Direction le Bas-Rhin, pour faire la rencontre de Lucien Doriath. Après avoir grandi entouré de volailles, il a décidé d’en faire son métier, ainsi qu’une véritable affaire de famille. Selon un savoir-faire authentique et une qualité unique, Lucien Doriath produit des foies gras et autres produits à base de canard pour notre plus grand plaisir !
Depuis quand êtes-vous producteur ?
L’histoire de Lucien et de la création de la société
Lucien est originaire de Drusenheim, et a grandi entouré de plusieurs volailles (poulets notamment). Après ses études, il a travaillé quelques années dans le domaine de la volaille (poulet/dinde/pintade). Il y a côtoyé les premières grandes surfaces en région strasbourgeoise. Il fait alors un constat qui le désole : les prix sont toujours moins chers, mais la qualité baisse. Son constat est sans appel : il faut sortir du système et faire de la vente directe. Cela permet de créer ses propres recettes, d’avoir le retour direct des consommateurs.
Les aléas de la vie le mènent à quitter le monde du poulet et sa passion pour la création le pousse à débuter l’aventure du foie gras. « Pourquoi pas ? » se dit-il.
Tout s’est construit petit à petit. Il débute avec une centaine de canards, en vendant uniquement le foie gras cru, la graisse, les plumes et le corps de canard entier. Encore une fois, l’évolution de la demande l’amène à se réinventer. Avec l’importation des canards, le prix qu’on lui propose devient trop faible. Il se met alors à faire de la découpe et vendre des pièces (magrets et cuisses notamment).
A cette époque, le foie gras n’est consommé qu’à Noël, or il a besoin de vendre toute l’année. Pour cela, il propose des visites de l’entreprise et ouvre un restaurant, où uniquement des spécialités de canard sont servies.
Au départ, ils étaient 5, aujourd’hui nous sommes une vingtaine. Après avoir ouvert une boutique d’épicerie fine, nous avons récemment inauguré un bâtiment consacré à la production.
Le choix du canard de Barbarie
Dans son enfance, Lucien a eu la chance de grandir avec une basse-cour, un verger, un potager ; d’aller pêcher et de faire des cueillettes de champignons. Ces produits basiques, bien cuisinés ont un goût, « le vrai goût du produit brut ». C’est cela que Lucien veut transmettre au travers de ses produits : il veut garder le goût originel du produit, juste le sublimer, surtout ne pas dénaturer le produit brut.
Il choisit le canard de Barbarie pour plusieurs raisons. Tout d’abord, leur viande a des qualités organoleptiques remarquables. Ensuite, il a pu constater que seuls les mâles sont utilisés dans la plupart des élevages. Les femelles sont donc éliminées dès l’éclosion de l’œuf (elle ne peut pas se reproduire notamment), ce qui est difficile à accepter. Pour les canettes de Barbarie, elles sont utilisées pour en faire des filets de canettes, des canards à rôtir etc. Pour la petite explication supplémentaire, le mulard est la race la plus utilisée aujourd’hui. Il s’agit en réalité d’un croisement entre le mâle de Barbarie et la femelle nantais. En réalité, la race pure et ancienne était moins rentable car demandait plus de travail de par sa fragilité. Comme toujours, la non rentabilité du produit mène à son exclusion du marché. Or pour Lucien, cela revenait à perdre le goût originel.
Un contrôle total sur le produit
Et on en arrive à la suite : pour avoir un produit exceptionnel, il faut pouvoir tout contrôler. !
Il décide donc de créer une filiale locale, s’étant rendu compte que les animaux ne supportent pas bien le transport, de plus les coûts du transport ont fortement augmentés. Au début, les canards venaient de toute la France. Aujourd’hui, en raison du manque d’accouveur en Alsace, nous sommes obligés d’acheter des canetons, qui arrivent à 2 jours chez nos éleveurs.
C’est aujourd’hui 3 éleveurs qui travaillent uniquement pour la Maison Doriath, tous situés à proximité de notre domaine et en contact permanent avec nous. Comme le dit Lucien « tout doit être sous contrôle, sinon on est mort ». Ce qu’il veut dire, c’est qu’il faut de bonnes conditions pour obtenir un bon produit, et cela va de l’œuf à l’assiette. On contrôle et sélectionne donc une alimentation de haute qualité pour nourrir les animaux, qui grandissent en plein air durant 13 semaines. Ensuite, durant 13 jours, nos équipes de gavage s’occupent d’eux. Chaque produit est le résultat de nombreux essais, d’un travail d’équipe.
Pour aller au plus loin de son idée…
Nous avons développé au fur et à mesure une gamme de produits étendue, mettant en avant le terroir alsacien & le bon goût du canard. Chaque partie (ou presque) du canard est utilisé : les plumes sont vendues à un fabriquant allemand de literie, nous travaillons la moindre partie de viande, le foie gras est aujourd’hui travaillé toute l’année.
Aujourd’hui, l’enjeu est de continuer à développer notre gamme, tout en préservant le goût du canard. Il ne veut pas tricher avec les recettes, aujourd’hui il déplore les appellations « canard » : exemple d’un saucisson de canard, le nôtre est 100% canard même le gras contenu vient de la graisse de canard, alors qu’on trouve dans le commerce des saucisses de canard qui contiennent à peine 20% de viande de canard.
Mais il est temps de passer la main
Si « retraite » ne fait pas partie du vocabulaire de Lucien, il est temps de laisser la main à son fils, Mickaël.
Aujourd’hui, la société garde ses principes en se modernisant. Un nouveau bâtiment a donc vu le jour pour accueillir les équipes de production, le restaurant a fait peau neuve à l’été 2023, et d’autres surprises sont à venir !
Bien entendu, Lucien, un vrai passionné, reste présent, tant pour les équipes que pour ses fidèles clients et c’est main dans la main que lui et son fils font perdurer l’histoire de la Maison.
Comment se constitue votre équipe ? Comment partagez-vous les tâches ?
Aujourd’hui, une vingtaine de collaborateurs travaillent chaque jour sur l’exploitation. Nous doublons ces effectifs s en fin d’année, inutile de préciser pourquoi !
Nous restons un producteur local et familial, ainsi chaque poste est occupé par une ou deux personnes :
-Lucien, qui est sur tous les fronts
-Mickaël, également sur tous les fronts
-Betty, l’épouse de Lucien en charge de la comptabilité mais également au service au restaurant
-boucher
-charcutier
-préparatrice de commande
-commerciale
-vendeuse
-Chefs de cuisine
-serveurs
-plongeurs
-assistante de direction
-responsable qualité
-ouvriers agricoles
-…
Bien évidemment la polyvalence est de rigueur !
Qu’est-ce qui fait la qualité de vos produits et la spécificité de cette production ? Ce qui vous différencie ?
D’une part, rare sont les producteurs de foie gras encore présent en Alsace et nous sommes fiers de faire perdurer cet héritage !
D’autre part, Lucien a choisi de travailler le canard de Barbarie, soit la race pure, tandis qu’aujourd’hui beaucoup travaillent le mulard.
Il a créé une filière locale ; en travaillant uniquement le canard, en boutique et dans son restaurant.
Quel est votre produit phare ? Votre meilleure vente ?
Sans aucun doute, à Noël le foie gras sous toutes ses formes !
Le reste de l’année, nous avons du magret cru, du magret fumé et du magret séché ainsi que des cuisses confites qui restent des valeurs sûres !
Pourquoi l’avoir choisi ?
Le choix de Lucien est un ensemble de facteur : amoureux de sa terre natale, l’Alsace, il a souhaité faire perdurer la gastronomie autour du foie gras ; la race résulte des qualités organoleptiques de la viande ; le local nous permet de gérer dans son intégralité, de l’œuf à l’assiette nos produits, dans un circuit court pour veiller à l’environnement, ce qui nous tient à cœur.
Comment le choisir et le conserver ?
Le choix ici est difficile tant les produits sont nombreux, il y en a pour tous les goûts !
La conservation se fait au frais. La date limite de consommation est variable en fonction des produits.
Quelles meilleures façons d’en profiter ? Une idée recette ?
Encore une fois, en raison de la diversité des produits, c’est très variable !
Idée recette : nous pouvons en proposons sous les produits tels que le magret cru ou le foie gras cru.
Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
Pour être honnête, c’est Léa qui nous avait contactés et nous avons rejoint l’aventure avec grand plaisir ! C’est réellement un endroit fait pour nous : nous partageons les valeurs qui sont mises en avant, tel que l’artisanat, la passion de son terroir, la proximité avec les clients, les circuits courts…
Cela nous permet de faire découvrir nos produits à un grand nombre de français, ce qui n’est pas forcément évident pour les petits producteurs locaux.
Le petit mot de la fin ? Autre chose à ajouter ?
Nous espérons vous faire découvrir des recettes autour du canard, ainsi que des spécialités régionales ; égayer vos tables de Noël, mais surtout vous faire partager un moment gastronomique !
N’attendez pas pour rencontrer d’autres producteurs, tous les secrets artisanaux se trouvent sur notre blog !
