Après un petit tour dans les champs à la découverte du cuniculteur, on vous emmène les pieds dans l’eau à la découverte du métier de saunier. Certains le connaissent sous le nom de paludier, saliculteur, salinier ou encore producteur de sel. Il s’agit ni plus ni moins, de la personne qui aménage, entretient et fait fonctionner le marais salant et donc récolte le sel. Préparez-vos bras, ce métier est physique !
C’est quoi un saunier ?
Transmis de génération en génération, le savoir-faire du saunier n’est pas un hasard. C’est un peu le magicien qui transforme la goutte d’eau en grain de sel. Pour connaître et maîtriser tous les secrets de l’eau, le saunier doit aménager, entretenir et faire fonctionner les marais. Il doit également savoir réguler les débits d’eau entre les bassins, appelés “œillets”. Tout cela en étant dépendant des conditions météorologiques et en ayant une bonne forme physique !
Ce métier figure parmi les rares à adopter une méthode exempte de mécanisation et de produits chimiques. Cette technique de production artisanale permet de produire un sel de haute qualité, mais aussi de préserver un site exceptionnel. En choisissant cette approche, on favorise une agriculture durable, respectueuse de l’environnement et des traditions, tout en garantissant un produit authentique et naturel.
Que fait-il au fil des saisons ?
Si le sel se récolte l’été, le saunier n’est pas pour autant en vacances le reste de l’année. Il adapte son activité pour préparer les œillets des marais jusqu’à la récolte. Un œillet dans les marais salants, est une petite parcelle d’eau où l’eau de mer s’évapore pour former du sel. Il est ensuite récolté par les sauniers.
- L’hiver : pour protéger les salines du gel et des intempéries, les sauniers les recouvrent d’eau. Cette période est dédiée au curage des vasières et à l’entretien des talus, avec renforcement et coupe de la végétation. Ils nettoient aussi les chenaux d’alimentation et d’évacuation. En cas de dégâts dus aux tempêtes, des réparations sont effectuées. Ainsi, cette saison est essentielle pour préserver les salines et assurer une récolte optimale.
- Le printemps : début mars, il est essentiel de vider (algir) les salines et bassins de l’eau de pluie accumulée. Mais aussi d’évacuer la vase et les algues, et de reconstituer les digues d’argile (ponts) qui forment le circuit hydraulique. C’est également le moment des travaux collectifs de réfection complète (chaussage) d’un groupe d’œillets (lotie), effectués tous les 25 ans.
- L’été : c’est la saison de la récolte du sel. Un saunier exploite en moyenne 50 à 60 œillets, soit une superficie de 3 à 4 ha, ce qui nécessite de longues journées de travail. La production varie cependant en fonction de l’ensoleillement, des vents et de la pluviométrie.
- L’automne : après avoir “roulé” le sel et mis celui-ci à l’abri pour l’hiver, le travail ralentit jusqu’à mi-novembre. Cependant, cette période de repos peut être interrompue lors des grandes marées pour protéger les salines. À Guérande par exemple, le saunier peut produire entre 60 et 90 tonnes de gros sel et 2 à 3 tonnes de fleur de sel par an. Toutefois, les récoltes varient énormément selon les conditions climatiques, pouvant atteindre de 0 à 200 tonnes de gros sel.
Y a t-il une différence entre un marais salant atlantique et un méditerranéen ?
En France, les marais salants se trouvent principalement dans les régions côtières. Ces dernières ont des conditions climatiques et géographiques favorables à l’évaporation de l’eau de mer comme Guérande (Loire-Atlantique), l’Île de Ré (Charente-Maritime), Noirmoutier (Vendée) et la Camargue (Bouches-du-Rhône). Les marais salants atlantiques, soumis à un climat plus humide et modéré, ont des récoltes plus courtes. Ils dépendent davantage du vent et du soleil. En Méditerranée, le climat sec et chaud permet une évaporation plus rapide grâce à une salinité plus élevée. Cela facilite des récoltes plus fréquentes.
Nos producteurs, au savoir-faire exceptionnel…
Chez Pourdebon, nous avons sélectionnés des sauniers au savoir-faire exceptionnel. Ils vous garantissent des produits faits dans la tradition. C’est le cas pour Marais Salants La Griffardière, qui se situe au coeur de l’Ile de Noiremoutier dans une nature façonnée par l’homme depuis le Ve siècle.
Cette exploitation familiale, indépendante et engagée, travaille avec les cycles de la nature et ses saisons et récolte le sel avec les mêmes outils et les mêmes gestes, à quelques détails près, que leurs ancêtres. Leur production, les outils et matériaux qu’ils utilisent sur le marais et dans leur atelier de conditionnement sont soumis à la charte « Nature & Progrès » afin de proposer du sel aux consommateurs avec le plus d’éthique possible.
On peut également compter sur les produits des Artisans du sel en Loire-Atlantique, qui se consacre à l’art ancestral du sel de Guérande. Chez cette fratrie, tout est fait à la main et labellisé IGP et Nature & Progrès. Leurs sels ne sont ni broyés ni raffinés, ils sont séchés de manière artisanale afin de conserver l’état brut des cristaux formés dans les œillets et leur richesse naturelle en oligo-éléments, magnésium, potassium et iode. Et ça… On adore !
Il ne vous reste plus qu’à découvrir toutes les pépites que vous réservent nos producteurs.
