Les encornets frais font partie de la grande famille des céphalopodes que l’on adore cuisiner… à condition de bien savoir les préparer ! Bonne nouvelle : nettoyer un encornet est bien plus simple qu’il n’y paraît. Avec quelques gestes précis, vous obtenez une chair tendre et prête à sublimer de nombreuses recettes. Suivez les conseils affutés de Marine, du blog marineiscooking, pour préparer vos encornets frais comme un chef.
Comment reconnaître des encornets bien frais ?
Avant même de passer en cuisine, la qualité du produit joue un rôle essentiel. Un encornet très frais présente une chair brillante, ferme et légèrement nacrée. Son odeur reste discrète, avec des notes marines agréables.
Quelques repères simples :
- La peau doit être lisse et légèrement humide
- Les tentacules doivent être fermes
- La chair doit rester bien blanche et brillante
Chez les producteurs de Pourdebon, les encornets sont préparés rapidement après la pêche pour préserver toute leur fraîcheur.
Quelles parties de l’encornet peut-on manger ?
Contrairement à ce que l’on pense parfois, plusieurs parties de l’encornet se dégustent.
On consomme principalement :
- La couronne de bras et les tentacules, situés sur la tête
- Le manteau, la grande poche musculaire qui entoure les organes
- Les nageoires, en forme de losange, placées à la base du manteau
Chaque partie possède une texture légèrement différente, mais toutes se prêtent parfaitement à la cuisson.
Quelles parties faut-il retirer ?
Certaines parties de l’encornet ne se mangent pas et doivent être retirées lors de la préparation.
Il s’agit notamment :
- Des yeux
- Des mandibules, appelées aussi bec de perroquet
- De la masse viscérale, à l’exception de la poche d’encre que l’on peut conserver pour certaines recettes
- Du gladius, plus connu sous le nom de plume, une fine coque interne rigide
Une fois ces éléments retirés, l’encornet est prêt à être cuisiné.
Préparer un encornet frais étape par étape
Nettoyer un encornet frais demande simplement un peu de méthode. Voici comme obtenir rapidement un produit prêt à cuisiner.
Commencez par séparer la tête du corps. Pour cela, coupez délicatement la couronne de bras et les tentacules juste sous les yeux. Cette première étape permet d’accéder facilement au reste de la préparation.
Prenez ensuite les tentacules et repérez le bec de perroquet, une petite partie dure située au centre. Pressez légèrement avec les doigts pour le faire ressortir, puis retirez-le. Cette partie ne se consomme pas.
Vous pouvez maintenant éviscérer l’encornet. Tirez doucement sur la tête afin d’extraire la masse viscérale qui se trouve à l’intérieur du manteau. Si vous le souhaitez, vous pouvez conserver la poche d’encre pour certaines recettes.
Une fois l’encornet vidé, détachez les nageoires situées à la base du manteau. Il suffit de tirer délicatement pour les séparer. Elles se cuisinent parfaitement avec le reste de l’encornet.
Enfin, retirez le gladius, aussi appelé la plume. Cette fine tige translucide se trouve à l’intérieur du manteau. Attrapez-la simplement entre les doigts et tirez doucement pour la sortir.
Votre encornet est désormais propre et prêt à être découpé ou cuisiné selon la recette choisie.
Faut-il enlever la peau des encornets ?
La peau de l’encornet est tout à fait comestible. Cependant, certains cuisiniers préfèrent la retirer pour obtenir une chair plus blanche et une texture encore plus délicate. Ce choix dépend surtout de la recette et du résultat que l’on souhaite obtenir dans l’assiette.
Pour enlever la peau, rien de compliqué. Il suffit de pincer la fine pellicule légèrement violacée qui recouvre le manteau et de tirer doucement. Sur un encornet bien frais, elle se retire très facilement. Cette étape reste facultative, mais elle apporte une finition plus nette, notamment pour certaines préparations.
Comment découper les encornets avant cuisson ?
Une fois l’encornet nettoyé, vous pouvez le découper selon la recette que vous souhaitez préparer. La chair se travaille facilement et s’adapte à de nombreuses découpes.
Le manteau se coupe souvent en anneaux, une forme idéale pour les encornets frits ou sautés à la poêle. Cette découpe permet une cuisson rapide et uniforme. Vous pouvez aussi le détailler en lamelles, parfaites pour les poêlées de fruits de mer ou les préparations à la plancha. La cuisson reste très rapide et la chair garde toute sa tendreté. Si vous souhaitez réaliser des encornets farcis, laissez simplement le manteau entier. Sa forme de poche se prête parfaitement à ce type de recette.
Quant aux tentacules, elles se cuisinent généralement entières. Leur texture légèrement différente apporte beaucoup de goût et de caractère aux plats.
Maintenant que vous savez les préparer, vous n’avez plus qu’à cuisiner à travers nos délicieuses recettes à base d’encornets. Régalez-vous !
