Après la Marne, nous vous emmenons en Bourgogne – Franche-Comté, à la rencontre de Carlos, fondateur de la Brigade des Epices. Depuis 2018, Carlos s’est mis au défi de “révolutionner” le monde des épices, grâce à son savoir-faire de plus de 30 ans.
Depuis quand êtes-vous producteur ?
Je travaille dans le monde des épices depuis plus de 30 ans. Un peu comme Obélix, je suis tombé dedans quand j’étais tout petit. Mon père a fondé en 1965 une entreprise d’épices au Brésil. Depuis tout petit, je l’accompagnais au travail, puis j’ai commencé à travailler en production les étés quand j’étais jeune. Après mes études, j’ai réellement intégré l’entreprise familiale pour travailler aux côtés de mon père. Ce n’est qu’après son décès que j’ai repris les rênes en tant que PDG en 1991 pendant plus de 20 ans.
Après plusieurs années au sein de cette entreprise brésilienne, j’ai eu envie de changement ! Je suis venu poursuivre mon aventure en Bourgogne, berceau de la gastronomie, afin de partager ma passion et mon savoir-faire. J’ai lancé un nouveau concept afin de révolutionner le monde des épices en mettant en avant des produits de qualité avec un sourcing en direct. Voilà comment est née La Brigade des Épices.
Comment se constitue votre équipe ? Comment partagez-vous les tâches ?
Nous sommes une petite équipe de 5 personnes. Tiffany avec qui je travaille depuis le début, qui est notre brigadier scientifique. C’est elle qui s’occupe de nos certifications, de tout ce qui touche la sécurité alimentaire mais également le développement commercial industriel. Ensuite, il y a Camille, notre brigadier communication, qui a rejoint l’équipe après le Covid pour s’occuper des réseaux sociaux, du graphisme et de la vente BTOC. Car en effet, nous faisons tout en interne, même la création des packagings.
Ensuite il y a Hugo et Momath, nos brigadiers Prod’, arrivés depuis peu dans l’équipe qui s’occupent de la production et de la préparation des commandes. Et moi le Chef de Brigade, qui gère le sourcing d’épices et aussi la création de toutes nos recettes de mélanges, assaisonnements, aides culinaires etc…
Une petite équipe très efficace et surtout polyvalente.
Qu’est-ce qui fait la qualité de vos produits et la spécificité de cette production ? Ce qui vous différencie ?
Nous travaillons avec des produits purs et authentiques que nous sourcons nous même en direct de producteurs afin de vous proposer la meilleure qualité qui soit ! Ensuite, avec ces épices brutes nous allons créer des recettes de mélanges innovants, gourmands et un maximum qui suit les tendances de consommation : c’est-à-dire naturel, sans gluten, végétarien voire végétalien… Nos recettes sont originales et unique vous ne les retrouverez nulle part ailleurs comme par exemple notre curry noir fumé, notre sauce déshydratée cheddar, paprika et safran ou encore nos bouillons 100% sans viande.
Quel est votre produit phare ?
C’est difficile de choisir, nous avons plusieurs produits phares selon les saisons ! L’hiver, on vendra beaucoup de bouillons de légumes et de volaille alors qu’en été ce sera nos assaisonnements barbecues notamment l’Italien, notre mélange d’épices pour légumes, ou l’American Ribs pour le porc ou encore le paprika fumé de Hongrie.
Si nous devions en choisir un seul, je dirais l’American Ribs.
Pourquoi l’avoir choisi ?
C’est vraiment un produit phare, un assaisonnement pour le porc 100% naturel qui s’utilise aussi bien pour le barbecue mais aussi dans la cuisine du quotidien. Le côté pratique de cet assaisonnement plaît énormément. Vous assaisonnez juste avant cuisson et cela donne des saveurs incroyables !
Comment le choisir et le conserver ?
Pour bien choisir un assaisonnement de qualité il faut le sentir, voir s’il vous plaît, puis regarder la liste d’ingrédients ! Préférez des produits sans additifs, conservateurs, etc.. et privilégiez ceux avec un gros pourcentage d’épices, d’herbes et d’aromates qui seront plus goûtu.
Conservation ultra simple. C’est un produit sec, il suffit donc de bien refermer le pot après utilisation pour qu’il ne s’agglomère pas. Et de le laisser à température ambiante. Évitez aussi les endroits humides, comme dans le placard au-dessus de votre hotte.
Quelles meilleures façons d’en profiter ? Une idée recette ?
Cet assaisonnement se marie très bien avec toutes les parties du porc en cuisson au barbecue, à la poêle ou au four. Notamment des Ribs, du pulled pork, des grillades, des côtelettes, un rôti…
Nous vous conseillons un dosage de 15 à 20g/ kg de viande
Appliquez une couche d’huile sur votre pièce de viande puis saupoudrez les épices pour porc sur les deux faces. Frottez pendant 1 minute pour que les épices pénètrent de manière homogène dans la viande. Et c’est parti pour la cuisson !
Pour plus de gourmandise, remplacez l’huile par de la moutarde à l’ancienne, puis saupoudrez les épices pour barbecue. En fin de cuisson, laquez vos pièces de porc avec du miel pour créer une croûte brillante et caramélisée.
Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
Parce que nos valeurs sont communes : vous voulez apporter du goût et de la transparence, nous aussi ! C’est même notre valeur principale. Nous essayons de proposer la meilleure qualité qui soit tout en essayant d’apporter un côté pédagogique à travers les épices. Transmettre notre expertise afin que le consommateur apprenne à choisir et reconnaître des épices de qualité. Nous essayons d’apporter une réelle transparence sur la provenance, l’origine, la qualité et la fabrication !
Le petit mot de la fin ? Autre chose à ajouter ?
“In spices we trust” !
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