Quelles sont réellement les composantes des herbes de Provence ?
Traditionnellement, les herbes de Provence contiennent de la Sarriette, de l’Origan, du Thym, du Romarin et du Basilic, des plantes aromatiques originaires de Provence. Cependant, bien qu’elles soient appelées herbes de Provence, on retrouve dans sa composition de nombreuses herbes en provenance de la région Méditerranéene.
Avant de devenir un aromate savoureux cultivé un peu partout, les herbes de Provence se cueillaient autrefois à l’état sauvage. Mais aujourd’hui encore, certaines personnes continuent à les cueillir en Provence pour une consommation personnelle.
Protégé par le label rouge, les herbes de Provence sont composées de 26 % de Sarriette, 26 % d’Origan, 26 % de Romarin, 19 % de Thym et 3 % de Basilic.
Le séchage et le conditionnement sont des étapes très importantes du processus de production des herbes de Provence, car ils conditionnent la qualité du mélange des plantes. Afin de permettre à la plante de bien sécher tout en gardant sa couleur verte, il est primordial d’accorder une attention particulière au séchage. En effet, si le romarin est mal séché par exemple, sa couleur peut vite virer au marron ou même au noir. Les herbes de Provence arborent une large nuance de couleur verte. Le Romarin a une couleur verte sombre proche de l’Émeraude, le thym avec son vert légèrement cendré, la couleur de la Sarriette se rapproche d’un vert olive et l’origan est reconnaissable par son vert pale avec un reflet argenté.
Durant le séchage, il est également essentiel d’optimiser le temps et l’effet du séchage sur les plantes. En effet, un séchage trop faible risque de moisir les herbes, s’il est au contraire trop fort, les herbes peuvent s’effriter. Le plus important pour un producteur est donc de trouver la bonne technique de séchage en vue de garder la couleur des herbes. La fraicheur doit se sentir dans la couleur, l’arôme et l’apparence des herbes.
Les herbes de Provence ne viennent pas vraiment de Provence
En réalité, 90 % des herbes de Provence ne proviennent même pas de Provence. Il est donc fort probable de trouver des herbes de Provence qui ont été cultivées en Europe de l’Est ou Maghreb, qui ne sont pas forcement de mauvaise qualité comme on pourrait le penser. Si le goût de ce type d’herbes de Provence change légèrement, ce serait dû au fait qu’elles aient parcouru un long chemin avant d’arriver à leur destination finale.
Il est donc difficile de confirmer que les herbes de Provence viennent effectivement de Provence. Pour pouvoir s’y retrouver, il suffit de lire les indications du produit, s’il n’est mentionné nulle part qu’elles sont originaires de Provence cela implique donc qu’elles viennent d’ailleurs.
Depuis juin 2018, l’Indication Géographique Protégée ou IGP protège l’origine du Thym de Provence sur un large territoire partant de la Provence pour arriver au sud de la Drome et de l’Ardèche.
Le Carvacrol, une caractéristique propre aux herbes de terroir
La particularité du thym de Provence repose sur sa teneur en Carvacol qui est de l’ordre de 15 % au minimum, un caractère typique des herbes régionales. Les autres thyms venant d’ailleurs contiennent donc beaucoup moins de Carvacol. Vous connaissez sûrement le Carvacol, c’est le phénol qui donne ce goût et arôme chaud piquant au thym, à l’origan et à la Sarriette. Le taux élevé de Carvacol contenu dans le thym de Provence peut donc s’expliquer par le caractère pierreux, sec et chaud des sols sur lesquels les plantes poussent. Il est à noter que le thym de Provence est aujourd’hui protégé grâce à ses spécificités particulières en matière de saveur et d’origine.
Les produits de terroir reflètent souvent l’environnement et les caractéristiques de son territoire d’origine d’où l’avantage de ces produits au niveau goût et bienfaits.
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