C’est à la rencontre d’Hervé que nous partons aujourd’hui, afin qu’il nous explique les origines et les valeurs de Kura de Bourgogne.
C’est mon métier initial d’ingénieur et chercheur en micro-électronique qui m’a emmené au Japon dans les années 1990. Mais comme bon vivant bourguignon et curieux, j’y ai découvert le saké et des saveurs nouvelles. De retour en France, après 10 années passées à Londres, alors que j’exerçais un métier de conseil, j’étais un peu frustré de plus être au laboratoire et de ne plus toucher d’instruments de mesure…
Les essais
De retour en France, Hervé s’essaye à la création de bière maison, aidé par un ami japonais, chez lui à Lyon. Non seulement il trouve cette expérience très intéressante.
on pouvait jouer avec des grandes casseroles et des thermomètre !
Mais en plus la bière était bonne : moins sucrée, plus typée que les bières commerciales ! Des bières de fermentation haute et il retrouvait les styles anglais, aromatiques. Ensuite, avec un groupe d’amis français et japonais, pendant 3-4 ans ils ont brassé ensemble régulièrement, jusqu’au jour où son co-brasseur amateur japonais lui dit « nos bières sont bonnes, et si on brassait du saké ?
Brasser du saké
Pour brasser du saké, la première étape est de préparer le kôji, un riz malté à la japonaise, une révélation : Hervé retrouve dans le kôji les goûts et les saveurs qu’il avait jadis rencontrés et tant appréciés dans la cuisine japonaise. En effet, le kôji est à l’origine de nombreux condiments, marinades et préparations japonaises. La magie du kôji c’est son pouvoir de transformer l’amidon du riz en sucres simples (glucose) et les protéines en acides aminés simples (par lesquels on ressens les goûts savoureux). Avec le kôji, on peut non seulement préparer le saké, mais aussi de nombreux condiments comme le miso, les sauces de soja shoyou et tamari, ou le mirin.
J’avais plongé les doigts dans la bière, je me retrouve avec les deux bras dans le kôji, le miso et le saké !
La création de Kura de Bourgogne
Ensuite, la transition vers un métier s’est faite pas à pas. Il se trouve qu’Hervé quitta son cabinet de conseil, et décida alors de creuser la possibilité de monter une brasserie de saké et condiments japonais en France.
J’ai commencé dans le garage de ma maison de campagne à travailler des recettes, de produire des petits lots et de les faire goûter à la communauté japonaise de Lyon et Dijon.
Hervé a toujours eu la volonté d’utiliser des matières premières aussi locales que possibles et contraint par des moyens limités, il a utilisé des équipements disponibles en Bourgogne pour les fermentations. Pendant trois ans, il a travaillé des recettes de saké et de miso de riz, d’orge pour trouver un procédé de préparation du kôji régulier mais polyvalent. Il achetait ses céréales et son soja là il pouvait les trouver facilement, c’est-à-dire souvent dans les boutiques bio. ses produits sont ainsi bio depuis le début.
Ma surprise est venue des clients de quelques locavors et marchés locaux qui ont apprécié mes produits. C’est ce qui m’a décidé à déménager dans un atelier plus grand à Charolles.
Kura de Bourgogne, c’est aussi des bières
Ce n’est qu’après avoir mis en place la brasserie de saké et de miso, qu’Hervé eu l’idée d’insérer un peu de ce riz malté dans des bières : le kôji apporte une grande largeur en bouche à nos bières de styles classiques. Le houblon Sorachi d’origine japonaise et un houblon sauvage de Bourgogne apportent des arômes fruités au nez. Un nez aromatique par le houblon, de l’umami en bouche par le kôji : avec ces 4 recettes de bière la boucle était bouclée !
Aujourd’hui, les produits KURA sont adoptés par des chefs de restaurants gastronomiques, des étoilés épatés par la puissance transformatrice du kôji. Ils sont vendus dans une vingtaine de boutiques en Bourgogne, en région lyonnaise et Ile de France. Proposer nos produits à travers PourDeBon c’est permettre à toute la France de découvrir ces saveurs nouvelles.
La certification bio
Cerise sur le gâteau, comme les produits d’Hervé résultent de fermentations naturelles d’ingrédients français, locaux, issus de la filière Bio, la certification AB coulait de source. Ils ont fait cette démarche en 2018 et la majorité de leurs produits sont certifiés Bio aujourd’hui. Seul le saké de dégustation est produit à partir d’un riz importé car on ne trouve pas encore la qualité requise en Europe, ni en France ni en Italie.
J’ai bon espoir d’une production 100% Bio avec du riz IGP de Camargue à la récolte 2019.
Hervé au sein de la société
Aujourd’hui il est toujours à la production, il forme deux personnes aux recettes et aux procédés, tout en montant en échelle. Il a commencé par des lots de 30kg, aujourd’hui ils arrives sur des lots de 100-150kg, l’an prochain ils atteindront un niveau de croisière de 500kg par lot.
Et puis il prend beaucoup de plaisir à rencontrer les clients et faire découvrir les produits : faire des suggestions, expliquer comment tirer le meilleur profit des pouvoirs transformant du kôji ou du miso, comment utiliser le vin de riz dans les recettes… Hervé essaye de proposer des idées d’utilisation, mais il préfère que les chefs et les amateurs trouvent eux-mêmes des utilisations et créent leurs recettes.
Une journée type chez Kura
On alterne les productions par campagne : par exemple une semaine de miso, une semaine de bière et une semaine de saké en hiver. On ne produit le saké qu’au cœur de l’hiver, avec les températures les plus froides. Ces alternances permettent une bonne variété. Le cœur de la brasserie c’est la préparation du kôji : pour chaque application on doit choisir un riz particulier (1/2 complet ou blanc, avec un taux de polissage bien déterminé), des températures d’incubation bien précises. On prépare du kôji trois jours par semaine, on cuit le riz tôt le matin, on tourne le kôji toutes les 6 heures et on récolte après 48h.
Le conditionnement en pot et en bouteilles est assez fastidieux car il est complétement manuel aujourd’hui. Cela nous occupe une semaine sur quatre aussi. Et enfin, dans le brassage on passe la moitié de son temps à nettoyer !
La qualité des produits de Kura de Bourgogne
Nous sommes le seul producteur de saké et condiments japonais en France à utiliser des ingrédients français. C’est très important, en particulier, nous utilisons du soja non-OGM cultivé dans le Haut-Beaujolais (oui, oui !) ou dans le Sud-Ouest. Ensuite, nous utilisons des ingrédients issus de filières responsables et autant que possible IGP: riz Bio, soja Bio et Sel de Guérande Label & Progrès.
Enfin, comme nos produits ne passent pas de frontières ils sont frais. Nos misos ne sont pas pasteurisés, ni alcoolisés : ils sont vivants, conservent ainsi toutes leur qualités organoleptiques (saveurs, arômes) et probiotique. Le grand paradoxe c’est qu’ils se conservent ainsi très longtemps : vivants, ils continuent de maturer mais ne pourrissent pas, même à température ambiante. C’est un peu la même différence qu’entre les fromages au lait cru ou au lait pasteurisé.
Notre terroir de Bourgogne a son importance, même si nos produits sont végétaux au pays du Bœuf Charolais. Les méthodes d’élevage au pré ont préservé notre environnement et façonné le paysage du Charolais Brionnais, sans cultures, sans pesticides. Notre terroir offre toute la sérénité nécessaire à la préparation de bons produits, de fermentation lente et une vie sans précipitation.
Pourdebon et Kura de Bourgogne
C’est la possibilité de faire profiter les clients de toute la France de nos produits, de façon simple et efficace. Pour nous la livraison est un grand défi, atteindre les clients directement par une livraison bien organisée nous facilite la vie et nous permets de se concentrer sur qu’on fait de mieux et de plus important : la production et la création de produits savoureux !
Nos produits sont issus d’une rencontre d’un terroir, des ingrédients, des outils et des gens de France et de Bourgogne, et de recette traditionnelles anciennes, même si leur origine japonaise reste exotique.
Pour découvrir toujours plus de parcours inspirants, retrouvez toutes nos interviews de producteurs et artisans !
