et poivre
- Dans une cocotte, colorer le chevreuil ensuite l'enfourner à 210° C
- Finir la cuisson au beurre et baie de genièvre puis réserver au chaud
Pour le ketchup de betterave
- Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive. Hacher les oignons rouges et l'ail et les ajouter à la casserole.
- Incorporer le cumin, la coriandre, le paprika fumé et le piment.
- Cuire doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient ramollis. Ajouter le miel, la pâte de tomate et le vinaigre balsamique pour déglacer.
- Ajouter la betterave cuite et couvrir avec un couvercle. Laisser mijoter doucement pendant 20 minutes.
- Dans un blender , mixer jusqu'à obtention de la consistance lisse.
- Ajuster avec du bouillon de légumes si nécessaire.
Pour les fruits et légumes
- Préparer les fruits et légumes en tranches épaisses
- Dans un sautoir huilé, cuire les palets de céleri, oignon rouge et navet à couvert puis ajouter les fruits
- Poêler le mélange forestier, assaisonner et réserver
Ce qu’on aime dans cette recette
Cette recette de pavé de chevreuil nous a conquis, grâce à son équilibre entre rusticité et sophistication. La tendreté du chevreuil, est relevée par les parfums subtils des baies de genièvre et du poivre. Le tout s’accorde merveilleusement avec la douceur des fruits et l’intensité des légumes rôtis.
A propos de Ducasse Conseil
Ducasse Conseil, dirigé par Jérôme Lacressonière, s’appuie sur une expertise culinaire reconnue et un amour du produit bien fait. Spécialisé dans l’accompagnement des professionnels de la gastronomie, Ducasse Conseil se consacre à transmettre l’excellence et l’art de sublimer les produits locaux. Avec leur aide, chaque plat devient une véritable ode au terroir et à la créativité !
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