Les rognons, qui étaient si populaires il y a quelques années, sont maintenant un peu les laissés-pour-compte de la cuisine française, et c’est bien dommage ! On a décidé de vous réconcilier avec en vous proposant des rognons de veau à la crème et aux champignons. Et pour encore plus de saveurs, flambez-les au Cognac… On voit déjà vos yeux qui pétillent. On vous montre ?
C’est quoi exactement un rognon ?
On parle de rognon, mais il s’agit en fait des reins de l’animal. Ils font partie de la famille des abats et sont souvent les mal-aimés… à tord ! Il s’agit d’un mets délicat. Leur finesse et leur tendreté dépendent de l’âge de l’animal et de la cuisson. Pour les reconnaître, c’est très simple : les rognons de bœuf et de veau sont lobés, ceux du veau plus fortement, tandis que ceux de mouton, d’agneau et de porc ont la forme d’un gros haricot sec.
Au niveau du goût, les rognons de bœuf, de mouton et de porc sont très prononcés et il est préférable de les cuire avec une sauce plutôt relevée. Ceux de veau et d’agneau, très fins mais aussi plus chers, s’accommodent de multiples façons.
Comment préparer les rognons de veau ?
Dans un premier temps, ils doivent être consommés très frais, comme tous les abats. Ensuite, vérifiez qu’ils soient bien fermes et que leur couleur est uniforme. S’ils sont vendus avec leur graisse, celle-ci doit être ferme et blanche, gage de leur fraîcheur. Si vous achetez des rognons couverts de graisse, rassurez-vous ! C’est un signe de bonne qualité.
En ce qui concerne les quantités, il faut prévoir 150 g à 200 g par personne. On trouve aussi un rognon de veau pour deux et deux rognons d’agneau par personne. Maintenant que vous avez toutes les informations pour choisir vos rognons, passons à la préparation.
Si votre rognon est dans sa gangue (coque) de graisse. Dégagez le rognon en ouvrant la coque. Si vous le souhaitez, gardez une partie de cette graisse : une fois taillée en dés, elle remplacera le beurre de cuisson pour votre recette.
Ensuite, supprimez toutes les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires de votre rognon de veau. Faites-le délicatement afin de ne pas abîmer le rognon.
Enfin, il ne vous reste plus qu’à blanchir vos rognons. Pour cela, mettez les rognons dans une passoire et plongez-les dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée. Vous reconnaitrez leur odeur caractéristique.
Bien entendu, vous pouvez également trouver des rognons déjà tout prêts sur Pourdebon !
La recette des rognons de veau à la crème
Vos rognons sont maintenant prêts à être cuisinés. Il existe différentes recettes : à la sauce Madère, à la moutarde ou encore au Porto. Cette fois-ci, nous vous proposons de les cuisiner dans une sauce à la crème et aux champignons ultra gourmande. Et bien entendu, nous les faisons flamber au Cognac pour encore plus de saveurs. Vous nous direz si vous avez aimé !
Rognons de veau flambés à la crème et aux champignons
Ingrédients
- 3 rognons de veau
- 250 g de champignons
- 40 cl de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 5 cl de cognac
- 1 filet de jus de citron
- sel et poivre
Instructions
- Nettoyez vos champignons puis, faites-les revenir 10 min dans une poêle avec 50g de beurre et un filet de jus de citron. Réservez.
- Découpez les rognons en dés et les faire sauter 5 min dans une poêle à part avec le reste de beurre. Mouillez de cognac et flamber.
- Égouttez les rognons sur une grille. Versez la crème et les champignons dans la poêle des rognons et laisser mijoter 2 min en grattant le suc. Recouvrir les rognons de cette sauce.
- Il ne vous reste plus qu'à déguster ! Nous vous conseillons de les accompagner d'une purée de pommes de terre ou de pâtes fraîches.
