Aujourd’hui, Nacer Aouni, un chef à domicile de La Belle Assiette à Paris, nous propose ses 2 recettes élaborées à partir du panier de saumon :
Tartare de saumon au guacamole, pointes d’asperges et crumble de parmesan (4 personnes)
Ingrédients
Pour le tartare de saumon :
- 250g de saumon
- 1 échalote
- 1/2 botte d’aneth
- un citron vert
- une botte d’asperges verte
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- huile d’olive
- sel/poivre.
Pour le guacamole :
- 3 avocats
- un citron
- une pincée de piment d’Espelette
- un poivron piquillos
- une cuillère à café de sirop d’orgeat
- sel/poivre
- 1 filet d’huile d’olive
Le Crumble de parmesan
- Farine
- Parmesan
- Beurre
Préparation
Le tartare de saumon
- Tailler le saumon en brunoise (petits dés) et ajouter l’échalote émincée ainsi que l’aneth ciselé.
- Faire bouillir de l’eau dans une casserole après avoir ajouter une poignée de sel. Ajouter les asperges dans l’eau bouillante et laisser cuire.
- Les faire refroidir dans de l’eau glacée, puis réserver.
- À l’aide de l’huile d’olive, du citron, du sel et du poivre, et du gingembre rapé, réaliser une vinaigrette.
Le Guacamole
- Découper les avocats en dés et les placer dans un mixeur.
- Presser le citron puis ajouter le jus à l’avocat.
- Ajouter le piment d’espelette, le poivron piquillos, le sirop d’orgeat, l’huile d’olive puis mixer le tout.
Le Crumble de parmesan
- Mélanger la farine, le parmesan et le beurre pour obtenir une pâte compacte.
- Sabler la pâte
- Cuire la pâte à 200° jusqu’à coloration.
Dressage
- Dans un emporte pièce rectangle, tapisser le fond de guacamole
- Ajouter le tartare de saumon assaisonné de vinaigrette gingembre
- Disposer les pointes d’asperges et le crumble de parmesan pour décorer l’assiette.
- Déguster !
Saumon gravlax, tartare de tomates, tapenade d’olives noires et glace tomate basilic
Ingrédients
Pour le tartare de tomate :
- 5 tomates de couleurs différentes
- 1 botte de basilic
- 1 échalote
- huile d’olive
Pour la tapenade d’olive de kalamata :
- 200g olive de kalamata dénoyautée
- 10 cas huile d’olive
- 20g ciboulette
- 3g coriandre en poudre
- 5g huile d’ail
Pour la glace tomate basilic :
- 200g de cœur de tomates
- 1 botte de basilic
- 150g de sucre
- 50g d’eau
- 50g de sucre inverti
Préparation
Le tartare de tomate
- Monder et épépiner les tomates puis les tailler en cube
- Garder la peau et le cœur de côté, qui serviront à une autre préparation.
- Ajouter le basilic finement haché et et les échalotes ciselée
- Faire chauffer de l’huile d’olive à 120° et verser l’huile sur le mélange (tomates, basilic et échalotes) pour faire confir le tout.
- Laisser refroidir à température ambiante puis réserver.
La tapenade d’olive de kalamata
- Mettre tous les ingrédients dans un robot et mixer le tout.
La glace tomate basilic
- Dans une casserole, faire chauffer de l’eau avec les sucres afin d’obtenir un sirop.
- Ajouter les cœurs de tomates et les laisser cuire jusqu’à ébullition.
- Laisser refroidir puis ajouter le basilic.
- Mixer le tout
- Turbiner puis réserver au grand froid.
Dressage
- Disposer les tomates en forme de cercle.
- Ajouter quelques points de tapenade puis le saumon gravlax
- Ajouter une boule de glace.
- Déguster !
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