Originaire de la région de Charolles, en Bourgogne, la viande de bœuf charolais est l’une des préférées des Français ! Première race à viande de France et d’Europe, le bœuf charolais est traditionnellement élevé dans le centre de la France. Enquête sur cette race bovine plébiscitée auprès du plus grand nombre, qui compose aujourd’hui environ 20% du cheptel français.
Le bœuf charolais vu du champ
« C’est une bête qui a de l’allure ! Les cornes bien en avant, elle a des formes équilibrées et une robe beige crème uniforme ».
Ainsi s’exprime le papa de Laura, cogérante de la boucherie Terdivanda, lorsque cette dernière lui demande ce qu’il pense du physique de cette race. Il faut comprendre par là que ses masses musculaires avant et arrière sont également proportionnées, ce qui en fait une bête agréable à l’œil !
En effet, le bœuf charolais se caractérise par sa robe blanche ou crème, dépourvue de tâche, sa musculature développée (la bête pèse entre 600 et 800 kg arrivée à maturité !) et ses membres courts, ses cornes placées en avant et liées entre elles par un petit chignon de poils épais. Le poids moyen de sa carcasse avoisine les 400 kg ; un aspect qui fait de cette race un bon compromis. En effet, ce poids facilite la manipulation des artisans bouchers tout en offrant des morceaux de belle taille (ni démesurés ni trop petits).
Une race rustique
Mais la charolaise est une race rustique avant tout. On associe l’élevage de bœuf charolais aux grands espaces et à l’élevage extensif : une vache charolaise pâture en moyenne chaque jour 6 kilomètres et consomme pas moins de 100 kilos d’herbe fraîche ! De par sa rusticité, elle ne craint pas le froid, la pluie ou tout autre aléa climatique. C’est une race qui sait s’adapter.
Propriétés bouchères du bœuf charolais
Cette race est une race dite à viande (ou « race allaitante »), de pure souche qui plus est. Cela signifie qu’elle est exclusivement élevée pour engendrer des petits qui seront soit engraissés pour être destinés à fournir de la viande de veau, soit menés à l’âge adulte pour de la viande dite « de bœuf »‘ (qui peut aussi être, techniquement, de la viande de génisse, de vache ou de jeune bovin).
La viande de bœuf charolais est d’excellente qualité, et se caractérise par sa tendreté et sa saveur subtilement persillée. En effet, il s’agit d’une viande plus persillée que la viande de Blonde d’Aquitaine ou de Limousine, sans pour autant atteindre le persillé de l’Angus. Elle marque donc un certain équilibre pour plaire au plus grand nombre, ce pourquoi elle a beaucoup d’adeptes.
« C’est une viande qui est plus longue à maturer par rapport à de la Blonde d’Aquitaine par exemple, mais elle a l’avantage de se conserver plus longtemps au réfrigérateur.
Une info que l’on ignore souvent, mais qui a de l’importance quand on est artisan boucher, car cela permet de conserver la viande plus longtemps !
Toujours d’après le papa de Laura, une génisse charolaise est idéale (ou « mature », si l’on parle le langage du boucher) à 3 ans. Avant la viande est trop jeune , et sera donc trop fade et avec moins de saveurs ; après on risque de perdre en tendreté. Le papa de Laura en tient donc compte lorsqu’il choisit ses bêtes sur pieds chez des agriculteurs qu’il connait.
En résumé, cette race est la plus populaire chez les bouchers français. Et cela se traduit par l’obtention de plusieurs labels : c’est la première race bovine en France à décrocher en 1974 le Label Rouge. Depuis août 2010, une AOC protège la viande de bœuf de Charolles, produite sur une aire géographique bien circoncise.
Et en bouche, ça donne quoi ?
La génisse charolaise offre un compromis équilibré entre saveurs et tendreté, entre viande persillée et viande maigre. Mais cela évidemment ne dépend pas que de la race ! En effet, l’alimentation et les conditions d’élevages peuvent grandement faire varier ces propriétés …
quand je demande de la bavette je veut de la bavette d aloyau pas du dessus de tranche merci
Bonjour Monsieur,
j’espère que vous allez bien ?
Avez vous eu une commande malheureuse sur Pourdebon ?
Je vous invite alors à écrire au producteur concerné via la commande en question, vous avez une interface de messagerie dédiée !
Belle journée,
Justine de Pourdebon
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