Comment cuisiner le poulpe ? Il existe de nombreuses façons de déguster le poulpe, chaud, froid, en salade, en sauce…
Le poulpe est un céphalopode, appelé aussi « pieuvre » il fait partie de la famille des invertébrés marins comme les seiches, les calmars… On le retrouve dans toutes les mers et océans tempérés, mais Il est très présent en Méditerranée et dans l’océan atlantique. Il se différencie par ses huit tentacules égaux avec deux rangées de ventouses.
Le poulpe est cuisiné dans de nombreuses cuisines du monde, notamment en Méditerranée et en Asie : Grèce, Espagne, Italie, Tunisie, Japon…
Il existe notamment des poulpes de toutes tailles et tous sont comestibles. Les poulpes de petites taillent se dégustent même entiers, après nettoyage.
Pour être bon, votre poulpe doit être ferme, brillant, glissant avec une bonne odeur iodée.
Attention, le poulpe réduit quasiment de moitié à la cuisson ! Donc pour 4 personnes prévoir 2 kilos !
Comment nettoyer le poulpe ?
Commencez par couper la tête sous les yeux, enlever les organes internes et le tissu nerveux avec un couteau. Retirer le bec qui se trouve au milieu des tentacules ainsi que la chair molle autour.
Ensuite, enlever la peau de la tête et de la partie charnue des tentacules si vous le souhaitez, cette partie n’est pas obligatoire et dépend des goûts de chacun, elle peut aussi se faire après la cuisson du poulpe. Rincez enfin abondamment le poulpe sous l’eau froide.
Comment cuisiner le poulpe ?
Génialement le poulpe avant d’être cuisiné est pré-cuit dans un court bouillon (environ 30 min dans l’eau bouillante, mais cela dépend aussi de la taille du poulpe)
Pour vérifier la cuisson du poulpe, on plante la pointe d’un couteau dans le poulpe, on doit pouvoir l’enfoncer dans trop forcer, un peu comme une pomme de terre.
Le poulpe peut ensuite se faire cuire sans eau à la poêle avec de l’huile d’olive environ 25 minutes. Saler légèrement.
Après la cuisson, dégustez votre poulpe, on déguste le poulpe, salade, grillé, au four… Il existe plein de recettes !
Recette à base de poulpe
Découvrez la recette de cette délicieuse salade de poulpe.
Salade de Poulpe
Ingrédients
POUR LE COURT BOUILLON
- 200 g de poireaux en dés
- 200 g de carottes en dés
- 1 oignon
- 4 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 30 g de gros sel
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 1,5 L d’eau minérale
POUR LA GELÉE DE CALVADOS
- 10 cl de Calvados
- 2 cl de vinaigre de cidre
- 2 feuilles de gélatine
POUR LA VINAIGRETTE AIGRE DOUCE
Instructions
- Pour commencer, découpez les tentacules, les placées dans un récipient et les frotter quelques minutes avec quelques poignées de gros sel afin d’enlever toutes les impuretés. Puis, les rincer ensuite à grande eau.
LE COURT BOUILLON
- Ce court bouillon nous servira à pré-cuire les tentacules.
- Dans un faitout, ajoutez l’eau, les carottes, les poireaux, le thym, le laurier, le vinaigre
- Portez à frémissement, ajoutez le gros sel et plongez les tentacules.
- Laissez cuire entre 1H et 1H30.
- Contrôlez la cuisson avec un couteau. Si vous ne rencontrez aucune résistance, le poulpe est cuit. Débarrassez-le et réservez-le .
LA GELÉE AU CALVADOS
- Cette gelée viendra garnir le fond de notre assiette.
- Dans un grand récipient, versez un grand volume d’eau (1l) puis immergez la gélatine afin de la ramollir.
- Dans une casserole, versez le Calvados et le vinaigre. Portez légèrement à ébullition, puis, hors du feu ajoutez la gélatine, bien égouttée. Laissez bouillir environ 1 minute .
- Versez le liquide dans le fond de l’assiette et réservez au frais jusqu’au dressage.
LA DUXELLE POMMES TENTACULES
- Épluchez les pommes, découpez des petits dés d’environ 4 à 5 mm d’épaisseur, les réserver dans une eau citronnée pour éviter leurs oxydation.
- Une fois la cuisson des tentacules terminée, prélevez la pointe de celles-ci puis découpez des dés d’environ 5 mm d’ épaisseur.
- Égouttez vos dés de pommes, puis dans un récipient mélangez les dés de pommes et de tentacules, assaisonnez de sel,de poivre et de vinaigre. Réservez au frais jusqu’au dressage.
LA VINAIGRETTE AIGRE DOUCE
- Dans un récipient , versez le jus des pommes, le vinaigre, le sel et le poivre, mélangez afin d’obtenir un mélange homogène. Tout en fouettant, ajoutez petit à petit l’huile. Réservez jusqu’au dressage.
- Une fois ces étapes réalisées, les tentacules seront cuites et vous obtiendrez des tentacules colorées (rouge).
- Égouttez les tentacules, les placer sur une planches la partie la plus épaisse (haut) vers la droite, la partie la plus fine (la pointe) donc vers la gauche.
- Découpez en partant du haut de la tentacule des morceaux d’environ 7cm de longueur. En parallèle, faire fondre 40g de beurre et faire revenir très rapidement les tentacules sans colorations 1 à 2 minutes puis flamber au calvados (optionnel) et assaisonnez de sel et de poivre. Déposez sur un papier absorbant et réserver jusqu’au dressage.
- Prenez maintenant la pointe de la tentacule , grattez la peau rouge a l’aide d’un couteau ,enlevez les ventouses.
- Découpez la pointes en biseau, dans une casserole portez à ébullition le jus d’un citron et 5 cl de calvados. Ajoutez vos tentacules, cuire quelques secondes. Égouttez et réservez pour le dressage.
DRESSAGE
- Au centre de votre assiette, avec le fond de gelée, placez une cuillère à soupe de votre duxelle, formez un petit tas et ajoutez quelques gouttes de vinaigrette.
- Découpez en médaillons vos tentacules rôties, disposez les harmonieusement en spirale autour de votre duxelle.
- Placez sur le sommet la pointe de tentacule en biseau.
- Arrosez le tout de vinaigrette aigre douce .
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