Aujourd’hui, direction le Cantal, pour faire la rencontre de Pierre, de la Maison Marie Séverac. Riche du savoir-faire familial, il crée et affine son propre fromage au coeur des volcans d’Auvergne. La vache de Salers, une race rustique et très maternelle fournit un lait d’exception pour la production des fromages de la maison Marie Séverac… sous des conditions bien particulières… A découvrir tout de suite !
Depuis quand êtes-vous producteur ?
Voilà bientôt 10 ans que les premiers SALERAC ont vu le jour. L’idée qui a motivé la création de ce nouveau fromage est la volonté de contribuer à la sauvegarde d’un savoir-faire ancestral dans la fabrication de fromages à base exclusivement de lait de vaches issues de la race SALERS. La particularité de cette race est qu’elle donne son lait uniquement en présence de veau à côté d’elle au moment de la traite.
Comment se constitue votre équipe ? Comment vous partagez-vous les tâches ?
L’équipe se compose d’un côté de producteurs au nombre de 5 actuellement et de l’autre côté de l’équipe d’affinage, 2 personnes à ce jour.
Qu’est ce qui fait la qualité de vos produits et la spécificité de cette production ? Ce qui vous différencie ?
Nos produits sont exclusivement fabriqués en ferme, ce qui offre des arômes et des saveurs différentes en fonction des saisons, de l’alimentation de chaque troupeau, du terrain sur lesquels elles pâturent. Chaque produit est à base du lait du même troupeau. Affinés dans des caves naturelles, ils sont frottés et retournés à la main toutes les semaines pendant minimum 3 mois. On retrouve dans nos petites tommes des arômes de noisette, de réglisse, de gentiane, de sous-bois ….
Quel est votre produit phare ? Votre meilleure vente ?
Notre plus belle vente est le SALERAC affiné de 3 à 5 mois en cave.
Pourquoi l’avoir choisi ?
Suffisamment affiné pour permettre une explosion subtile des arômes et saveur en bouche, il offre avec sa croûte légère et fine, le meilleur équilibre sensoriel pour découvrir ce fromage authentique à l’état pur.
Comment le choisir et le conserver ?
Nos caves permettent un affinage régulier et homogène de nos tommes.Nous réalisons de nombreux tests lfactifs et gustatifs durant l’affinage. Ils nous permettent de proposer des produits à maturité, immédiatement prêts à la dégustation. Nous conseillons de mettre LE SALERAC à l’air libre minimum une heure avant la dégustation. Cela lui permet de prendre la température ambiante et ainsi dégager les arômes de façon optimale. Pour le conserver, jusqu’ à 3 mois, placez-le au bas du réfrigérateur dans le bac à légumes, ou dans une cave entre 6 et 10 °c. Si vous l’avez entamé, pensez à mettre un film de cellophane sur la partie intérieure de la pâte, ceci afin d ‘éviter qu’elle dessèche.
Quelles meilleures façons d’en profiter ? Une idée recette ?
Le SALERAC peut se déguster en morceaux à l’apéritif avec un whisky, ou une bière ambrée. Il peut servir d’accompagnement d’une salade ou d’un gratin sous forme de copeaux, et enfin bien entendu, tout simplement en fin de repas sur un plateau de fromages accompagné d’un vin type PIC SAINT LOUP par exemple . Un SALERAC est parfait pour une dizaine de convives .
Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
POUR DE BON est pour nous une opportunité extraordinaire d’être en contact direct avec un nombre très important de consommateurs. Cela serait impossible à titre individuel pour nous. La mise en avant de nos produits de façon attractive et respectueuse par POURDEBON contribue à faire grandir notre réputation et nous offre un service logistique efficace et professionnel au niveau national.
Le petit mot de la fin ? Autre chose à ajouter ?
Merci à toute l’équipe POURDEBON pour sa disponibilité, ses conseils toujours pertinents et judicieux qui nous permettent de grandir. Ce partenariat gagnant – gagnant contribue à l’amélioration du revenu des producteurs et c’est bien là, l’un des objectifs essentiels.
La rencontre avec Maison Marie Séverac vous a plu ? N’hésitez pas à découvrir toutes nos autres interviews de producteurs sur notre blog ! À bientôt !
