Direction l’Hérault, pour faire la rencontre de Mathis et Alexandre, créateurs des sauces Papillon. Avec des méthodes de fabrication douces, une approche environnementale exigeante, et des ingrédients triés sur le volet, le duo est fier de ses recettes. Dans cette interview, il nous livre son processus de sélection et de fabrication des produits.
Depuis quand êtes-vous producteur ?
Sauces Papillon est un projet de reconversion passionné et engagé. Nous (Mathis et Alexandre) voulions promouvoir une autre forme d’alimentation qui soit mieux-disante sur le goût, la santé des consommateurs et le respect de l’environnement. Depuis 2021, nous consacrons un maximum de temps à repenser des produits qui sont devenus au fil du temps industriels et décevants. Nous sommes tous les deux des sportifs amateurs et de grands amateurs de pâtes comme de sauces, pour lesquelles nous ne trouvions pas d’offre à la fois saine et gourmande. C’est donc ce que nous essayons de faire depuis 3 ans, et cela passe nécessairement par un produit frais.
Comment se constitue votre équipe ? Comment partagez-vous les tâches ?
Mathis (ingénieur agronome) a la main sur les opérations (notamment achats, production, logistique, comptabilité) ainsi que les créations graphiques. Alexandre s’occupe de la création des produits, du suivi qualité, du démarchage et du financement. Nous sommes accompagnés par des apprentis / stagiaires / freelances (majoritairement issus des cursus d’ingénieurs agronomes) sur toutes ces missions et sur l’animation magasin.
Qu’est-ce qui fait la qualité de vos produits et la spécificité de cette production ? Ce qui vous différencie ?
Nos produits sont d’abord des produits frais. Ils ne subissent pas les traitements thermiques des conserves (120° soit une surcuisson de tous les ingrédients). Nous mixons à froid nos pestos, et nous cuisons dans le bon ordre ainsi qu’à juste température les ingrédients de nos sauces chaudes. C’est une condition nécessaire pour pouvoir proposer une réelle qualité équivalente au fait maison. Concernant les ingrédients, ils sont tous issus de l’agriculture biologique, et produits en France à 80% dont l’intégralité des légumes, à 20% en Italie pour certains fromages précis et l’huile d’olive. L’unique exception en termes d’origine est le poivre. La majorité de nos ingrédients et l’intégralité des légumes principaux sur chaque recette sont achetés en direct. Cette qualité du sourcing et des méthodes de transformation nous permet de créer des produits très différenciants. Le label Jeune Entreprise Innovante (JEI) valide le caractère innovant de nos produits.
Quel est votre produit phare ? Votre meilleure vente ?
Toute l’année, notre meilleure vente est le pesto vert aux herbes fraîches. Nous changeons l’herbe star en fonction des saisons (roquette, ail des ours, basilic). Le succès de ce produit est en partie lié à l’engouement actuel pour les pestos. C’est aussi le fruit de l’absence de traitement thermique, de la qualité des ingrédients et de la générosité de notre recette (17% de parmesan AOP bio), qui en font un produit inégalé sur le marché aussi bien sur le goût que sur sa couleur vert vif.
Pourquoi l’avoir choisi ?
En France le marché des sauces fraîches n’existe pour ainsi dire pas. Pourtant, les herbes utilisées dans les pestos sont fragiles, donc lors du processus de stérilisation qui permet aux pestos de se conserver à température ambiante elles perdent 1) leur goût, 2) leur couleur et 3) leurs vitamines. C’est un non-sens particulièrement exacerbé en France. En Italie comme dans les pays anglo-saxons, 20% du marché des pestos est frais. Cela oblige les industriels à compenser par l’ajout d’arômes, et l’excès d’exhausteurs de goût que sont le sel et le gras, tout en maintenant l’ajout de conservateurs par sécurité.
Comment le choisir et le conserver ?
Nos produits sont tous à conserver au frais avant et après ouverture. Choisissez la recette (pesto, base crème, sauce tomate) qui vous convient selon la saison et votre type de repas.
Quelles meilleures façons d’en profiter ? Une idée recette ?
Pour les pestos, nous recommandons de les sortir quelques dizaines de minutes avant utilisation pour les porter à température ambiante avant de les associer (sans les réchauffer au préalable) avec vos préparations telles que les pâtes, foccacias, mozzarellas, salades, etc. Nos bases crème se réchauffent directement dans la casserole / poêle de vos préparations pour que l’ensemble soit chaud. Vous pouvez également réchauffer nos sauces tomates à la casserole, et y ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Nos produits sont tous déjà assaisonnés / fromagés et ne nécessitent théoriquement pas d’ajout. Idée recette : ajouter encore plus du légume principal, notamment sur les bases crème (ajouter des asperges à la sauce aux asperges, des champignons à la sauce aux champignons, etc). A noter : toutes nos sauces se dégustent aussi en tartinables sur du pain.
Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
Vendre en direct sur notre propre site en plus de nos circuits de vente classiques nous paraissait impossible. Se lancer dans la logistique du frais en livraison directe aux particuliers, dépenser pour le coût d’acquisition des clients et mettre en place une solution e-commerce en propre n’était pas réaliste.
La qualité de la plateforme e-commerce Pour de Bon ainsi que le partenariat compétitif avec Chronofresh constituent pour les artisans de produits frais la meilleure proposition afin de se lancer efficacement dans le e-commerce. En outre, Pour de Bon est une plateforme très sélective sur la qualité des produits proposés. C’est tout à fait en cohérence avec notre proposition de produits artisanaux (membres du Collège Culinaire de France), certifiés bios, fabriqués en France à partir d’ingrédients locaux.
Le petit mot de la fin ? Autre chose à ajouter ?
Nous sommes des producteurs de Sauces Fraîches. Sur notre boutique Pour de Bon, nous complétons cette offre en proposant d’autres produits liés aux pâtes et aux sauces. Pour rester cohérents dans notre offre et mettre en valeur nos producteurs partenaires, nous vendons directement et à leur marque certains des ingrédients que nous utilisons dans nos sauces et dont nous sommes fiers. C’est ainsi que vous pourrez acheter à des prix compétitifs le parmesan, l’huile d’olive, les amandes, les champignons séchés, les herbes, le poivre. Les mêmes que ceux qui nous servent à fabriquer nos produits.
N’attendez pas pour rencontrer d’autres producteurs, tous les secrets artisanaux se trouvent sur notre blog !
