Veau de lait, veau rosé, quésaco ?

Il est de tradition à la Pentecôte de déguster du veau en famille, comme c’est le cas de l’agneau pour Pâques. Mais savez-vous pourquoi ? Il ne s’agit pas d’une consommation qui s’appuie sur une coutume religieuse. En réalité, la Pentecôte coïncide avec le cycle naturel de l’animal. En effet, les veaux naissent très souvent en automne et grandissent durant tout l’hiver auprès de leurs mères. Et comme sur Pourdebon, on mange de saison… C’est une viande, veau de lait comme veau rosé, qui a la cote pour la Pentecôte, car c’est LA saison !

Quels sont les différents modes d’élevage du veau ?

Si tout le monde est au courant que le veau est le petit de la vache, en boucherie, il s’agit d’un bovin mâle ou femelle abattu entre 18 et 35 semaines. Passé 8 mois, il s’agit d’un jeune bovin et la viande ne peut donc plus être vendue comme étant du veau. Quand on recherche du veau de qualité, deux catégories sont à distinguer suivant l’âge, l’alimentation et le mode d’élevage.

Le veau de lait

Le veau de lait est sensé être exclusivement élevé au lait de sa mère (ou de ses tantes), pendant 4 à 5 mois. Néanmoins, la vérité est ailleurs, et gare aux supercheries et autres abus ! Un veau de lait peut aussi être nourri avec du lait en poudre réhydraté versé dans des bacs à tétine… Moins glamour. Plus industriel.
La seule formule qui garantit sa croissance avec le lait de sa mère, c’est “veau sous la mère” ou “veau élevé sous la mère “ou “veau nourri au pis” (sources : economie.gouv)

Son poids n’excède pas les 150kg (il est alors âgé de 4 ou 5 mois) et la couleur de sa viande doit être d’un beau rose pâle. Sa tendreté une fois cuisinée est sans pareille !

Attention donc, vous l’aurez compris ! Il ne faut pas confondre le veau de lait, élevé sous la mère, avec le veau de batterie, industriel. On élève celui-ci pour répondre aux standards de l’industrie alimentaire. On sépare les animaux de leur mère, poussés en croissance et nourris au lait en poudre reconstitué… Ils manquen donc de nombreux nutriments comme le fer et sont par conséquent victimes d’anémie.

Comment repérer le veau de batterie ? Du fait de leur anémie, la chair de leur viande est blanche et cette dernière réduit énormément à la cuisson, car elle est remplie… d’eau !

Le veau rosé

Les veaux rosés sont nourris au lait de leur mère (ou de leurs tantes) plusieurs fois par jour. Néanmoins, on ne parle pas de “veau de lait”, parce qu’ils sont complémentés aux grains et au foin, mais aussi à l’herbe des pâturages, car ils peuvent sortir de leur étable. Cette complémentation confère à la viande sa belle couleur rosée, qui se rapproche du bœuf. Ce sont des veaux lourds, élevés 6 à 8 mois ; ils atteignent les 200kg.

En termes de goût, le veau rosé a une saveur plus soutenue que celui élevé sous la mère. Comme ce dernier, et à l’instar du veau de qualité de manière générale, la viande sera tendre et ne réduira pas en cuisson !

Un label protège la production de certains veaux, comme c’est le cas du veau d’Aveyron et du Ségala. Retrouvez notre article dédié sur le sujet !