Jean, chef du restaurant Les Récoltants à Bordeaux, nous livre quelques conseils pour découper les légumes. Que vous les aimiez en julienne, en brunoise… Il vous livre tous ces secrets pour les découper comme un chef ! En bonus, nous vous proposons quelques recettes pour mettre en pratique tout cela (c’est l’excuse qu’on se donne hein)… Y’a plus qu’à !
5 conseils avant de commencer
Premièrement, avant de commencer à découper vos légumes, il faut s’assurer que vous débutez dans les bonnes conditions afin de ne pas vous blesser. En effet, si certains trouvent la découpe des légumes compliquée, l’application de ces 5 conseils en fera un vrai jeu d’enfants.
- Travailler sur une surface antidérapante : si vous ne disposez pas d’un plan de travail lisse et sec, vous pouvez utiliser une planche à découper. Si celle-ci à tendance à bouger : humidifiez un essuie-tout et placez-le sous votre planche. Elle ne bougera plus !
- Tenir fermement votre couteau : en maintenant bien votre couteau, vous maîtriserez votre geste et vous n’aurez pas de surprise. Assurez-vous également d’avoir le bon outil et qu’il soit bien aiguisé.
- Former une « griffe » autour du légume : repliez vos doigts autour du légume afin de former une griffe et bien le maintenir.
- Couper le légume sur sa face plate : afin qu’il ne dérape pas et qu’il soit plus facile à découper, mettez toujours la face plate du légume contre la planche ou le plan de travail. S’il n’en possède pas, découpez-le afin de lui en donner une.
Maintenant que vous avez les bases, il ne vous reste plus qu’à passer à l’action !
3 façons de découper les légumes
Emincer
On commence avec la façon la plus simple de découper les légumes : les émincer ! Cette technique consiste à couper de façon régulière un légume en tranches ou en lamelles. On l’utilise souvent dans des recettes comme le tian, le gratin dauphinois ou encore les pommes de terre sarladaises.
Pommes de terre sarladaises
Ingrédients
- 4 pommes de terre à chair ferme type Amandine
- 2 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil
- Graisse de canard
- Sel et poivre
Instructions
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Faites chauffer une poêle avec de la graisse de canard (une bonne cuillère à soupe).
- Ajoutez les pommes de terre dans la poêle chaude et faites-les cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps.
- Épluchez et hachez finement les gousses d'ail.
- Ajoutez l'ail haché dans la poêle avec les pommes de terre et mélangez bien.
- Poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et tendres.
- Ajoutez le persil haché dans la poêle et mélangez.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
- Retirez la poêle du feu et servez immédiatement.
- Régalez-vous !
Notes
En brunoise
La seconde façon de découper les légumes est de le faire en brunoise, qui consiste à faire des petits carrés. La brunoise est souvent utilisée pour garnir des plats ou pour ajouter de la texture et de la saveur aux sauces, aux soupes et aux plats mijotés. Elle permet une cuisson rapide et une répartition homogène des légumes dans les préparations culinaires. On utilise souvent cette technique pour la ratatouille, la minestrone ou encore le risotto.
Carpaccio de Daurade Sebaste à la Granny Smith
Ingrédients
- 1 filet de Daurade de Sébaste
- 1 Pomme Granny smith
- Huile d’Olive
- Citron Confit
- Sel et Poivre
Instructions
- Coupez le filet en tranches fines et régulières et répartissez-les sur une assiette. Réserver au réfrigérateur.
- Découpez un morceau de pomme Granny Smith en brunoise ou en bâtonnet suivant votre humeur.
- Assaisonnez le carpaccio un peu d’huile d’olive basilic, la brunoise de pomme, le citron confit, salez et poivrez.
Notes
Pour une touche iodée, ajouter de la salicorne et du caviar d’esturgeon. © Qwehli® – Chef Johan Ducroquet – Bistro Winebeast Hong Kong
En julienne
La dernière technique est celle de la julienne, qui consiste à couper les légumes en minces lanières. Ces fins bâtonnets cuisent plus vites. Ils peuvent être aussi servis en crudités, rémoulade ou encore comme décoration. On utilise souvent cette technique pour accompagner élégamment des poissons ou viandes.
Salade d’algue wakamé aux crevettes, vinaigrette passion
Ingrédients
- 20 g de wakamé frais
- 10 g de haricots de mer
- 1 carotte
- 1/2 avocat
- 5 crevettes cuites décortiquées
- 1 poignée de coriandre ciselée
Pour la vinaigrette
- 2 c.à.s d'huile d'olive
- 1 c.à.s de miel
- 1 fruit de la passion coupé en deux
- 1 gousse d'ail hachée
Instructions
- Faites tremper le wakame et la laitue de mer dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Rincez-les et changez l'eau pour enlever le surplus de sel.
- Épluchez et râpez la carotte en julienne.
- Faites cuire les crevettes dans de l'eau bouillante. Décortiquez-les et coupez-les en morceaux.
- Préparez votre vinaigrette en mélangeant l'intérieur du fruit de la passion avec le miel, l'huile d'olive et l'ail.
- Montez votre salade avec le wakamé, la laitue de mer, la carotte râpée, les carottes, l'avocat coupé en deux, la coriandre ciselée et les crevettes coupées, puis mélangez le tout.
- Servez avec la vinaigrette.
- régalez-vous !
Notes
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