Tout d’abord, savez-vous ce qu’est un artisan-saurisseur ? Il travaille dans le domaine de la pisciculture (l’élevage de poisson), et sa mission consiste à faire sécher, puis fumer les poissons. Chez Pourdebon, on apprécie particulièrement le savoir-faire de nos saurisseurs, notamment celui de Maison Matthieu, qui nous a accompagné dans la rédaction de cet article.
Un mode de conservation historique
C’est probablement la première réponse, historiquement parlant. Pour conserver n’importe quel produit, il faut faire en sorte que les molécules d’eau qui le parcourent arrêtent de le faire. D’ailleurs, vous avez remarqué, une noisette, c’est 0% d’eau, 0% de dégradation dans le temps. Idem pour le miel, les herbes de Provence, le couscous, etc.
Mais quid d’un poisson, composé à 80% d’eau ? Et bien les spécialistes de l’archéologie biomoléculaires prétendent qu’avant même l’agriculture, il y a probablement 6-8000 ans, des hommes et des femmes ont compris qu’ils et elles pouvaient conserver le poisson en le faisant sécher. Mais comment le faire sécher assez vite ? L’espèce humaine a compris que le salage ralentissait fortement la circulation de l’eau, et la dégradation des viandes et poissons. Si un poisson était suffisamment salé, il allait se conserver assez longtemps pour atteindre un degré de séchage suffisant. Et donc, d’abord dans des saumures, des volumes d’eau très salés, puis plus tard dans le sel sec, on a salé les poissons avant de les faire sécher.
Et c’est alors qu’un autre défi apparaît. Pendant que le poisson sèche, il attire toutes sortes d’insectes. Et franchement, qui a envie que son poisson soit d’abord goûté par une mouche ? La solution pour éloigner les mouches : la fumée.
On a alors fait sécher les poissons dans des espaces clos, où brûlait sans discontinuer la fumée qui les protégeait.
En résumé, on sale, puis on sèche, et pendant que l’on sèche, on fume.
Une qualité supérieure
Au fur et à mesure de l’histoire, on a de moins en moins eu besoin de ce mode de conservation pour se nourrir de poisson. Ne serait-ce que parce que la plus simple façon de stopper la circulation de l’eau, c’est encore le congélateur.
Et si nous continuons à déguster toutes sortes de poissons fumés, c’est pour la seule et unique raison que nous trouvons cela délicieux.
Sans doute est-ce parce que lorsque nous retrouvons ce goût de fumée dans nos aliments, cela nous rappelle 6000 ans d’histoire où cela a signifié que nous allions manger en toute sécurité. Peut-être est-ce simplement parce que le sel vient sublimer les graisses subtiles des poissons, que la fumée apporte des saveurs boisées par dessus des saveurs marines, et que le résultat est d’une grande harmonie.
En tout état de cause, nous sommes nombreux à adorer cela.
Artisan-saurisseur : un beau métier !
Riche de traditions et de savoir-faire, le métier d’artisan-saurisseur n’est pas anodin. C’est un métier passion et on ne choisi pas d’être spécialiste de la salaison pour rien ! Et il paraît que c’est un métier qui rend charismatique… Est-ce que ce sont eux qui nous ont suggéré ce paragraphe en échange d’informations sur leur métier ? J’ai promis de ne pas répondre à cette question.
Et pour les plus curieux d’entre vous, on essaie de vous faire part de tous les savoir-faire présents sur Pourdebon, et qui font vivre l’artisanat français sur notre blog.
Quel fumage choisir ?
Il existe plusieurs sortes de fumages : le poisson peut être salé artisanalement, ou fumé au bois de différents arbres fruitiers. Cela permet d’apporter des notes différentes et de répondre aux goûts de tous, et de retrouver dans tous les cas, le savoir-faire ancestral, pour un plaisir très contemporain. Le principal se concentre dans également dans du poisson issu d’une pêche responsable et durable, et dans un savoir-faire gastronomique.
Sur Pourdebon, nous faisons en sorte de vous proposer le meilleur de l’artisanat français, issu d’un circuit court et direct. Vous n’avez plus qu’à découvrir le travail de nos saurisseurs !
