Le chocolat est un art et en dégustant un carré, il est facile d’oublier tout le trajet qu’a fait le produit en plus du travail accompli par le chocolatier. Mais comment est fait le chocolat ?
Curieux de connaître ce cheminement, nous nous sommes renseignés auprès de nos producteurs chocolatiers, véritables orfèvres qui travaillent ce délicieux produit de multiples façons.
D’où vient le chocolat ?
Le chocolat est fabriqué grâce aux fèves de cacao. On retrouve ces fèves dans le Golfe de Guinée, l’Amérique du Sud et l’Asie du Sud. Les cacaoyers sont répartis en trois catégories selon leur emplacement géographique et le type de fèves qu’ils produisent.
La majorité de la production mondiale provient du forastero aux cabosses jaunes qui est originaire d’Amazonie mais qui est aujourd’hui réparti en Afrique, au Brésil et en Equateur. Le criollo donne pour sa part du cacao et des chocolats très fins, il est notamment cultivé en Amérique latine.
Enfin le trinitario est le résultat d’un croisement entre le forastero et le criollo cultivé en Amérique, en Afrique et en Asie.
Le trajet des fèves de cacao
Carine, chocolatière de Mon Jardin Chocolaté, a visité une plantation de cacao au Pérou. Pour accéder à cette petite propriété familiale elle a du faire plus de 6h de trajet sur une route unique à travers des cols de montagne et des ruisseaux en crue. Une fois que les fèves de cacao ont été plantées et récoltées elles commencent alors un long trajet. Elles arrivent en Europe par bateau pour être transformées en délicieux chocolat.
Ces étapes nécessitent un nombre important d’intermédiaires qui augmentent plus le chocolat est vendu à bas prix.
Un des défis des artisans chocolatiers repose donc dans la réduction du circuit entre le producteur, l’artisan et le consommateur.
Par exemple Carine notre artisane chocolatière travaille avec une entreprise française, Kaoka, qui source un cacao bio et équitable, le transporte et le transforme directement dans ses usines à Valenciennes. L’objectif est donc rempli car il y a peu d’intermédiaire et une rémunération à juste valeur pour le producteur.
Le travail du chocolatier
Ce métier qui fait rêver recèle de nombreuses facettes. Il demande notamment de la précision et de la créativité pour créer toujours plus de gourmandise.
Comment passe-t-on alors de la fève de cacao à la délicieuse tablette de chocolat ?
La fève de cacao doit être fermentée, séchée à la plantation puis torréfiée avant d’être transformée en chocolat.
Le chocolatier a donc la lourde tâche de sélectionner un bon chocolat avant d’utiliser son imagination pour créer des recettes. La qualité des matières premières est primordiale pour créer des combinaisons innovantes et fortes en goûts.
Il existe plusieurs façons de travailler le chocolat comme la ganache, le praliné, le caramel. La ganache par exemple est un mélange soyeux de chocolat et de crème ou de pulpe de fruits (crème, pulpe de citron, cassis). Carine notre chocolatière utilise même des plantes ou des thés infusés pour créer encore plus de subtilité. Pour le praliné il s’agit de mélanger au chocolat des graines (amandes, noisettes, graines de courge…) : il y a tant de déclinaisons possibles.
Cette minutie couplée à l’imagination des chocolatiers permet d’innover et de régaler nos papilles.
Le pourcentage du chocolat noir
Sur l’emballage du chocolat noir, on trouve souvent un pourcentage. Les pourcentages représentent la teneur en cacao soit la quantité de masse de cacao et du beurre de cacao. Plus ce pourcentage est élevé (90-100%) plus le chocolat sera amer. Plus le pourcentage est bas (65-70%) plus il sera sucré.
Merci à nos producteurs pour l’écriture de cet article !
Si cet article vous a mis l’eau à la bouche, allez vite voir nos délicieuses recettes au chocolat et si l’envie vous prend, vous pouvez même réaliser votre chocolat maison.
