La viande de gibier, c’est quoi ?

Le gibier est une viande méconnue. Sanglier, chevreuil, biche, cerf, mais aussi lièvre, faisan et perdrix, la variété des espèces est importante, du mammifère au volatile ! Très appréciée des gourmets, de plus en plus plébiscitée par les grands chefs, la viande de gibier est aussi une alliée santé de choix. Pourquoi s’en priver ?

Souvent laissée pour compte en raison de l’image dépréciative revêtue par la chasse, nous avons choisi ici de vous présenter une démarche écologique, durable et responsable :  valoriser les surplus de chasse pour faire connaître au plus grand nombre une viande haute couture ! 

Découvrez dans cet article le gibier dans toute sa diversité ainsi que ses qualités tant organoleptiques que nutritionnelles. Découvrez encore la démarche de certains acteurs pour valoriser une viande méconnue, à l’heure où la chasse n’a pas bonne presse !

Le gibier c’est quoi ?

Il existe différentes espèces de gibiers, du mammifère au volatile. Aussi, on parle de gibier à poil et de gibier à plumes. Le chevreuil, la biche, le cerf, le lièvre et le sanglier font partie du gibier à poil, tandis que le faisan et la perdrix appartiennent à la famille du gibier à poil.

Le gibier sauvage ne se consomme pas toute l’année, il existe une saisonnalité : pour le chevreuil, la saison optimale est novembre et décembre ; pour le sanglier, ce sera du mois de juillet au mois de novembre.

Gibier sauvage, quésaco ?

Si vous croyez que l’expression “gibier sauvage” est un pléonasme, alors vous faites erreur ! Il existe bel et bien en France (et ailleurs dans le monde) des élevages d’animaux sauvages, tels le sanglier, le cerf ou le faisan. Aussi, le terme “gibier sauvage” regroupe les animaux que l’on chasse vivant en totale liberté dans les massifs forestiers, dont la chair est comestible. Comme une règlementation encadre la chasse, cette dernière n’est possible que sur une certaine période de l’année. C’est pour cette raison que le gibier d’élevage s’est développé, afin de permettre aux consommateurs d’en consommer toute l’année.

Gibier sauvage

Une démarche anti-gaspi pour valoriser le gibier sauvage

Autorisations de prélèvement du gibier pour réguler les espèces

Les forêts recouvrent un tiers de la France. Très bien gérées, elles abritent une riche biodiversité. Chaque année, le nombre de gros gibier, chevreuils, cerfs, biches ou sangliers, augmente. En 25 ans, de 1985 à 2010, la population de cerfs en France est passée de 40 000 à 160 000 (suivant une étude de l’ONCFS en 2012). Devant cet accroissement, l’Office National de la Chasse et de la Faune Sauvage (ONCFS) impose des plans de chasse minimum afin de réguler les espèces pour gérer durablement et sans destruction leur habitat naturel.

Forêt en Côte-d’Or

Les plans de chasse sont des autorisations du nombre de prélèvements, minimum et maximum, fixées par l’ONCFS suivant les espèces (type, mais aussi âge et poids), les années, les départements, afin de protéger l’homme, mais aussi l’animal. Car si chaque année la hausse des sangliers provoque des accidents de la route toujours plus nombreux et des dommages aux champs des agriculteurs, l’animal lui-même, s’il prolifère, se met en danger (développement de maladies, par exemple), ou met en danger l’écosystème dans lequel il évolue…

Parallèlement à ce constat, les quotas de chasse ne sont pas toujours atteints, en raison de la baisse de la pratique de la chasse : en 2020, dans les Vosges, les quotas de chasse pour le gros gibier (cerf, sanglier, chevreuil) étaient loin d’être atteints.

La chasse durable, c’est donc cela : s’inscrire, pour le chasseur, dans une démarche de gestion et de régulation durable des espèces, afin de protéger et maintenir l’écosystème environnant.

La démarche anti-gaspi de certains acteurs engagés

Par ailleurs, afin de respecter les plans de chasse, les chasseurs se retrouvent souvent avec du gibier à ne plus savoir quoi en faire… C’est donc ici que la démarche de Nemrod et Venandi prend tout son sens. Grâce à eux sont collectés les surplus de gibier sauvage directement auprès des chasseurs. Le gibier ainsi chassé est exclusivement issu de la chasse durable, 100% français et prélevé dans le Massif des Vosges pour Nemrod, en Côte d’or pour Venandi. Les chasseurs leur apportent directement leur gibier dans leurs ateliers ; ils y sont pesés et immatriculés, afin de garantir une traçabilité totale. Les laboratoires vétérinaires effectuent systématiquement des contrôles, afin de savoir si elle peut être consommée. Une fois les analyses vétérinaires validées, la viande peut être découpée et travaillée par les équipes de bouchers et charcutiers.

Travail de la viande de gibier chez Nemrod, qui valorise les surplus de chasse
Travail de la viande de gibier chez Nemrod

Ainsi, la démarche de Venandi et Nemrod est double : elle offre aux chasseurs un débouché stable, en revalorisant tous les gibiers prélevés, mais permet également aux consommateurs d’avoir accès à une viande locale, durable et aux qualités nutritives exceptionnelles ! Réduction du gâchis, pratique anti-gaspi, chasse durable et responsable, en voilà une belle démarche, non ?

Propriétés organoleptiques et nutritionnelles du gibier

Qualités organoleptiques de la viande de gibier

Le chevreuil

De la famille des cervidés, le chevreuil est l’un des gibiers les plus répandus dans nos massifs forestiers. La pleine saison pour le consommer est au mois de novembre et décembre. De couleur rouge sombre, sa chair est tendre et très savoureuse ; elle ne nécessite donc pas d’être marinée. La viande de chevreuil se cuisine mijotée en civet, mais aussi sautées (pavé, côtelettes, noisettes…). Là, pour que la cuisson soit réussie, il faut que sa chair soit rosée.

Le sanglier

La couleur de la viande de sanglier n’est pas homogène et va dépendre de ce qu’a mangé l’animal. Aussi, elle variera du rouge foncé au rouge clair ! Si sa chair se rapproche, niveau texture, de celle du porc, son goût est en revanche différent ; il est nettement plus prononcé. Le sanglier est une viande ferme : il est donc idéal d’utiliser une marinade pour l’attendrir, et plus ou moins longtemps selon l’âge de l’animal. Un vieux sanglier aura une chair moins délicate et plus forte en saveur que celle d’un jeune sanglier.

Si vous souhaitez de la tendreté, optez pour la viande de marcassin (qui ne nécessite alors pas de marinade). La consommation optimale ? La viande d’un sanglier âgé de 2 ans. N’hésitez pas à préparer votre viande de sanglier comme vous prépareriez votre viande de porc ; le cuissot est braisé, le filet est apprêté en daube, doré à la poêle puis mijoté longuement. Quant au civet, on le choisit souvent pour apprêter les meilleurs morceaux !

Le cerf

La viande de cerf est aussi très adepte des marinades, qui permettent de masquer son odeur très forte de gibier mais aussi d’attendrir la chair ferme du cerf. Son goût est assez relevé. En cuisine, filets et filets mignons seront les morceaux les plus tendres, et le filet peut même se servir saignant ! Mais la viande de cerf est aussi excellente en ragoût !

Le lièvre

La viande de lièvre se déguste principalement en octobre et en décembre. Ne soyez pas étonnés par sa chair, dite “noire” en raison de sa couleur très foncée ! Plus prononcée que celle du lapin, sa chair se révèle aussi plus fragile et ferme. La recette incontournable : le lièvre à la royale !

Le faisan

Novembre est le mois pour déguster la viande de faisan. Si vous avez le choix, préférez toujours la poule faisane au mâle, dont la chair est plus fine. Si le faisan est jeune, vous pourrez le faire rôtir, un vrai régal !

Santé et viande de gibier

Au-delà de vous inscrire dans une démarche responsable et durable, en consommant de la viande de gibier sauvage vous faites aussi du bien à votre santé !

La viande de gibier est riche en minéraux : elle contient plus que toutes les autres viandes ou poissons du phosphore ! Elle représente une source très intéressante de fer, mais aussi en potassium (régulation de la pression artérielle, transmission de l’influx nerveux, …). Par exemple, 100 g de viande de faisan apportent la moitié des apports journaliers recommandés !

Très peu grasse (moins grasse qu’un simple yaourt !), elles entrent parfaitement dans une alimentation équilibrée et saine ; en effet, cette pauvreté en gras s’explique par le mode de vie sauvage des animaux, qui se déplacent beaucoup. A titre indicatif, la viande de biche, une viande rouge, est… 25 fois moins grasse que la viande de bœuf ! Mais la star en la matière demeure la viande de chevreuil, qui ne contient quasiment pas de lipides ! Quant à la viande de sanglier, la plus grasse de toutes, elle s’apparente au poulet pour son apport en lipides ; cela reste donc très raisonnable. Mais de manière générale, retenez que les viandes de gibier, sanglier y compris, sont 3 fois moins caloriques que le jambon blanc. À bon entendeur 🙂

La viande de gibier est aussi riche en vitamines.

Enfin, la viande de gibier est pauvre en cholestérol, ce qui est un vrai atout pour tous ceux qui doivent contrôler leurs apports en cholestérol.

La viande de gibier en cuisine

Difficile d’accès, pas facile à cuisiner, donc pas assez bien valorisée, la viande de gibier n’a pas bonne presse en cuisine ! Et pourtant, le gibier n’est pas l’apanage des cuisines de nos grands-mères ! Il ne se cuisine pas uniquement en sauce, ne mijote pas forcément des heures en cuisine, et ne se déguste pas qu’en hiver.

Retrouvez notre article qui vous donne plein d’idées sur comment cuisiner la viande de gibier !

Le gibier en cuisine !
 

Un commentaire

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