Pour les amateurs d’abats, les tripes à la mode de Caen sont un incontournable ! En effet, cette recette de tripes fait partie des grands classiques de la gastronomie normande et son origine remonte à loin : au Moyen Âge !
Les tripes c’est quoi ?
Les tripes sont issues de la famille des abats blancs ; l’artisan tripier doit les apprêter avant leur commercialisation, en les blanchissant systématiquement au préalable. Elles concernent les trois premières parties de l’estomac des ruminants comme le bœuf, le veau et le mouton : le feuillet, la panse et le bonnet.
Notre recette des tripes à la mode de Caen
Tripes à la mode de Caen
Ingrédients
- 3 kg tripes
- 3 carottes
- 3 oignons
- 1 Bouquet garni
- 1/2 Pied de veau
- 1 litre cidre brut Choisissez-le normand pour être en phase avec la recette !
- 4 cl Calvados
- 1 gousse ail
- Sel, poivre
Instructions
- Frottez les parois d'une cocotte en fonte avec une gousse d'ail.
- Découpez vos tripes en petits morceaux sauf si elles sont déjà apprêtées.
- Émincez en rondelles vos carottes, coupez en quartiers vos oignons.
- Ajoutez ces légumes à vos tripes, ainsi que votre bouquet garni et le demi pied de veau ; il donnera certes un peu de gras à votre plat mais surtout beaucoup d'onctuosité !
- Assaisonnez la préparation.
- Disposez le tout au fond de la cocotte, et versez le cidre normand et le Calvados.
- Cuisez à feu doux pendant 10 heures durant…
- Une fois la cuisson achevée, retirez les herbes aromatiques et filtrez le liquide de cuisson qui pourra être servi avec vos tripes.
- Accompagnez vos tripes de pommes de terre vapeur, ou de tagliatelles fraîches.
Quelle est l’origine de la recette des tripes à la mode de Caen ?
La mention des tripes à la mode de Caen remonte au XIe siècle : Guillaume le Conquérant en était très friand ! En effet, l’invention de la recette serait à attribuer à son cuisinier, le moine Sidoine Benoît, qui l’aurait créée dans les cuisines de son abbaye située dans le Calvados. Le plat, à cette époque, était quelque peu différent de la manière dont on le cuisine aujourd’hui : le souverain, par exemple, aimait noyer ses tripes à la mode de Caen dans du jus de pomme de Neustrie ! Il mijotait dans une tripière, un plat en terre cuite, comme le Cassoulet aujourd’hui.
D’autres idées pour cuisiner vos tripes
Une recette de tripes très prisée également, c’est celle des tripes à la provençale. Dans cette recette pour 6 personnes, vos deux kilos de tripes sont cuisinées dans une préparation à base de vin blanc (50 cl), de concentré de tomates et de tomates (1 cuillère à soupe), de 4 tomates concassées (entières pelées si fraîches, ou en boîte, suivant la saison). Le tout additionné de trois oignons, 2 gousses d’ail, un bouquet garni, et, de façon facultative, lard de poitrine ou jambon de pays. Carottes et spiritueux ne sont plus de la partie. Si cela vous plait, procédez comme suit :
Rincez vos tripes si cela le nécessite, puis égouttez-les et découpez-les en morceaux. Lavez le demi pied de veau et coupez-le en deux. Hachez grossièrement vos tomates concassées.
Puis dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; faites revenir vos oignons pelés et coupés en quartiers.
Ajoutez vos tripes et le demi pied de veau. Poursuivez ensuite avec les tomates, le concentré de tomates, l’ail épluché, le clou de girofle (piqué dans un oignon entier) et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc et portez à ébullition. Couvrez avec un litre d’eau dans lequel vous pourrez effriter une tablette de bouillon de bœuf. Assaisonnez à votre convenance.
Couvrez votre cocotte à la reprise de l’ébullition, puis poursuivez la cuisson à feu doux entre 3 et 5 heures, sachant que plus longue et douce sera la cuisson, meilleur encore sera le résultat ! Vérifiez toujours le long de votre cuisson le niveau de votre bouillon. En effet, les tripes doivent toujours être recouvertes et mariner dans la sauce.
