Pavé de chevreuil frotté au poivre et baie de genièvre, légumes et fruits d'hiver, ketchup de betterave
Ingrédients
Pour le chevreuil
- 1,2 kg de pavés de chevreuil
- 5 g de baies de genièvre
- 100 g de beurre doux
- 1 pincée de sel
- poivre blanc en grains
- 1 filet d'huile d'olive
Pour le ketchup de betterave
- 500 g de betterave
- 1 gousse d'ail
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 oignon rouge
- 25 g de concentré de tomate
- 1 pincée de cumin en poudre
- 1 pincée de coriandre en poudre
- 1 pincée de paprika fumé en poudre
- 4 g de piment d'Espelette
- 1 filet de vinaigre balsamique
- 2 g de miel de toutes fleurs
- 1 pincée de sel fin
- 50 g de bouillon de légumes
Les fruits et légumes
- 1 kg de poires
- 150 g de pomme golden
- 200 g de navet
- 200 g de céleri rave
- 1 oignon rouge
- 100 g de courge
- 100 g de mélange forestier
- 50 g de châtaignes
- 1 pincée de sel fin
- poivre blanc en grain
- 1 filet d'huile d'olive
- 150 g de citron vert
Pour la finiton
- 2 g de micropousses de betterave
- 2 g de copeaux de radis
Instructions
- Déconditionner, décontaminer, éplucher et peser les ingrédients nécessaires à la recette
Pour le chevreuil
- Parer les selles de chevreuil, réserver les parures
- Assaisonner de sel et poivre
- Dans une cocotte, colorer le chevreuil ensuite l'enfourner à 210° C
- Finir la cuisson au beurre et baie de genièvre puis réserver au chaud
Pour le ketchup de betterave
- Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive. Hacher les oignons rouges et l'ail et les ajouter à la casserole.
- Incorporer le cumin, la coriandre, le paprika fumé et le piment.
- Cuire doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient ramollis. Ajouter le miel, la pâte de tomate et le vinaigre balsamique pour déglacer.
- Ajouter la betterave cuite et couvrir avec un couvercle. Laisser mijoter doucement pendant 20 minutes.
- Dans un blender , mixer jusqu'à obtention de la consistance lisse.
- Ajuster avec du bouillon de légumes si nécessaire.
Pour les fruits et légumes
- Préparer les fruits et légumes en tranches épaisses
- Dans un sautoir huilé, cuire les palets de céleri, oignon rouge et navet à couvert puis ajouter les fruits
- Poêler le mélange forestier, assaisonner et réserver
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