Cette recette de salade de poulpe a été réalisée par le Chef Thomas Poret, chef à domicile de La Belle Assiette.
Cette assiette est composé:
- d’une fine gelée au calvados
- d’une duxelle de pommes
- de tentacules rôties
- de tentacules pochées.
- Le tout assaisonné d’une vinaigrette aigre douce au vinaigre de cidre.
Pour cette recette la chef a utilisé exclusivement les tentacules du poulpe.
Salade de poulpe de Côté Chic
La pêche artisanale est le maître mot pour l’ensemble des navires qui travaille pour Côté Chic. C’est l’initiative de deux jeunes originaires du Grau du Roi : Giovanni Garini et Mathieu Chapel. Fils et petit fils de pêcheur, Giovanni perpétue l’héritage familial. Mathieu, diplômé de l’école maritime de Séte, est un passionné des métiers de la mer.
L’ensemble de leurs produits est totalement sauvage et pêché en mer sur la zone de pêche Grau du roi. Le poisson de Méditerranée est plus petit et plus goûteux. Cela s’explique en partie par le fait que la Méditerranée est une mer presque fermée, ce qui augmente la teneur en sel de son eau et une température plus élevée.
L’ensemble de leurs poissons sont nettoyés, vidés, écaillés et mis sous vide dès le retour de pêche pour vous permettre de préparer directement vos recettes. Côté Chic a pour vocation de vous faire découvrir leur métier d’artisan pêcheur et les produits de leur merroir pour agrandir cette famille de consommateurs de poisson de Mediterranée.
Et tout de suite, la délicieuse recette de la salade du poulpe du chef 🙂
Salade de Poulpe
Ingrédients
POUR LE COURT BOUILLON
- 200 g de poireaux en dés
- 200 g de carottes en dés
- 1 oignon
- 4 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 30 g de gros sel
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 1,5 L d’eau minérale
POUR LA GELÉE DE CALVADOS
- 10 cl de Calvados
- 2 cl de vinaigre de cidre
- 2 feuilles de gélatine
POUR LA VINAIGRETTE AIGRE DOUCE
Instructions
- Pour commencer, découpez les tentacules, les placées dans un récipient et les frotter quelques minutes avec quelques poignées de gros sel afin d’enlever toutes les impuretés. Puis, les rincer ensuite à grande eau.
LE COURT BOUILLON
- Ce court bouillon nous servira à pré-cuire les tentacules.
- Dans un faitout, ajoutez l’eau, les carottes, les poireaux, le thym, le laurier, le vinaigre
- Portez à frémissement, ajoutez le gros sel et plongez les tentacules.
- Laissez cuire entre 1H et 1H30.
- Contrôlez la cuisson avec un couteau. Si vous ne rencontrez aucune résistance, le poulpe est cuit. Débarrassez-le et réservez-le .
LA GELÉE AU CALVADOS
- Cette gelée viendra garnir le fond de notre assiette.
- Dans un grand récipient, versez un grand volume d’eau (1l) puis immergez la gélatine afin de la ramollir.
- Dans une casserole, versez le Calvados et le vinaigre. Portez légèrement à ébullition, puis, hors du feu ajoutez la gélatine, bien égouttée. Laissez bouillir environ 1 minute .
- Versez le liquide dans le fond de l’assiette et réservez au frais jusqu’au dressage.
LA DUXELLE POMMES TENTACULES
- Épluchez les pommes, découpez des petits dés d’environ 4 à 5 mm d’épaisseur, les réserver dans une eau citronnée pour éviter leurs oxydation.
- Une fois la cuisson des tentacules terminée, prélevez la pointe de celles-ci puis découpez des dés d’environ 5 mm d’ épaisseur.
- Égouttez vos dés de pommes, puis dans un récipient mélangez les dés de pommes et de tentacules, assaisonnez de sel,de poivre et de vinaigre. Réservez au frais jusqu’au dressage.
LA VINAIGRETTE AIGRE DOUCE
- Dans un récipient , versez le jus des pommes, le vinaigre, le sel et le poivre, mélangez afin d’obtenir un mélange homogène. Tout en fouettant, ajoutez petit à petit l’huile. Réservez jusqu’au dressage.
- Une fois ces étapes réalisées, les tentacules seront cuites et vous obtiendrez des tentacules colorées (rouge).
- Égouttez les tentacules, les placer sur une planches la partie la plus épaisse (haut) vers la droite, la partie la plus fine (la pointe) donc vers la gauche.
- Découpez en partant du haut de la tentacule des morceaux d’environ 7cm de longueur. En parallèle, faire fondre 40g de beurre et faire revenir très rapidement les tentacules sans colorations 1 à 2 minutes puis flamber au calvados (optionnel) et assaisonnez de sel et de poivre. Déposez sur un papier absorbant et réserver jusqu’au dressage.
- Prenez maintenant la pointe de la tentacule , grattez la peau rouge a l’aide d’un couteau ,enlevez les ventouses.
- Découpez la pointes en biseau, dans une casserole portez à ébullition le jus d’un citron et 5 cl de calvados. Ajoutez vos tentacules, cuire quelques secondes. Égouttez et réservez pour le dressage.
DRESSAGE
- Au centre de votre assiette, avec le fond de gelée, placez une cuillère à soupe de votre duxelle, formez un petit tas et ajoutez quelques gouttes de vinaigrette.
- Découpez en médaillons vos tentacules rôties, disposez les harmonieusement en spirale autour de votre duxelle.
- Placez sur le sommet la pointe de tentacule en biseau.
- Arrosez le tout de vinaigrette aigre douce .
Nos autres recettes
On espère que cette recette de tagliatelles de printemps vous aura plu, et si vous êtes quand même en panne d’inspiration pour vos prochains repas, faites le plein d’idées recettes sur notre blog, des recettes sucrées ou des recettes salées, qui sauront satisfaire tous les appétits !
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Based on 1 Review(s)
Bonjour,
Dans la rubrique “Pour la cuisson des tentacules”, vous renseignez qu’il faut 3 kg de “bœuf pour bourguignon”….. Je pense qu’il s’agit d’une erreur de produit 🙂
Il faut certainement lire ” 3 kg de poulpe” !!
Mais la recette paraît délicieuse.
Au plaisir !
Effectivement, c’est corrigé !