Rencontre avec La Ferme des Baleines, producteur, spécialiste de la culture en claires, situé dans un cadre naturel protégé au bout du Fier d’Ars sur l’île de Ré. Découvrez leur interview !
Depuis quand êtes-vous producteur ?
La ferme a été reprise en 2016. Nous avons commencé par faire certifier nos marais en bio, par lancer l’élevage d’huîtres, et la production s’est progressivement diversifiée pour aller vers une polyculture aquacole extensive. De mon côté j’exploite un marais depuis 2004, le projet de la ferme des baleines s’inscrit dans ce prolongement, ce n’est pas une exploitation familiale !
Comment se constitue votre équipe ? Comment partagez-vous les tâches ?
Thomas est spécialisé dans la production de salicorne (semis, préparation des sols, récolte, tri). Il s’occupe aussi des livraisons sur l’ile de ré et sur la région de la Rochelle. Céline prend en charge le potager dans lequel nous produisons des cornichons, des courgettes et certaines plantes halophiles rares (réservées aux restaurateurs pour le moment !) comme la ficoïde, l’aster maritime. Hors saison elle s’occupe aussi de la préparation des commandes.
Si les colis sont bien faits et que rien n’est cassé, c’est grâce à Céline. Christophe s’occupe des huîtres : les brasser, les trier, les exonder. Il s’occupe aussi de la pêche des gambas. C’est Christophe qui passe le plus de temps dans l’eau (surtout quand il tombe et remplit les waders !). Camille nous a rejoint cet automne, elle fait une licence aquaculture en alternance à la ferme. Elle participe à toutes les tâches de la ferme mais elle a plus particulièrement la charge de la nurserie d’huîtres. Elle n’est pas très grande, mais elle est très efficace et n’a pas peur de la vase !!
Angélique s’occupe de l’administratif, les factures, les BL, l’accueil client, la caisse, les relations avec les transporteurs, la gestion des stocks, et de toute une multitude de tâches indispensables et pas toujours très rigolotes ! Tous les étés Coralie dit Coco nous rejoint. Elle est en master Sciences pour l’environnement, et c’est elle qui assure la plupart des visites de la ferme. Elle fait l’unanimité, tout le monde l’adore !
Enfin de mon côté je partage mon temps entre la récolte de salicorne l’été et l’élevage des huîtres avec Christophe l’hiver, la gestion hydraulique des bassins, quelques visites de la ferme, les relations avec les clients. On ne s’ennuie pas trop à la ferme des baleines !!
Qu’est ce qui fait la qualité de vos produits et la spécificité de cette production ? Ce qui vous différencie ?
Nous sommes résolument orientés vers la qualités. Déjà nous sommes certifiés AB. Ensuite toutes nos productions sont extensives. Côté huîtres et crevettes, nous travaillons avec des densités d’élevage très faibles qui permettent d’obtenir des huîtres bien charnues et des crevettes à la chair ferme (car elles chassent et ne mangent pas de granulés !). Côté végétaux, nous n’utilisons pas de produits sanitaires, et notre seul moyen de lutter contre les ennemis de la salicorne sont le purin de fougère et les décoctions d’ail ! Cela nous permet de proposer des produits bons, … et sains !
Quel est votre produit phare ? Votre meilleure vente ?
Aujourd’hui notre produit phare est la crevette impériale ou gambas, que nous produisons d’aout à novembre. Nous aimerions augmenter la production car la demande est importante, mais l’élevage de la crevette en marais est assez aléatoire et certaines années sont meilleures que d’autres. L’hiver, notre produit phare c’est l’huîtres spéciale : nos huîtres deviennent très charnues à partir de septembre octobre et elles sont particulièrement appréciées pour les fêtes. Enfin, à partir du printemps, c’est la salicorne qui intéresse tout le monde. Nous augmentons tous les ans notre production, mais la demande reste très forte pour une salicorne de qualité certifiée AB !
Pourquoi l’avoir choisi ?
On a choisi avant tout la diversité des élevages, pour que chaque saison soit différente à la ferme.
Comment le choisir et comment le conserver ?
Si on s’intéresse aux huîtres, c’est avant tout la taille qui va être le principal critère de choix. Comme nos huîtres sont très charnues, très souvent nos clients apprécient les n°5 ou les n°4. A partir du calibre n°3 il y a déjà un beau « steak » dans chaque huîtres. A la ferme des baleines, vous ne trouverez que des huîtres spéciales qui sont charnues et longues en bouche. Si vous aimez les huîtres moins charnues, plus iodées, il faudra vous tourner vers d’autres producteurs qui proposent des huîtres fines ou fines de claires. La meilleure saison pour nos huître s’étale de septembre à fin avril. Après elles deviennent laiteuses, et tout le monde n’aime pas ça.
Pour conserver les huîtres, on les laisse autant que possible dans leur bourriche fermée, dans un garage ou dans le bas du frigo. Une bourriche fermée et au frais se conserve une bonne dizaine de jours sans problème. Une fois la bourriche ouverte, s’il reste des huîtres, vous avez intérêt à mettre un poids dessus pour maintenir les huîtres fermées. L’idée étant d’éviter que les huîtres ne s’ouvrent et ne perdent leur eau.
Pour les consommer, rien de très original, je conseillerai un bon pain, du beurre salé et une bonne bouteille de vin blanc sec. Mais vous pouvez aussi vous lancer dans des préparations de tartares d’huîtres (il y a de très bonnes recettes faciles à faire sur Internet) ou commander des huîtres plus grosses et faire des huîtres chaudes (Pour moi qui vient d’auvergne, l’huître chaude cuite dans sa coquille au BBQ avec une fine lamelle de cantal et un peu de maceron – le poivre du marais récolté à la ferme – reste une valeur sûre dont les saveurs vous surprendront !)
Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
Pourdebon rassemble des producteurs, de bons produits. Par ailleurs le site est reconnu et dispose d’une belle notoriété. Enfin Pour de bon gère les relations avec les transporteurs, la logistique, et c’est très confortable pour nous, producteurs, de pouvoir nous reposer sur des professionnels de la logistique !
Le petit mot de la fin ? Autre chose à ajouter ?
Profitez donc des fêtes pour faire le plein d’iode en mangeant des huîtres de la ferme des baleines !!
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