Le velouté de châtaigne champignons… Une recette ultra réconfortante alors que les températures vont se mettre à descendre tout bientôt. Et comme les châtaignes et les champignons sont de sortie, c’est le moment de vous mettre en cuisine !
Quels sont les métiers du champignon ?
Le cueilleur
C’est celui, petit ou grand, qui part dans les bois ou dans les prés à la recherche de champignons qu’il va recueillir soigneusement à l’aide d’un couteau pour protéger leurs racines. Il existe une trentaine de champignons comestibles que vous pouvez trouver dans les bois. Nous les listons tous dans un article dédié sur tout ce qu’il y a à savoir sur les champignons.
Mais pour les plus connus, sachez que vous pouvez déguster des cèpes de Bordeaux, des bolets, des girolles (dont il faut profiter car la saison se termine), des chanterelles, des rosés des près (semblables à de gros champignons de Paris), des pieds de moutons, des trompettes de la mort, des pleurotes (saviez-vous qu’il s’agissait d’un nom masculin ?!), des bolets, voire, si vous êtes chanceux et si vous savez les dénicher, des truffes ! Pour la morille, la saison est au tout début du printemps. Parmi nos producteurs, certains s’improvisent cueilleurs en saison, comme c’est le cas de Fabrice de la Ferme des Petits Fruits , qui vous propose des cèpes !
Le collecteur
Rien de tel pour vous présenter le métier que de vous évoquer Cécile et William Trapon, de l’entreprise Trapon Champignons , implantée au coeur de l’Auvergne depuis pas moins de 4 générations ! Elle recueille des cueilleurs tous les champignons comestibles, et est ensuite garante du tri, du calibrage, du nettoyage, de la mise en colis et de l’expédition.
Le myciculteur
Il cultive les champignons ! Et sur Pourdebon, nous avons Isabelle et Christian, de la Carrière du Bienheureux , installés de le Nord et récemment embarqués sur Pourdebon. Tous deux cultivent en effet différents champignons (de Paris, shiitakés, pleurotes) dans plus de 48 hectares de carrières… souterraines, en bio par dessus le marché !
Le trufficulteur
C’est le myciculteur de la truffe ! Sur Pourdebon, ils sont installés là où la truffe est un produit du terroir, en Dordogne mais aussi dans la Drôme, comme Damien de la Ferme de Pourcier .
La recette du velouté châtaigne champignons
Une délicieuse recette de saison, extraite de notre livre “Mangez Pour de bon” ! Par ailleurs, c’est aussi Marine du blog Marine is cooking qui nous l’a cuisinée !!
Velouté de champignons aux châtaignes
Ingrédients
- 250 g de pleurotes
- 250 g de chanterelles grises
- 250 g de pieds de mouton
- 250 g de trompettes de la mort
- 15 châtaignes environ
- 1 échalote
- 3 pommes de terre
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 20 g de beurre (demi-sel)
- 10 cl de crème liquide (entière)
- Sel / poivre
Instructions
- Préchauffez le four à 180 °C. Incisez les châtaignes, enfournez-les et faites-les cuire 20 min.
- Laissez refroidir à l’issue de la cuisson.
- Pendant ce temps, lavez tous les champignons.
- Pelez l’échalote et émincez-la. Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits dés.
- Faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive, puis ajoutez les dés de pommes de terre et les champignons.
- Ajoutez le beurre demi-sel et faites revenir le tout pendant 10 min environ à feu moyen.
- Versez de l’eau à hauteur et laissez cuire 15 min.
- Retirez les trois quarts de l’eau, puis mixez.
- Lorsque les châtaignes ont refroidi, épluchez-les.
- Ajoutez-en la moitié dans le velouté et mixez une nouvelle fois.
- Au moment de servir, répartissez le velouté 6 bols et ajoutez des morceaux de châtaigne.
