Un article consacré à la race Simmental pour tout connaître d'elle

Le bœuf Simmental

Encore assez peu connu du grand public, le bœuf Simmental a su se faire une place aux côtés des Grands Crus de la viande bovine. Parfaitement adaptée aux exploitations herbagères et au relief montagneux, c’est une vache docile très appréciée par les éleveurs et qui se démarque par la qualité exceptionnelle de sa viande et de son lait.

L’histoire de la race Simmental

Tout droit venue de Suisse, la Simmental était auparavant appelée Pie Rouge. Il faudra attendre 1993 pour que le nom de Simmental apparaisse, en référence à la vallée de la Simme où cette race était très présente, car bien adaptée aux exigences de la région. Dans les années 1955, on comptait environ 500 000 vaches Simmental en France, ce qui en faisait l’une des races les plus répandues sur le territoire.

Dans les années 1960, le bœuf Simmental connaît une très forte baisse de son effectif. Cela s’explique notamment par la spécialisation des élevages, renforcée par la mise en place des quotas laitiers en 1980 ; les agriculteurs se tournent alors vers des races très productives.

C’est lorsque l’agriculture prend le virage de la diversification dans les années 1990 que l’on plébiscite la Simmental à nouveau, et particulièrement dans les systèmes herbagers. Assez peu répandue en France aujourd’hui, la Simmental est en revanche très présente mondialement, avec près de 3 millions de têtes en Allemagne, et représente l’équivalent de 80% de l’effectif autrichien. On compte aujourd’hui environ 15000 vaches Simmental en France, principalement réparties dans l’Est du pays et plus récemment dans l’Ouest.

Le bœuf Simmental : une race aux nombreux atouts

Un lait reconnu pour ses qualités fromagères

Alors que les autres continents valorisent essentiellement la partie allaitante de la race, sa mixité lait/viande est appréciée en Europe. L’industrie laitière recherche notamment son lait car il présente un très bon rapport taux butyreux/taux azotés. Il est entre autres utilisé pour la transformation du Comté, l’Epoisses, le Langres ou le Saint Nectaire.

Une viande d’exception

D’excellente conformation, la race Simmental se classe parmi les “‘Grands Crus” de la viande et en fait une race très prisée par les amateurs de bonne chère. En boucherie, ses qualités organoleptiques sont reconnues, et à juste titre !

Sa viande offre notamment le gras intramusculaire tant recherché : le persillé. C’est lorsqu’il fond lors de la cuisson qu’il apporte toute la saveur à la viande.

Il est important de souligner que pour obtenir ce fameux gras, la méthode d’élevage des animaux joue un rôle primordial. Un système pâturant avec des animaux nourris à l’herbe et des aliments de qualité, favorise la formation de ce persillé. Ce dernier permet d’obtenir une viande musculeuse et savoureuse qui fondra en bouche.

Des animaux nourris à l’herbe bio, c’est aussi bon pour nous que pour la planète!

En effet, l’agriculture biologique, basée sur des systèmes herbagers est synonyme d’autonomie respectant la biodiversité et les écosystèmes. Véritable puits à carbone, l’herbe possède des atouts remarquables pour la préservation de l’environnement. Côté santé, la viande d’animaux nourris à l’herbe est reconnue pour être riche acides gras insaturés, Oméga 3, ainsi qu’en vitamines et minéraux antioxydants.

Le bœuf Simmental en cuisine

Les bouchers et les restaurateurs apprécient beaucoup le bœuf Simmental. Voici quelques conseils en cuisine !

Pour tirer le meilleur de cette viande, on conseille de sortir le morceau de son emballage environ 1 heure avant de le cuisiner et de le laisser à température ambiante. Cette étape est très importante pour notamment limiter le choc thermique lors du passage en cuisson. Si vous optez pour de la viande surgelée, prévoyez de mettre votre morceau de viande au minimum 12 heures avant au réfrigérateur. 

Pour apporter encore plus de saveur et de tendreté à un morceau à griller, versez un filet d’huile d’olive accompagné d’une belle noisette de beurre dans une poêle bien chaude ; puis saisissez votre morceau en le “nourrissant” avec ce gras en cours de cuisson. Couplé au gras intramusculaire qui fondra, vous régalerez sans aucun doute vos convives. Et n’oublions pas, une belle viande révèle toujours plus son potentiel lorsqu’on la consomme saignante!

En bref, la Simmental n’a pas fini de nous régaler !

Merci à Lauranne de Michel et Alain Fermiers Bio pour le contenu de cet article !

Si vous avez aimé cette article sur la race Simmental, retrouvez notre dossier sur les meilleures races de bœuf.

 
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Le bœuf Simmental
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Le bœuf Simmental
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Tout savoir sur le bœuf Simmental : l'histoire de la race, les qualités organoleptiques de sa viande et de son lait.
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Pourdebon

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