Comment vous appelez-vous ? Parlez-moi un peu de vous ?
Je m’appelle Florence Châtelet Sanchez, je suis issue de parents franco-espagnols. J’ai grandi entre la région parisienne et la dehesa espagnole, au sud-ouest de la péninsule ibérique. Il s’agit d’une région où les paysans perpétuent les gestes ancestraux. Ils préservent les sols et les espèces animales, tout en produisant une nourriture saine. Avant de fonder la Maison DEHESA en 2011, j’ai travaillé dans la finance éthique à Genève. Aujourd’hui, je me dédie à la création de produits aux côtés de mes producteurs et des chefs étoilés en adéquation avec ma philosophie du goût.
Quel est votre rôle au sein de votre société ?
Je suis la fondatrice de la Maison DEHESA que j’ai créée en 2011. Au quotidien, ma place est dans les ateliers, avec les producteurs. Nous travaillons ensemble sur l’élaboration de nouveaux produits, de nouvelles techniques d’affinage, de fermentation et de maturation. Cela nous permet de répondre aux exigences de la gastronomie.
Depuis peu, j’ai eu envie de faire découvrir à un public de fins gourmets. Ce travail de recherche et développement opéré avec les producteurs et les chefs étoilés. C’est pourquoi j’ai officialisé le lancement de la marque par l’ouverture d’un food-concept store en Suisse. Ainsi que le développement de partenariats avec des plateformes e-commerces tels que Pourdebon.
Comment se déroule une journée type ?
J’aimerai vous répondre mais je n’ai pas de « journée type ». Mes journées sont principalement tournées vers l’amélioration de nos produits, de nos recettes et de nos processus de fabrication.
Au-delà du management de mes équipes, je travaille constamment sur la recherche et le développement de nouveaux produits. Je réfléchis, je m’informe auprès des chefs, des spécialistes et de mes producteurs.
Élaborer des produits sains, issus de l’agriculture biologique et ayant un intérêt pour notre santé et notre nutrition est ma priorité aujourd’hui. Informer, éduquer et partager ma philosophie est un travail quotidien auprès de nos clients, chefs et particuliers.
Depuis quand êtes-vous producteurs ? Pourquoi avoir choisi ce métier ? Qu’est-ce qui vous plaît dans ce métier ?
La réponse est simple, depuis mon enfance. J’ai grandi dans une famille de producteurs espagnols. J’ai très tôt été immergée dans la culture du goût et de la noblesse du geste artisanal. C’est tout naturellement, à l’âge de 30 ans, que j’ai décidé de quitter ma carrière dans la finance pour soutenir des artisanats en faillite dont une famille de producteurs en Extremadura.
Avec la création de Maison DEHESA, mon objectif premier était de sauver ces petites productions artisanales et leurs savoir-faire. En m’inspirant des ateliers français de marques de luxe. Aujourd’hui, elles sont devenues les ateliers haute-couture des grandes maisons gastronomiques. Elles fabriquent des produits de terroir « sur mesure » pour les grands chefs.
Pour moi, le métier de producteur consiste à respecter l’intégrité du produit. Il faut lui consacrer le temps qui lui est nécessaire pour exprimer toutes ses saveurs et ses complexités. Le temps, voilà la philosophie de la Maison DEHESA.
Qu’est-ce qui vous différencie? / Qu’est ce qui fait la qualité de vos produits ? Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
Notre philosophie du goût repose sur le respect du temps dans les cycles d’élevage et ceux de la maturation. Sans additif, sans conservateur, notre premier ingrédient c’est le temps. Nous procédons à des maturations lentes et longues pour révéler les goûts originaux et complexes de nos produits de terroir.
Depuis 10 ans, j’ai mené un travail de recherche et développement unique. Combinant des techniques de fermentation, de fumage et de salaison, à la fois méditerranéenne et japonaise, selon un procédé maison de « slow maturation » ®. Cette technique se fonde sur une composition hygrométrique individualisée. L’utilisation de ferments ou de levures autochtones à chacun des produits pour tenir compte de son caractère singulier. Les produits révèlent alors des textures surprenantes entre le cru et le cuit. Une complexité aromatique incomparable, en particulier le minéral, l’amertume, l’acidité et l’umami. Ils rendent compte de l’aspect holistique du goût et de son importance pour se connecter à notre être intime.
Quelles sont les valeurs que vous partagez avec Pourdebon ?
Nous avons choisi Pourdebon car nos valeurs autour de l’artisanat, des savoir-faire et de la transparence sont communes. Tout comme Pourdebon, nous œuvrons chaque jour pour rendre accessibles ces produits du terroir et rendre notre alimentation plus saine et responsable.
Qui est votre clientèle ? Et la part de votre CA en circuit court ?
Notre clientèle est majoritairement constituée de chefs étoilés. Nous travaillons avec les grandes tables étoilées en Europe, Asie et au Canada, mais également sur le secteur du retail avec les épiceries fines. Nous développons aujourd’hui notre clientèle B2C grâce à notre site en ligne, notre chalet à Gstaad, et plus récemment la plateforme Pourdebon. En France et en Suisse, toutes nos ventes sont réalisées en circuit court.
Pourquoi avoir choisi de cultiver/élever du Pata Negra ?
Comme je vous l’ai expliqué précédemment, j’ai créé Maison DEHESA pour sauver les petites productions artisanales de Pata Negra dans l’Extremadura. Bien qu’aujourd’hui d’autres produits de notre gamme soient devenus des iconiques, le Pata Negra reste un produit phare, lié à l’histoire de la marque.
De plus, il s’agit d’un produit souvent assimilé au gras et à la masculinité. J’ai souhaité prouver qu’un jambon de Pata Negra peut tout aussi bien être féminin, raffiné et délicat. D’ailleurs, toujours dans ma philosophie d’améliorer la qualité de notre alimentation et d’offrir une viande saine, nos élevages de cochon ont obtenu le label biologique. Maison DEHESA sera donc la première à proposer des jambons biologiques au printemps 2022.
Qu’est-ce qui fait la spécificité de cette production ?
Notre Pata Negra est issu d’un processus d’élaboration unique !
Nos porcs sont de la pure race Iberico, une spécificité génétique qui confère aux jambons une tendreté et un persillage intense. Ils sont élevés en liberté dans la Dehesa d’Extremadura qui est considérée comme la plus riche en termes de variétés d’alimentation pour le cochon (flores d’alpages, flores méditerranéennes et glands de chêne (bellota). Les cochons sont élevés 2 à 3 ans, ils profitent ainsi de deux saisons de bellotas.
Le reste de l’année, ils se nourrissent avec ce qu’ils trouvent dans la Dehesa. Sur le marché, les cochons pèsent en moyenne 6 kilos, contre 12 kilos pour nos cochons.
L’affinage est également doublé. Nos cochons sont affinés minimum 42 mois afin d’extraire toute la palette aromatique, florale et minérale, et de permettre la formation du gras qui donne le persillage et le marbrage.
Enfin, nos jambons ont obtenu le DOP Guijuelo, un label de traçabilité et de garantie du respect des critères d’élevage et d’affinage en termes de race, d’élevage extensif, d’alimentation et de cycle de vie et d’élaboration.
Comment choisir un bon jambon ibérique Pata Negra ? A quoi faut-il faire attention ?
Tout d’abord, il est intéressant de savoir que l’appellation Pata Negra est règlementée depuis 2014. La couleur de l’étiquette en plastique est à présent la seule qui permet d’officialiser la dénomination et la catégorie du jambon en fonction de la race et de l’alimentation : 100% iberico de Pata Negra, Iberico de Bellota, Iberico Cebo de Campo, Iberico Cebo, Serrano.
Pour choisir un bon jambon ibérique et surtout reconnaître un vrai jambon de Pata Negra, misez sur le label DOP ! Il est l’équivalent de notre AOP et est fondé sur 4 critères : la race (iberico), le terroir (la dehesa), l’alimentation (la bellota), le temps d’affinage (42 mois minimum), la traçabilité. Vous serez sûr de ne pas vous tromper !
Enfin, si vous le choisissez tranché, privilégiez toujours un jambon tranché à la main ! Le jambon sera plus savoureux et préservera la délicatesse de ses arômes.
Idéalement comment le conserver ?
Un jambon de Pata Negra ne périme pas, il continue de s’affiner avec le temps
Voici toutefois quelques conseils :
Avec os : à conserver dans un endroit sec et tempéré
DLC : 12 mois (palette) ; 3 à 4 ans (jambon)
Sans os : à conserver dans un endroit frais entre 2° et 6°C
DLC : 12 mois avant ouverture / 30 jours après ouverture
Tranché : à conserver dans un endroit frais entre 2° et 6°C
DLC : 12 mois avant ouverture / 3 jours après ouverture
Quelle meilleure façon d’en profiter ?
1. Le jambon doit suinter ! Pour l’apprécier à sa juste valeur, il faut prendre le temps de trancher les pétales de jambon de manière très fine, afin de leur permettre de monter en température plus aisément jusqu’à « suinter ». La finesse de la tranche est en outre une condition nécessaire pour apprécier la tendreté de sa chair.
2. Dressez les pétales sur des plats de préférence tièdes (en les présentant préalablement au micro-onde ou sur une plaque chauffante) afin de libérer encore plus la puissance aromatique, en particulier si votre jambon de Pata Negra a été préalablement tranché puis conditionné sous vide et/ou conservé au réfrigérateur. Si vous avez acheté un sachet de jambon tranché sous vide, pensez à sortir les tranches de ce dernier et les disposer sur un plat 15 min. au minimum avant leur consommation.
3. Les accompagnements idoines du Pata Negra sont la pomme de terre mixée à l’huile d’olive andalouse extra vierge agrémentée d’un toast friand de tomates fraîches frotté à l’ail et arrosé de cette même d’huile fougueuse. Veillez toutefois à utiliser ces agréments avec parcimonie afin de ne pas écraser la riche palette aromatique du jambon de Patanegra.
Le Pata Negra est un mets idéal à déguster avec vos proches, simplement tranché lors d’un apéritif, présenté sur un toast ou bien cuisiné !
Une idée recette à réaliser avec vos produits ?
Bien sûr ! Notre gamme de produit permet une grande variété de recettes, et ceux pour chaque saison !
Prenons l’anchois, un produit iconique de Maison DEHESA qui peut très facilement s’inviter dans vos assiettes, et notamment avec la recette de Pissaladière de Stéphane Buron !
Pour plus d’idées recettes, rendez-vous sur notre site internet, vous y trouverez l’inspiration à coup sûr !
Bonne dégustation !
N’hésitez pas à partager vos réalisations avec nous ! #maisondehesa
