Plat emblématique de la gastronomie française, les ris de veau aux morilles allient finesse et caractère dans une assiette d’exception. Ce met raffiné séduit par la tendreté de l’abat, sublimée par la richesse aromatique des morilles. Une recette de grand-mère, idéale pour les grandes occasions comme pour tous les jours.
Un met fin et rare : les ris de veau
Les ris de veau font partie de ces trésors méconnus de la gastronomie française, à la fois délicats et raffinés. Cette glande située près de la gorge ou du cœur du veau offre une texture fondante. Voire presque crémeuse, qui fond littéralement en bouche. Longtemps réservé aux grandes tables, ce met rare se réinvente. Il séduit aujourd’hui les amateurs de cuisine de terroir en quête de produits d’exception.
Pour les préparer, il faut du temps !
Du temps oui, mais également du soin et du respect. Un dégorgement à l’eau claire, un blanchiment doux, puis une cuisson lente pour sublimer leur finesse. Pour les préparer, toutes les recettes sont bonnes ! Poêlés au beurre, accompagnés de morilles ou simplement d’un jus corsé. Les ris de veau révèlent une profondeur de goût inimitable. Chez Pourdebon, on aime valoriser ces pièces rares, issues d’élevages français respectueux, pour vous permettre de redécouvrir des plats oubliés mais ô combien savoureux. Une bouchée, et c’est toute la tradition qui revient à table.
La recette des ris de veau de grand-mère
Marine, du blog marineiscooking, ressort son vieux grimoire avec toutes les recettes familiales ! Cette fois-ci, elle nous prépare les ris de veau aux morilles de sa grand-mère. Un plat tout doux qui nous régale et nous replonge en enfance. Pas vous ?!
Ris de veau aux morilles de grand-mère
Ingrédients
- 2 noix de ris de veau de la Triperie Gasconne
- 20 cl de crème entière épaisse
- 200 g de morilles fraîches (si ce n'est pas la saison, prenez 20 g de morilles séchées à réhydrater)
- 40 g de beurre
- 3 cl de madère
- 1 c. à s. de fond de veau
Instructions
- Faites tremper vos ris de veau dans un grand saladier d'eau froide pendant 2 heures (pour que les petits filaments sanguins se retirent aisément). Rincez à l'eau vos ris de veau et nettoyez-les en leur ôtant les filaments.
- Dans une casserole remplie d'eau froide salée, déposez vos ris de veau et portez à ébullition.
- Une fois que l'eau bout, stoppez la cuisson en plongeant vos ris de veau dans un saladier d'eau froide. Puis avec la pointe d'un couteau, enlevez la poche translucide qui enserre le ris de veau (si on garde cette petite peau, les ris de veau seront élastiques après la cuisson). Réservez votre ris de veau, qui est prêt à être cuisiné.
- Vous pouvez détailler vos ris de veau en cubes ou les émincer en lamelles d'un centimètre d'épaisseur.
- Rincez et coupez en quatre vos champignons.
- Dans une poêle, faites revenir 20g de beurre et placez-y ensuite vos champignons. Laissez-les colorer en remuant régulièrement.
- Ajoutez votre crème liquide et un peu d’eau pour recouvrir vos champignons si nécessaire. Saupoudrez votre fond de veau. Grattez les sucs et assaisonnez. Réservez.
- Faites revenir pendant 10 minutes environ vos ris de veau dans une autre poêle avec 20g de beurre sans les faire brûler mais en faisant en sorte qu’ils colorent.
- Déglacez avec le madère.
- Ajoutez votre crème aux champignons sur vos ris et poursuivez la cuisson quelques minutes.
- Servez-les parsemés d’un peu de persil et d’une purée de pomme de terre.
- Bon appétit !
A propos de la Triperie Gasconne
Pour découvrir tous les bons produits tripiers, et les ris de veau aux petites oignons, faites confiance à la Triperie Gasconne. Située à Toulouse, il s’agit de la dernière triperie du Sud-Ouest.
Créée en 2010 au cœur du marché Victor Hugo, Charles reprend la Triperie Dougnac au cœur du Marché Victor-Hugo avec l’ambition de moderniser le métier de tripier. Son objectif : revenir aux méthodes de sélection traditionnelles et remettre au goût du jour les produits tripiers à Toulouse. Ils sont spécialisés dans la vente d’abats de bœuf, veau, agneau et porc. Originaire de Gimont dans le Gers, Charles et son équipe est en relation étroite avec l’ensemble des abattoirs du grand sud. Ils sélectionnent quotidiennement les produits afin de vous proposer le meilleur. Fort de plusieurs années d’expérience à l’abattoir d’Auch, Charles sélectionne quasiment l’intégralité de ses produits lui-même. Aujourd’hui, la triperie s’est agrandie et propose un choix de produits variés à Toulouse, mais aussi dans toute la France métropolitaine avec son partenariat avec Pourdebon.
