La saison du thon rouge a commencé ! Ce poisson pélagique dont les gens raffole en sushis se déguste entre les mois de juin et d’octobre. Très apprécié pour sa saveur intense et sa chair tendre, il est aussi très… pêché. C’est pourquoi depuis 2007 un plan de sauvetage a été mis en place pour encadrer sa pêche et protéger l’espèce de la surpêche industrielle. Sur Pourdebon, nous ne sélectionnons que des pêcheurs et artisans responsables, qui proposent du thon pêché de façon raisonnée. Petite enquête !
Il existe trois espèces de thon rouge dans le monde : le thon rouge du Nord (ou thon rouge de l’Atlantique ou de la Méditerranée), le thon rouge du Pacifique et le thon rouge du Sud. Pêché depuis des millénaires, il se place tout en haut de la chaine alimentaire, car il n’a pas de prédateur, à l’exception de l’orque. Ce mastodonte qui peut se rapprocher de la tonne (900kg) et avoisiner les 4,30 mètres de long est malheureusement aujourd’hui victime de surpêche industrielle, avec l’apparition des bateaux usines, alors qu’il était pêché artisanalement jusque dans les années 1970.
Un poisson sous haute protection
Dans les années 2000, la surpêche est telle que l’extinction de l’espèce est proche en Méditerranée et dans l’Atlantique. C’est alors qu’en 2001, le WWF porte la situation sur la scène internationale pour alarmer les autorités et sauver le thon rouge.
Depuis 2007, les quotas ont été réduits grâce à l’intervention des commissions internationales chargées de la conservation des espèces. Le stock a progressé positivement, mais le thon rouge est toujours sous haute surveillance et demeure l’une des pêches les plus contrôlées du monde. A chaque débarquement, le poisson est marqué, numéroté et contrôlé.
Il est alors essentiel alors de se tourner vers des techniques de pêches artisanales et respectueuses, qui n’ont rien à voir avec les gros thoniers-senneurs qui épuisent les ressources et endommagent les autres espèces en capturant, par un immense filet, des bancs entiers de thons rouges. Les artisans et autres pêcheurs de Pourdebon ne choisissent ou ne pêchent que des quantités raisonnables, pour une consommation modérée et responsable. Cela va dans le sens de ce que prône le WWF : une nouvelle campagne en 2010 est destinée à sensibiliser l’opinion sur les dangers de la pêche industrielle, et l’importance de protéger les zones de reproduction.
Quelles méthodes de pêche pour le thon rouge ?
La pêche à la ligne
La pêche à la ligne pour le thon rouge regroupe trois techniques : la palangre, la canne ou la traine. Dans chacun des cas, il s’agit d’accrocher un hameçon (ou plusieurs) au bout de la ligne, avec un appât.
Le site thonrougedeligne.com récapitule bien ces trois méthodes.
La palangre se compose d’une ligne pourvue de plusieurs hameçons avec appâts, fixés en arborescence à partir d’une ligne mère. Lors d’une opération de pêche, la palangre est mise à l’eau et dérive près de la surface à l’aide des flotteurs.
La pêche à la canne s’effectue à bord d’un navire lui-même équipé de plusieurs cannes dont les hameçons sont enrichis d’appâts.
La pêche à la traine est une méthode qui consiste à simuler la nage d’une proie pour stimuler, provoquer l’attaque du thon rouge. Ainsi, on laisse traîner un leurre ou un poisson vif derrière le bateau qui se déplace, attendant que cela morde.
Les thons rouges commercialisés par Ô’Poisson et Le Panier à Poissons peuvent être pêchés à la ligne.
La pêche au chalut
La pêche au filet, pour le thon rouge, s’effectue à partir d’engins de pêche nommés “chaluts pélagiques”. Il s’agit de filets de pêche remorqués par des navires, mais à la différence du chalut de fond, le chalut pélagique n’entre jamais en contact avec les fonds marins. Ainsi, ces derniers sont préservés. Cette technique permet de capturer les poissons qui vivent en bancs, comme le thon rouge.
La pêche à la madrague
Il s’agit là d’une technique ancestrale de pêche qui se pratique depuis des millénaires dans le détroit de Gibraltar, au sud de Cadix, dans les eaux de l’Atlantique. Cette tradition phénicienne à l’origine, a perduré jusqu’à nos jours ! La madrague (ou “almadraba”, terme hérité de l’arabe) se constitue d’un système sous-marin de filets divisés en chambres labyrinthiques ; ces dernières s’étendent sur plusieurs kilomètres, et leur maillage se conçoit pour ne capturer que les plus grands des thons rouges.
Cette technique de pêche a été déclarée durable par l’Union Européenne, et est très prisée des Japonnais. Chez Maison Dehesa, le thon sélectionné est pêché de la sorte.
Les thoniers-senneurs : à fuir !
Malheureusement, 90% des thons rouges en Méditerranées sont capturés avec la méthode des thoniers-senneurs. Il s’agit de navires de pêche industrielle, puissants et rapides, qui détectent à l’aide de radar et sonar le bancs de thons rouges. Une fois repérés, la senne est déployée. C’est un immense filet en arc de cercle qui peut atteindre jusqu’à 1 km de long et 100 à 200 m de hauteur, soit… 20 hectares en mer… En quelques jours seulement, le quota fixé est atteint. Cette méthode est décriée : d’une part elle emprisonne des espèces non ciblées et parfois très menacées comme les raies Manta, mais aussi elle vide le milieu marin en un rien de temps, capturant les gros individus venus se reproduire dans des zones bien spécifiques. Par ailleurs, cette méthode de pêche n’est pas équitable, puisqu’elle prive les petits bateaux soucieux d’une pêche plus responsable d’une ressource pêchée massivement.
Le thon rouge en cuisine
Chez Pourdebon, nos pêcheurs, mareyeurs et poissonniers vous ont sélectionné le meilleur du thon rouge : ils vous proposent du thon frais à la découpe, bien sûr, et même des produits rares comme le jambon de thon rouge. Il s’agit d’un carpaccio de thon rouge mariné, prélevé dans la ventrèche, réputée comme étant la meilleure partie du thon !
Cuisiner le thon rouge cru (ou presque !)
Le thon rouge cru se décline en différentes recettes originaires de différentes gastronomies !
Préparé en tartare ou en carpaccio, n’hésitez pas à l’assaisonner avec une vinaigrette à l’huile d’olive et aux agrumes, à la mangue ou aux fruits de la passion, ou encore à le faire mariner dans de la sauce soja ou du lait de coco. Parsemé de sésame grillé, vous allez craquer.
Adeptes de la finger food ? Lancez-vous dans la préparation de sushis, makis et autres sashimis !
En gravlax, vous le ferez mariner et sécher avec du sel, du sucre, des baies roses et de l’aneth.
Si vous souhaitez cuisiner le thon légèrement cuit, c’est la version “en tataki” qu’il vous faut : ce terme japonais est utilisé pour les préparations culinaires à base de poisson ou de viande. Si votre thon est cuisiné en tataki, il doit avoir été juste snacké (saisi à l’extérieur), puis mariné dans du vinaigre de riz avant d’être coupé en fines tranches et servi accompagné de gingembre, d’oignons verts et d’une sauce soja.
Le thon rouge passe au grill
Mais le thon rouge est aussi le roi des barbecues l’été puisqu’il est de saison ! Les vrais amateurs l’aimeront rosé à cœur, pour une tendreté sans pareille. Aussi, la cuisson doit être courte, à la plancha comme au barbecue : deux minutes par face tout au plus.
Il est de bon ton de l’avoir fait un peu mariner avant la cuisson, au moins 30 minutes au réfrigérateur, avec de l’huile d’olive, du citron et les épices de votre choix (poivre, piment d’Espelette, gingembre) et pourquoi pas de l’ail et des herbes comme de la coriandre. Vous pouvez aussi ajouter de la sauce soja à votre marinade pour un effet sucré salé délicieux !
Retrouvez toutes nos idées de poissons au barbecue !
Merci beaucoup pour toutes ces informations.
J’ai 75 ans , je suis ravie de ce plaisir que vous nous offrez.
Bonne continuation
Nadia
Super! Nous sommes très contents que cela vous plaise ! Très bonne journée