Deux recettes avec du saumon fumé

Aujourd’hui, Nacer Aouni, un chef à domicile de La Belle Assiette à Paris, nous propose ses 2 recettes élaborées à partir du panier de saumon :

Tartare de saumon au guacamole, pointes d’asperges et crumble de parmesan (4 personnes)

Ingrédients

Pour le tartare de saumon :

  • 250g de saumon
  • 1 échalote
  • 1/2 botte d’aneth
  • un citron vert
  • une botte d’asperges verte
  • 1 cuillère à café de gingembre râpé
  • huile d’olive
  • sel/poivre.

Pour le guacamole :

  • 3 avocats
  • un citron
  • une pincée de piment d’Espelette
  • un poivron piquillos
  • une cuillère à café de sirop d’orgeat
  • sel/poivre
  • 1 filet d’huile d’olive

Le Crumble de parmesan

  • Farine
  • Parmesan
  • Beurre

Préparation

Le tartare de saumon

  • Tailler le saumon en brunoise (petits dés) et ajouter l’échalote émincée ainsi que l’aneth ciselé.
  • Faire bouillir de l’eau dans une casserole après avoir ajouter une poignée de sel. Ajouter les asperges dans l’eau bouillante et laisser cuire.
  • Les faire refroidir dans de l’eau glacée, puis réserver.
  • À l’aide de l’huile d’olive, du citron, du sel et du poivre, et du gingembre rapé, réaliser une vinaigrette.

Le Guacamole

  • Découper les avocats en dés et les placer dans un mixeur.
  • Presser le citron puis ajouter le jus à l’avocat.
  • Ajouter le piment d’espelette, le poivron piquillos, le sirop d’orgeat, l’huile d’olive puis mixer le tout.

Le Crumble de parmesan

  • Mélanger la farine, le parmesan et le beurre pour obtenir une pâte compacte.
  • Sabler la pâte
  • Cuire la pâte à 200° jusqu’à coloration.

Dressage

  • Dans un emporte pièce rectangle, tapisser le fond de guacamole
  • Ajouter le tartare de saumon assaisonné de vinaigrette gingembre
  • Disposer les pointes d’asperges et le crumble de parmesan pour décorer l’assiette.
  • Déguster !

Saumon gravlax, tartare de tomates, tapenade d’olives noires et glace tomate basilic

Ingrédients

Pour le tartare de tomate :

  • 5 tomates de couleurs différentes
  • 1 botte de basilic
  • 1 échalote
  • huile d’olive

Pour la tapenade d’olive de kalamata :

  • 200g olive de kalamata dénoyautée
  • 10 cas huile d’olive
  • 20g ciboulette
  • 3g coriandre en poudre
  • 5g huile d’ail

Pour la glace tomate basilic :

  • 200g de cœur de tomates
  • 1 botte de basilic
  • 150g de sucre
  • 50g d’eau
  • 50g de sucre inverti

Préparation

Le tartare de tomate

  • Monder et épépiner les tomates puis les tailler en cube
  • Garder la peau et le cœur de côté, qui serviront à une autre préparation.
  • Ajouter le basilic finement haché et et les échalotes ciselée
  • Faire chauffer de l’huile d’olive à 120° et verser l’huile sur le mélange (tomates, basilic et échalotes) pour faire confir le tout.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis réserver.

La tapenade d’olive de kalamata

  • Mettre tous les ingrédients dans un robot et mixer le tout.

La glace tomate basilic

  • Dans une casserole, faire chauffer de l’eau avec les sucres afin d’obtenir un sirop.
  • Ajouter les cœurs de tomates et les laisser cuire jusqu’à ébullition.
  • Laisser refroidir puis ajouter le basilic.
  • Mixer le tout
  • Turbiner puis réserver au grand froid.

Dressage

  • Disposer les tomates en forme de cercle.
  • Ajouter quelques points de tapenade puis le saumon gravlax
  • Ajouter une boule de glace.
  • Déguster !

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