Cette fois-ci, direction la Drôme Provençale, dans les montagnes du Diois. C’est dans cette région que Damien produit de la truffe et de la lavande… On vous laisse sans plus attendre découvrir les secrets de cette culture unique, dans un cadre exceptionnel dans lequel se trouve la Ferme du Pourcier…
Depuis quand êtes-vous producteur ?
Fin 2017, j’ai repris une exploitation agricole en lavandes, pour m’installer et mettre en place la culture d’arbres truffiers (chênes blanc et vert, tilleul, noisetier de Byzance, charme, ciste..) et rénover les truffières naturelles dans les landes et bois taillis de l’exploitation. Après 18 ans en ressources humaines, j’ai renoué avec mes racines paysannes familiales et décidé de me mettre à mon compte, dans un schéma de circuits courts et simples (l’exploitant gère tout l’opérationnel et décide. Fini les interminables reporting et meeting où 15 personnes tentent de décider pour les autres 😉)
Travaillez-vous en équipe ? Comment partagez-vous les tâches ?
Ceci dit, je travaille avec d’autres exploitants sur un système d’entraide agricole et de prestations. Je n’ai pas de tracteur pour le moment, mes voisins qui sont équipés réalisent le travail mécanique des terres (griffonnage pour limiter l’enherbement et aérer le sol, préparation des plantations d’arbres ou de lavandes). Chacun y trouve son compte 😊
Qu’est ce qui fait la qualité de vos produits et la spécificité de cette production ? Ce qui vous différencie ?
La Truffe a des arômes volatiles, donc plus les jours passent entre le moment où on la ramasse dans la terre et celui où elle arrive dans votre cuisine… moins elle aura de parfum. (ce qui régale le nez… ne régalera plus vos papilles). C’est donc en privilégiant un achat direct producteur que vous aurez les meilleurs truffes (les plus fraîches et parfumées).
L’exigence de fraicheur est mon guide : les truffes de la semaine sont vendues fraiches dans les 5 jours, dès le 6ème jour, celles qui ne sont pas vendues sont transformées (lamelles surgelées, conserves ou lamelles séchées) Ainsi ni pertes, ni clients déçus car l’ultra fraicheur est garantie.
Quel est votre produit phare ? Votre meilleure vente ?
La Truffe fraiche en saison ravit de nombreux gourmands, et les lamelles surgelées toute l’année, très prisées à l’occasion d’un repas festif. Les conserves sont idéales pour faire plaisir lors d’un cadeau qui, bien souvent, voyage quelques jours avant d’être offert… A chaque usage ou chaque saison un produit de la Ferme est particulièrement adapté 😊 (par exemple la Truffe d’été, ramassée en juin et juillet cette année)
Comment choisir, conserver et cuisiner une truffe ?
La Truffe fraîche se consomme dans les 5 à 7 jours maxi après son achat. En lamelles, carpaccio, rappée ou en brisures. Avec un plat froid ou chaud. Au-delà il vaut mieux la surgeler pour ne pas la laisser trop défraichir et profiter pleinement de son parfum. Congelée entière, elle est rappée gelée sur un plat chaud ou dans une crème tiède.
Les lamelles surgelées sont décongelées rapidement sous l’eau chaude (5 à 10 minutes) puis infusent au réfrigérateur dans une crème, une huile ou des œufs battus 24h avant d’être dégustées. (Avec des pâtes fraiches par exemple ou un plat cuisiné-gratiné au préalable). Souvent on les incorpore en toute fin de cuisson (à moins d’être équipé pour les cuissons basse températures 😉)
La conserve de brisures est prête à l’emploi pour la brouillade. Casser et battez vos 6 à 8 œufs avec le contenu du bocal de brisure, laisser infuser au réfrigérateur 12 à 24h et régalez vous après une cuisson lente et baveuse. La conserve entière est parfaite pour réaliser une crème truffée ou un beurre de truffe. Cela sert à assaisonner un plat (toujours après 24h d’infusion). Mixez le contenu du bocal (Truffe + jus) et incorporez dans une crème liquide entière de préférence, ou un beurre ramoli.
Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
Parce qu’une cliente, rencontrée lors d’une dégustation-vente alors qu’elle était en vacances près de la Ferme m’en a parlé. Et que le contact et la mise en place de la collaboration étaient fluides, simples, efficaces et pilotés par des gens sympas, accessibles et professionnels. Alors pourquoi pas ? C’est comme ça que cette collaboration a démarré et se poursuit.
La plate-forme PourDeBon me permet d’élargir mes ventes et de satisfaire une clientèle plus large qu’avant, tout en gardant aussi mes fondamentaux (qualité du produit et du service, proximité, convivialité)
Le petit mot de la fin ? Autre chose à ajouter ?
Tentez l’expérience, testez des produits et des recettes nouvelles, régalez-vous ! (Tant les papilles que l’âme, en partageant ces moments précieux)
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